Demiglace

Demiglace

Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.

Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

Inhaltsverzeichnis

Die wichtigsten Grundsaucen

Braune Grundsaucen

  • Jus (Bratensaft), konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
  • Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht.
  • Kraftsauce (Demiglace) besteht aus 2/3 Espagnole und 1/3 Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.

Weiße Grundsaucen

  • Béchamelsauce, aus Milch oder Sahne mit weißer Mehlschwitze gebunden.
  • Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
    • aus Geflügel: Sauce suprême
    • aus Kalb: Velouté de veau
    • aus Fisch: Velouté de poissons

Weitere Grundsaucen

  • Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.

Warm aufgeschlagene Saucen

  • Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb schaumig geschlagen.

Kalt gerührte Saucen

  • Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig.

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Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Demiglace — (franz., spr. dömi glāß ), Gefrornes aus Schlagsahne mit Vanille, Erdbeeren etc …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • demiglace — noun A rich brown sauce used in French cuisine by itself or as a base for other sauces …   Wiktionary

  • Demiglace — De|mi|glace* [dəmi glas] das; <aus gleichbed. fr. demi glace zu demi »halb« u. glace »Eis«, dies zu lat. glacies »Eis«> (veraltet) Halbgefrorenes …   Das große Fremdwörterbuch

  • demiglace — demi·glace …   English syllables

  • demiglace — noun sauce Espagnole with extra beef stock simmered down and seasoned with dry wine or sherry • Syn: ↑demi glaze • Hypernyms: ↑sauce * * * ˈ ̷ ̷ ̷ ̷+ˌ noun Etymology: French, literally, half glaze …   Useful english dictionary

  • Hausfrauen-Art — Als Garnitur (im 17. Jhd. aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise… …   Deutsch Wikipedia

  • Hausfrauen Art — Als Garnitur (im 17. Jhd. aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise… …   Deutsch Wikipedia

  • Hausfrauenart — Als Garnitur (im 17. Jhd. aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise… …   Deutsch Wikipedia

  • Liste der klassischen Garnituren — Als Garnitur (im 17. Jhd. aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise… …   Deutsch Wikipedia

  • Nelsonkotelett — Als Garnitur (im 17. Jhd. aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird küchensprachlich die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise… …   Deutsch Wikipedia

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