Gipfeli

Croissant

Croissants (von frz. lune croissante = zunehmender Mond, in der Schweiz auch Gipfeli, in Süddeutschland teilweise Hörnchen) sind ein französisches Gebäck aus Plunderteig, einem Hefeteig, der wie Blätterteig mehrfach ausgerollt und mit eingearbeiteten Schichten von Butter zusammengefaltet wird. Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Die österreichischen Kipferl waren ursprünglich ein Gebäck aus Hefeteig in Hörnchenform und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet.^[1] Sie werden von Kulturhistorikern nicht mit Croissants gleichgesetzt.

Croissants werden auch mit Käse überbacken oder mit Schinken gefüllt in vielen Bäckereien angeboten. Daneben wird zum Beispiel in Deutschland und der Schweiz auch das Schokocroissant mit Schokoladen- oder Nougatfüllung verkauft. Ebenso wie die Brioches gehört auch das Croissant heute zu den klassischen Bestandteilen eines französischen Frühstücks, ist jedoch heute auch in anderen Ländern populär.

Herstellung

Zur Herstellung wird am Vortag ein Hefeteig aus Mehl, Hefe, Eiern, Butter und Salz hergestellt, der über Nacht an einem kühlen Ort ruhen muss. Anschließend wird er zu einem Quadrat ausgerollt, mit einem separat ausgerollten, kalten und bemehlten Stück Butter belegt, das nach Art eines Briefumschlags mit den Ecken des Teigs bedeckt wird. Nun wird der Teig zu einem Rechteck von dreifacher Länge ausgerollt und von beiden Enden her wieder zu einem Quadrat gefaltet. Diese sogenannten Touren werden dreimal wiederholt, bis schließlich aus ausgeschnittenen Teigdreiecken Hörnchen geformt und gebacken werden können. Buttercroissants werden laut lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze) ausschließlich mit Butter hergestellt – das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett.

Herkunft

Schinken-Käse-Croissant

Kulturhistoriker haben schlüssig nachgewiesen, dass verschiedene Legenden zur Herkunft des Gebäcks (siehe unten) frei erfunden sind und die Croissants nicht vor dem 19. Jahrhundert in Frankreich eingeführt wurden. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde Croissant unter dieser Bezeichnung jedoch im Jahr 1853 als nicht näher beschriebenes Gebäck, 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept hierfür erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopedie culinaire.^[2] „Die Geschichte des Croissants und seiner Entwicklung zu einem Nationalsymbol Frankreichs ist eine Geschichte des 20. Jahrhunderts.“^[3]

Verbreitet wurden die Legenden unter anderem durch Alfred Gottschalk in der ersten Auflage des Larousse gastronomique 1938 und in einem weiteren eigenen Buch im Jahr 1948, wobei er einmal Wien und einmal Budapest als angeblichen Ursprungsort angab.

Für die Behauptung, dass die österreichischen Kipferl das Vorbild der Croissants waren, gibt es keine historischen Belege. Für die Zeit Ludwigs XVI. wird kein halbmondförmiges Gebäck in gedruckter französischer Literatur erwähnt. Für die österreichischen Hörnchen gab es vor 1900 laut Habs/Rosner jedoch nahezu dieselbe Legende, die auch zu den Croissants verbreitet wird: „Bei der (...) gewichtigen Rolle, die das Kipfel im Wiener Leben spielt, hat man sich schon vorlängst nach einem Erfinder für denselben umgesehen und schrieb diese Ehre dem löblichen Meister Peter Wendler zu, der die Form des Gebäcks 1683 zum Hohne auf den türkischen Halbmond in Aufnahme gebracht habe. Gründlichere Forscher aber haben inzwischen klargelegt, daß die ehrsamen Wiener Bäckermeister schon am Weihnachtsabend des Jahres 1227 dem Fürsten Leopold eine Tracht Chipfen verehrten.“^[1]

Legenden

Über die Erfindung des Croissants kursieren verschiedene Geschichten. Nach einer Legende soll das Croissant nach der Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683 erfunden worden sein. Die Türken wollten angeblich einen Tunnel unter der Stadtmauer graben, was die Wiener Bäcker, die schon wach waren, jedoch mitbekamen und Alarm schlugen. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmondes hatte. Eine andere Version lässt dieselbe Geschichte in Budapest im Jahr 1686 stattfinden, als diese Stadt von den Türken belagert wurde.

In Frankreich wurden einer weiteren Legende zufolge Croissants durch Marie Antoinette populär, die Frau Ludwigs XVI. und Tochter der Kaiserin Maria Theresia von Österreich. Das österreichische Hörnchen wurde demzufolge in Frankreich nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt.

Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Tatsächlich handelt es sich möglicherweise um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zu Ostern gebacken wurde - die ersten Bäckereien standen in Klöstern und die Form ahmt Ziegenhörner nach, daher auch der Name „Hörnchen“. Nachweislich wurde ein derart geformtes Gebäck ab 1000 n.Chr. gebacken.

Quellenangaben

1. ↑ ^{a b} Robert Habs/Leopold Rosner, Appetit-Lexikon, Badenweiler 1997 (Reprint der Originalausgabe Wien 1894), Artikel Kipfel, S.252
2. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Croissant und Culinary mythology
3. ↑ Alan Davidson a.a.O. Originalzitat: The history of the croissant, and its development into a national symbol of France, is a 20th-century history.

Siehe auch

• Bamberger (Gebäck)
• Franzbrötchen
• Pain au chocolat

Weblinks

• Das Croissant ein Bericht aus der ARTE-Sendung karambolage, vom 12. März 2006