Empanada

Eine Empanada ist eine gefüllte Teigtasche, die in Spanien, in Mittelamerika (Mexiko) den Philippinen und Südamerika (dort vor allem in Chile, Argentinien, Paraguay, Uruguay, Peru, Bolivien, Kolumbien, Ecuador, Brasilien und Venezuela) zubereitet und verzehrt wird. In Bolivien gibt es neben Empanadas auch Salteñas, welche man an ihrem schwarzem Teigrand erkennen kann. Vermutlich wurden sie nach der argentinischen Stadt Salta benannt, aus der sie stammen soll.

Argentinien

Argentinische Empanada

In Argentinien sind die Empanadas meist um die zehn Zentimeter lang und halbmondförmig. Es gibt Empanadas mit Rindfleischfüllung (empanada de carne), Hühnerfleischfüllung (empanada de pollo), gefüllt mit Schinken und Käse (empanada de jamón y queso) und mit anderen Füllungen (Thunfisch, Zwiebeln, Spinat, Mais, etc.). Empanadas de carne gibt es meist in zwei Versionen: scharf und normal. Eine eigene, dreieckige Form haben die vor allem in der Provinz Córdoba beliebten Empanadas Árabes, die mit Hackfleisch, Zwiebeln und Zitronensaft gefüllt sind. Die Zutaten der Empanadas und Rezepte variieren je nach Provinz.

Empanadas werden im (Lehm-)Ofen zubereitet (empanadas de horno). Es gibt aber auch fritierte Empanadas (empanadas fritas). Letztere werden auch Pastel genannt.

Jedes Jahr im September findet in Famaillá in der Provinz Tucumán das Nationale Empanada-Fest statt, wo die besten Empanada-Bäcker ausgezeichnet werden.

Peru

Peruanische Empanada

In Peru sind die Empanadas mit Rindfleisch (empanada de carne), Hühnerfleisch (empanada de pollo), Käse (empanada queso) und mit anderen Zutaten (Thunfisch, Zwiebeln, Spinat, etc.) gefüllt. Empanadas de carne sind die meistverkauften Empanadas.

Kolumbien

Die kolumbianischen Empanadas unterscheiden sich nur unwesentlich von denen in den umliegenden lateinamerikanischen Ländern. Je nach Region und Geschmack findet man Empanadas aus Mais- oder Weizenmehl, meist werden sie in heißem Öl fritiert und gerne zum Kaffee gereicht. In vielen Regionen ist es üblich, neben Hackfleisch die Füllung mit Reis zuzubereiten. Zwiebeln, gekochtes Ei und Hülsenfrüchte, zum Beispiel Erbsen sind ebenfalls beliebt. Gewürzt wird diese Füllung mit comino, der kolumbianischen Variante des Kreuzkümmels. Eine besondere Empanada ist die Empanada de harina pastusa, eine aus Weizenmehl zubereitete Teigtasche, wie sie in Pasto, der Hauptstadt des Deparaments Nariño und ihrer Umgebung serviert wird. Ihre Füllung ist herzhaft mit den zuvor genannten Zutaten, trotzdem wird sie nach dem Frittieren in Kristallzucker gewendet. Diese Mischung aus Salzig und Süß gilt als sehr wohlschmeckend, trotzdem ist sie außerhalb der Region wenig bis gar nicht bekannt und stößt selbst bei Kolumbianern im Allgemeinen auf Misstrauen.

Chile

Chilenische Empanada

In Chile sind die Empanadas meist um die 10 Zentimeter lang, oder auch ein bisschen größer, und halbmondförmig. Die traditionelle Variante Empanada de pino hat eine Füllung aus Hackfleisch (am besten klein geschnittene Fleischstückchen oder Reste eines Bratens), einem Stück gekochtem Ei, Zwiebeln, Rosinen und einer Olive. Es werden auch Füllungen mit Meeresfrüchten empanada de marisco oder Käse empanada de queso zubereitet. Die Bezeichnung Empanada chilena ist üblich.
Es gibt Empanadas de Horno welche die im Backofen gebacken werden mit einer Fleischfüllung wie oben beschrieben, sie sind meistens dreieckig und es gibt die Empanada Frita aus einem ähnlichen Teig die in Öl oder Schmalz frittiert werden, diese sind kleiner und meistens halbmondförmig.

Mexiko

In Mexiko werden die Empanadas mit süßer (Ananas, Erdbeere, etc.) oder salziger (Huhn, Rind, etc.) Füllung serviert.

Am 4. Oktober feiert man in Villa de Álvarez und dem Umland den Día de la Empanada, an dem man sich einen Paten für die Empanadas (padrino de la empanada) sucht. Dieser Pate muss einen Tag lang den ganzen Konsum von Empanadas bezahlen. In der Innenstadt von Villa de Álvarez findet eine große Empanadamesse mit Volksfest statt.

Philippinen

Die philippinischen Empanadas enthalten üblicherweise eine mit Sojasauce gewürzte Füllung aus Rindshackfleisch, gehackten Zwiebeln und Rosinen. Der Teig besteht aus Weizenmehl.

Puerto Rico

Auf Puerto Rico werden die Empanadas pastelillos genannt. Sie werden dort aus Mehlteig hergestellt und fritiert. Sie können dort mit Rinderhackfleisch, Huhn, Guajava und Käse gefüllt werden. Ebenso wie im Nachbarstaat von Puerto Rico, der Dominikanischen Republik.

Spanien

Galicische Empanada, in Stücke geschnitten

Die spanischen Empanadas stammen ursprünglich aus der Region Galicien und sind heute landesweit bekannt. Sie werden in der Regel in herkömmlichen Bäckereien verkauft.

Als Teig wird ein Hefeteig verwendet. Die Füllung enthält als Grundlage Paprika, Tomaten und Zwiebeln und zusätzlich je nach Zubereitung Thunfisch, Stockfisch, Meeresfrüchte wie Tintenfische oder Krake, andere Fischarten oder Hackfleisch und ist normalerweise nicht scharf gewürzt. In Spanien ist die Thunfisch-Empanada am häufigsten anzutreffen, wogegen die Meeresfrüchte-Füllungen in Galicien sehr beliebt sind.

Die spanische Empanada ist entweder kreisrund mit circa 30 Zentimetern Durchmesser oder nimmt gleich ein ganzes Backblech ein.

Der Ursprung der Empanada lässt sich bis in die Zeit vom 10. bis zum 13. Jahrhundert zurückverfolgen, wo sie von Jakobsweg-Pilgern erwähnt wird. Eines der ältesten Zeugnisse ist eine Reliefdarstellung am Pórtico de la Gloria der Kathedrale von Santiago de Compostela aus dem 12. Jahrhundert, welche die Abbildung einer Empanada enthält, eine weitere ist am nebenstehenden Palacio de Gelmírez zu sehen.

In Galicien werden auch kleinere, halbmondförmige Versionen der Empanada zubereitet, die dort Empanadillas genannt werden.

Baleareninseln

Panades - Illes Balears (auch bekannt als Empanadas) ist eine gefüllte Gebäck-Spezialität und ein weitverbreiteter Brauch der traditionelle Osterbäckerei auf den Baleareninseln.

Ursprünglich wurden die Empanadas im Familien-und Freundeskreis zur Osterzeit gebacken und je nach Geschmack und überlieferter Tradition ist der Teig neutral oder süß indem Zucker oder Orangensaft hinzu gegeben wird, mal ist der Teig puristisch einfach und nur mit Erbsen, Fleisch oder Fisch gefüllt. Je nach Familientradition auch in einer Kombination dieser Hauptzutaten anzutreffen.

Die wesentlichen Zutaten der klassischen Teigmasse bestehen aus: Mehl, Salz, ausgelassenes Schweineschmalz und Wasser (ohne Zugabe von Hefe, wie in Spanien). Die Zutaten werden gut durchgeknetet wobei das Mehl zuletzt zugegeben wird und danach wird ein Kugel abgenommen und ein zylindrischer Teignapf mit rund acht bis zehn Zentimetern Durchmesser und drei bis vier Zentimeter hoher Wand geformt.

Die Füllungen besteht je nach Region und Tradition aus gewürfeltem Lammfleisch (von der Keule) oder auch Fisch, Bauchspeck, Sobrassada, Salz, Schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Erbsen und Zwiebel. Die Füllungen wurden meist am Vorabend vorbereitet und in einer Marinade aus Olivenöl und den Gewürzen eingelegt.

Als Abschluss des Teignapfs wird aus etwas Teig mit Hilfe einer Teigrolle eine dünner Deckel gewalzt mit dem die Panada verschlossen wird indem der Deckel mit der Wand verknetet und dabei der Rand zu einer Art Rosette geformt und fest verschlossen wird. Bei rund 180 Grad werden die Panades gebacken bis der Teig goldgelb ist. Verzehrt werden sie abgekühlt.^[1]

Heute bekommt man Panades das ganze Jahr in den Bäckereien und Konditoreien der Inseln angeboten.

Einzelnachweise

1. ↑ Empanadas Mallorquinas

Siehe auch

• Pirogge