Holländische Sauce

Holländische Sauce
Spargel mit Kartoffeln und Holländischer Sauce

Holländische Sauce oder Sauce hollandaise ist eine helle Sauce aus Butter und geschlagenem Eigelb, die zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht wird. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche.

Zur Zubereitung wird zuerst Butter zerlassen, anschließend werden Eigelbe mit etwas Wasser – je nach Rezept auch mit Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten, Lorbeer und weißen Pfefferkörnern ergänzt – im Wasserbad schaumig geschlagen und die lauwarme Butter dabei nach und nach hinzugefügt. Gewürzt wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft, eventuell etwas Worcestershiresauce. Geronnene Sauce kann nach Zugabe einiger Tropfen kalten Wassers wieder aufgeschlagen werden.

Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (Mehlschwitze mit Brühe gekocht), die mit Eigelb, Butter und Zitronensaft ergänzt wurde.

Holländische Sauce wird auch als Fertigprodukt angeboten, das aber meist wenig mit dem ursprünglichen Rezept gemeinsam hat. Statt Butter enthält industriell hergestellte Holländische Sauce in der Regel Pflanzenöl, der Anteil an Eigelb ist erheblich geringer, die Bindung erfolgt durch verschiedene Verdickungsmittel. Weitere Bestandteile sind Aromastoffe wie Diacetyl (Butteraroma) und Würze, teils auch Farbstoffe wie Capsanthin oder Carotin. Werden solche Fertigsaucen in der Gastronomie angeboten, dürfen sie nicht Holländische Sauce oder Sauce hollandaise genannt werden. Erlaubt sind Formulierungen wie Sauce „nach Art“ oder „à la“ Sauce Hollandaise. [1]

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Den Quellen zufolge ist die Sauce französischen Ursprungs. Entstanden ist sie wahrscheinlich im 18. Jahrhundert.[2] Eines der ältesten bekannten Rezepte für Sauce à la hollandoise erschien 1758 in dem Buch Dons de Comus, wurde aber aus Butter, Mehl, Bouillon und Kräutern zubereitet, ohne Ei.[3] Der Name soll eine Anspielung auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte sein. Prosper Montagné, der erste Herausgeber des Larousse gastronomique, zog die Bezeichnung Sauce Isigny vor. Butter aus Isigny hat in Frankreich einen sehr guten Ruf.[4]

Belege

  1. Verbraucherzentrale Hamburg: „Sauce Hollandaise: Mehr Schein als Sein“
  2. Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, Artikel Hollandaise, Paris 1997
  3. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Artikel Hollandaise, 2. Aufl. New York 2006
  4. Christian Millau u.a., Les mots de la cuisine et de la table, Belin 1990, S. 231

Literatur

  • Klaus Roth: Sauce hollandaise, mit drei Sternen oder als Tüte aus dem Supermarkt. in: Klaus Roth: Chemische Köstlichkeiten, Wiley-VCH, Weinheim 2010, ISBN 978-3-527-32752-2, Seite 14-25 (zuerst in: Chemie in unserer Zeit, 2008 (42), S. 226-236

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Sauce hollandaise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks Wikibooks: Rezept für Sauce Hollandaise – Lern- und Lehrmaterialien

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