Glucose-Fructose-Sirup

Als Invertzucker (Invertose) bezeichnet man ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), das auch in Honig vorkommt.

Dieses Gemisch hat die Eigenschaft, in Wasser gelöst die Ebene polarisierten Lichtes zu drehen. Da diese Drehrichtung in entgegengesetzter (invertierter) Richtung zu der einer Saccharoselösung liegt, wird das Gemisch als Invertzucker bezeichnet. (Umkehrung der Drehungsrichtung (Inversion); Saccharose +65°, Invertzucker -20°, Glucose +52°, Fruktose -92°)

Herstellung

Invertzucker wird durch Zugabe kleiner Mengen Säure als Katalysator zu in heißem Wasser gelöster Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) oder durch Behandlung mit Invertase hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden Einfachzucker (Monosaccharid)-Bestandteile zerlegt; dieser chemische Vorgang wird als Hydrolyse (der spezielle Fall als Rohrzuckerinversion) bezeichnet:

Verwendung

Invertzucker wird zu Invertzuckercreme (früher Kunsthonig genannt) weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup ähnlich wie Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter Glukose-Fructose-Sirup angeführt, da dies weniger künstlich klingen soll. Auch handelsüblicher Zuckersirup für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem kristallisiert er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Creme oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine genauso stark konzentrierte Saccharoselösung.

Weblinks

• Hydrolyse und Polarimetrie von Saccharose