Bäckerei

Bäckerei auf den Färöern

Bäckerladen (aus einem Nürnberger Spielzeug-Musterbuch des 19. Jahrhunderts)

Bäckerei in Kabul, Afghanistan

Eine der ersten Großbäckereien (Maschinen=Brodfabrik genannt) um 1858 in Cainsdorf, heute Stadtteil von Zwickau in Sachsen

Die Wirkstube, in der der Teig noch per Hand vorgearbeitet wurde.

Das Teigbereitungslocal, in dem der Teig schon teilmechanisiert vorbereitet wurde

Eine Bäckerei ist ein Betrieb, in dem Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen oder Kuchen hergestellt werden (umgangssprachlich werden auch Bäckereiläden als „Bäckerei“ bezeichnet, die selber keine Backwaren herstellen). Der zugehörige Beruf ist der des Bäckers, im Verkauf auch der des Bäckereifachverkäufers.

Grundsätzlich kann man Bäckereien in drei verschiedene Größen einteilen, die je nach Größe zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie gehören:

• Kleinbäckereien, die nur kleine Mengen an Backwaren herstellen, die im eigenen Bäckereiladen verkauft werden.
• Mittelständische Bäckereibetriebe, in denen ein Teil der Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereibetriebe versorgen meistens eine größere Anzahl von (meistens eigenen) Bäckereiläden im begrenzten Umkreis.
• Großbäckereien, in denen fast die gesamte Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereien stellen meistens Brot und/oder Brötchen her, die mit Hilfsmitteln (z. B. Konservierungsmittel) länger haltbar gemacht werden. Die Produkte werden meistens über Supermärkte vertrieben.
• Eine vergleichsweise neue Entwicklung ist das Geschäftsmodell der Selbstbedienungs-Bäckerei.

Der Produktionsbereich der Bäckerei ist die Backstube.

Entstehung des Bäckerhandwerks

Brot ist eines der ältesten vom Menschen kultivierten Nahrungsmittel. Archäologische Funde belegen, dass in Nordafrika bereits vor etwa achttausend Jahren Getreide wie Hirse und Sorghum angebaut und verarbeitet wurde. Vermutlich gab es damals nur ungesäuertes Fladenbrot, das auf heißen Steinen geröstet wurde. Die alten Ägypter (2650-2000 v. Chr.) kannten bereits die Funktionsweise von Sauerteig und stellten mindestens 16 verschiedene Sorten Brot her. Reiche Haushalte beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereibetriebe, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Schau- und Opferbrote gebacken wurden.

Bäckereien und Brauereien sind aufgrund der gemeinsamen Ausgangsrohstoffe Getreide und Hefe eng verwandte Handwerksbetriebe. In Ägypten wurde Bier aus Brot hergestellt. Dies spiegelt sich z.B. auch im Märchen vom Rumpelstilzchen der Brüder Grimm wieder, die Hauptfigur singt: "Heute back ich, morgen brau ich [...]".

In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karl des Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für becker) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, in denen sich die Bäcker abwechseln mussten.

Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Statt dessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei. Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, legten Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot. Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellt und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigt. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte. Die Produktionsmethoden der Bäcker waren über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Handwerkliches Können ist nach wie vor Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Handwerks-Bäckerei, doch durch den Einsatz von Maschinen ist der Beruf auch für Frauen attraktiv. Ein Viertel aller Bäckerlehrlinge sind heute weiblich.

Statistik

In Deutschland gibt es 15.337 handwerkliche Betriebe und hochgerechnet 30.000 Filialen, zusammen 45.500 Bäckereifachgeschäfte. Sie beschäftigen 287.800 Mitarbeiter, davon 36.000 Auszubildende. Der Gesamtumsatz beträgt 12,88 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Durchschnittlich hat jeder Betrieb 18,8 Mitarbeiter, die 840.000 Euro Jahresumsatz erzielen.

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgröße hat ihren Schwerpunkt bei großen Betrieben:

• Die mit 2,5 % kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz erwirtschaftet einen Umsatzanteil von 55,5 %.
• Betriebe mit 500.000 bis fünf Millionen Euro Jahresumsatz können einen Umsatzanteil von 30,1 % verbuchen.
• Die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz (ca. 75 % aller Betriebe) erwirtschaften 14,4 % des Gesamtumsatzes.

(Stand: 31. Dezember 2008^[1])

Siehe auch

• Konditorei
• Feldbäckerei
• Heeresbäckerei
• Backhaus

Literatur

• Hermann Eiselen: Die Neuzeit der Bäckerei. Ein Streifzug durch ihre Geschichte von 1860 bis 2005. BackMedia Verlagsgesellschaft, Bochum 2006, ISBN 3-9808146-2-9.

Weblinks

• Bäckerei im Historischen Lexikon der Schweiz
• Exponate aus dem Saarländischen Bäckereimuseum auf dem Webangebot DigiCult - Museen im Saarland

Einzelnachweise

1. ↑ Das deutsche Bäckerhandwerk in Zahlen 2008

 Commons: Bäckerei – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Bäckerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen