Pirogge

Polnische pierogi ruskie (Piroggen ruthenische Art), das Zurückgreifen auf die alten kulinarischen Traditionen ehemaligen polnischen Ostgebiete (Kresy).

Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der osteuropäischen Küche weit verbreitet ist. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnung variiert von Region zu Region. Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (zum Tee) gereicht werden.

Ursprung und Verbreitung

Das Wort Pirogge geht wohl auf das urslawische *pirъ ‘Fest, Gelage’ zurück und findet sich in allen ost- und westslawischen Sprachen (russ. пирог, eigentlich ‘Kuchen’, poln. pieróg, tschech. und slowak. piroh), aber auch im baltischen Sprachraum (lett. pīrāgs bzw. Deminutiv pīrādziņš). Es ist auch vermutet worden, dass das Wort ursprünglich aus dem Türkischen (vergleiche Börek) stammt, doch wies Max Vasmer dies mit der Beobachtung zurück, dass das Wort gerade in den südslawischen Sprachen fehle.^[1] Im Deutschen ist es als Lehnwort erstmals 1612 belegt.

Russische piroschki

Im Russischen bedeutet pirog heute ganz allgemein Kuchen, und mit dem davon abgeleiteten Diminutiv piroschok, das meist mit Pirogge übersetzt wird, sind deutlich größere, mit der Hand (und ohne Soße, Butter oder Schmand) zu essende gefüllte Teigtaschen gemeint. Die polnischen pierogi ruskie gibt es in der Ukraine, Russland und Weißrussland tatsächlich, aber unter dem Namen Wareniki. Eine kleinere, immer mit Fleisch gefüllte (den Ravioli ähnelnde) Form der Wareniki sind die Pelmeni.

Piroggen sind heute in Polen, Tschechien, der Slowakei, der Ukraine, Weißrussland, in Russland und anderen slawischen Ländern sowie in Ungarn, im Baltikum, in Finnland und in Zentralasien verbreitet. Ukrainische und mennonitische Einwanderer machten sie zu einem sehr populären Gericht in Kanada, wo sie unter dem Namen perogies mit vielerlei verschiedenen Füllungen in den Tiefkühltruhen jedes Supermarktes zu finden sind. In Deutschland kennt man sie vor allem aus der deutschbaltischen Küche. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch Pirogen. Als Hauptbestandteile der Füllung sind Gehacktes, Quark, weißer Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl (auch Sauerkraut) oder Obst üblich.

Zubereitung

Die Piroggen garen ein paar Minuten in kochendem Wasser, werden in einer Pfanne mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken. Ähnlich wie die russischen Pelmeni werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne angerichtet.

Teller mit Karelischen Piroggen

Eine ostfinnische Abwandlung ist die Karelische Pirogge (karjalanpiirakka), eine kleine Teigtasche aus hauchdünnem Roggenteig mit Gerstenbrei (Graupen) gefüllt – heute wird allerdings meistens ungesüßter Milchreis benutzt. Sie wird traditionell mit Eibutter oder mit Wurst oder Käse belegt und wie Brot serviert. Teigtaschen mit Fleischfüllung (lihapiirakka) sind in Finnland ebenfalls weit verbreitet.

Weblinks

 Wikibooks: Rezept für Piroggen – Lern- und Lehrmaterialien

 Commons: Pierogi – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ Max Vasmer: Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter, Heidelberg 1953-1958. Bd. 3, S. 265-266. s. v. пирог.