Dickungsmittel

Verdickungsmittel (auch Dickungsmittel oder Bindemittel) werden – in der Regel wässrigen – Lösungen zugesetzt, um ihre Viskosität zu erhöhen.

Verdickungsmittel sind Stoffe, die in erster Linie in der Lage sind, Wasser zu binden. Durch Entzug von ungebundenem Wasser kommt es zur Erhöhung der Viskosität. Ab einer für jedes Verdickungsmittel charakteristischen Konzentration treten zu diesem Effekt auch noch Netzwerkeffekte auf, die zu einer meist überproportionalen Erhöhung der Viskosität führen. Man spricht in diesem Fall davon, dass Moleküle miteinander 'kommunizieren', d.h. verschlaufen. Bei den meisten Verdickungsmitteln handelt es sich um lineare oder verzweigte Makromoleküle (z. B. Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken, hydrophobe Wechselwirkungen oder Ionenbeziehungen miteinander interagieren können. Extremfälle von Dickungsmitteln stellen Schichtsilikate (Bentonite, Hectorite) oder hydratisierte SiO₂-Partikel dar, die als Teilchen dispergiert vorliegen und in ihrer festkörperartigen Struktur Wasser binden können bzw. aufgrund der beschriebenen Wechselwirkungen miteinander interagieren können.

Verwendung finden Verdickungsmittel u. a. in Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigungsmitteln, Druckfarben, Wandfarben, Streichfarben, Putzen und Zementmörtel. Zu den bekannten Verdickungsmitteln zählen Pektine, Guar, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Celluloseether, Polyvinylalkohol und Silikate.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Vielfältige Verwendung finden Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, dem Produkt eine bestimmte Konsistenz oder Textur (Mundgefühl) zu verleihen oder unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung) zu verlangsamen. Einige Verdickungsmittel können auch dazu verwendet werden, eine 'fettige' Konsistenz zu imitieren (Leichtprodukte), um Fett zu substituieren. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und stellen daher Ballaststoffe dar.

Folgende Verdickungsmittel werden in der Lebensmittelindustrie verwendet. Sie müssen auf der Zutatenliste deklariert werden.

• Alginsäure (E 400)
• Agar (E 406)
• Carrageen (E 407)
• Johannisbrotkernmehl (E 410)
• Guarkernmehl (E 412)
• Traganth (E 413)
• Gummi arabicum (E 414)
• Xanthan (E 415)
• Karaya (E 416)
• Tarakernmehl (E 417)
• Gellan (E 418)
• Pektin (E 440)
• Cellulose (E 460)
• Zelluloseether
  • Carboxymethylcellulose (E 466)
  • Hydroxypropylcellulose (E 463)
  • Hydroxypropylmethylcellulose (E 464)
  • Methylcellulose (E 461)
  • Methylethylcellulose (E 465)
• modifizierte Stärke (Gruppe: E 1404, -10, -12–-14, -20, -22, -40, -42, -50, -51)

In der Küche sind Verdickungsmittel eher als Bindemittel bekannt. Die üblichen sind:

• Agar
• Eigelb
• Gelatine
• Mehlschwitze
• Mehlbutter
• Pektin
• Sago
• Stärke

Verwendung in der Pharmaindustrie

Verdickungsmittel werden in der Pharmazie außer für Gele und Lotionen auch als Bestandteil von Tabletten verwendet, die dadurch im Magen oder Darm aufquellen und so den Wirkstoff besser freisetzen können.

Zur Anwendung kommen, neben den in der Lebensmittelindustrie üblichen Stoffen zusätzlich:

• Polyethylenglykol
• Polyacrylsäure (Carbopol)
• Zellulosederivate

Weblinks

• Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 40 Gelier- und Verdickungsmittel, SLMB Juni 1993