- Gefillte Fisch
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Gefilte Fisch
Gefilte Fisch (gebackene Version)Gefilte Fisch (jiddisch געפילטע פיש für „Gefüllter Fisch“), eine Art Fisch-Pastete, ist eine Spezialität der askenasisch-jüdischen Küche aus Polen, Südrussland und der Ukraine.
Die Zubereitung ist aufwendig und sollte am Vortag beginnen: Ein Karpfen oder Zander wird geputzt und ausgenommen und der Kopf ganz oder teilweise (bis zur Wirbelsäule) abgetrennt. Dann vom Bauch her die Gräten bzw. Rippen nahe am Rückgrat vorsichtig durchschneiden, ohne dass die Haut verletzt wird. Nun das Fleisch aus der Haut lösen, sorgfältig von allen Gräten befreien, durch den Fleischwolf drehen und mit Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Matzebröseln, Eiern und Gewürzen vermengen. Mit dieser Farce die Fischhaut füllen und wieder verschließen. Nun wird der gefüllte Fisch in einem vorbereiteten Fond aus Wasser und Wurzelwerk pochiert. Der fertige Fisch wird mit dem reduzierten und gesiebten Fond übergossen, der schnell geliert.
In einer Variante wird der Fisch zu Anfang in dicke Scheiben geschnitten, das Fleisch herausgelöst, zur Farce verarbeitet und in die Scheiben gefüllt. Dann sollte der Fisch nur knapp mit Sud bedeckt garen.
In Ländern mit hohem jüdischem Bevölkerungsanteil wie z. B. den USA bekommt man Gefilte Fisch auch fertig zubereitet als Konserve im Glas.
Gefilte Fisch kann warm oder kalt gegessen werden. Als traditionelle Vorspeise beim Shabbatmahl wird er wegen des dort herrschenden Ruhegebots (samstags darf auch kein Feuer entzündet werden) freitags zubereitet und kalt serviert. Dazu werden „Roter Kren“, eine Mischung aus geriebenem Meerrettich und geriebenen Roten Beten, und ein spezieller Hefezopf, Barches bzw. Challa, gereicht.
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