Maissirup

Maissirup, bei deutschen Lebensmitteln auf der Zutatenliste ab einem Gehalt von 5 % Fructose als Glucose-Fructose-Sirup deklariert, ist ein Zuckerkonzentrat, das enzymatisch aus Stärke von Mais hergestellt wird.

Süßkraft

Fructose hat eine deutlich höhere Süßkraft als Glucose. Durch Verminderung des Glucoseanteils bei gleichzeitiger Vergrößerung des Fructoseanteiles kann die Süßkraft eines Sirups ohne Änderung des Substanzgehaltes deutlich gesteigert werden. Deshalb ist die Steigerung des Fructoseanteiles durch Umwandlung der Glucose wirtschaftlich, da eine vergleichbare Süßkraft mit geringerer Materialmenge erreicht wird. Seit 1978 kann durch neuere Trennverfahren oder durch eine Isomerisierung^[1] der Glucose mit dem Enzym Glucoseisomerase zu Fructose der Anteil der Glucose vermindert und der Fructosegehalt auf 90 % (HFCS-90) gesteigert werden. Da die Maisproduktion in den USA subventioniert wird, während der Zuckerimport verzollt werden muss, ist dieser Süßstoff ausgesprochen preiswert. Die Mischung von HFCS-42 und HFCS-90 ergibt HFCS-55, hat also einen 55%igen Fructosegehalt. Diese Mischung wird gleichfalls in der Softdrinkindustrie verwendet.

In Deutschland

Nach der deutschen Zuckerartenverordnung ^[2] muss ein Glucosesirup, der mehr als 5 Prozent Fructose des Gewichts in der Trockenmasse enthält, als „Glucose-Fructose-Sirup“ bezeichnet werden. Enthält der Sirup einen Fructoseanteil von mehr als 50 %, so muss er entsprechend als „Fructose-Glucose-Sirup“ bezeichnet werden.

In den Vereinigten Staaten

Corn Syrup auf schwarzer Unterlage

In den USA hat die zu High Fructose Corn Syrup (HFCS) verarbeitete Variante eine hohe wirtschaftliche und gesundheitliche Bedeutung, da es dort für die überwältigende Mehrheit aller Softdrinks als kalorisches Süßungsmittel eingesetzt wird. Maissirup kann seit 1972 kostengünstig durch Umwandlung der Maisstärke mit dem Enzym Amylase^[3] und anderen stärkespaltenden Enzymen hergestellt werden. Diese erste HFCS-Variante (HFCS-42) hat einen Fructosegehalt von 42 % und wird vor allem zur Herstellung von Süßgetränken und Konserven eingesetzt.

HFCS-55 enthält gemäß National Soft Drink Association (USA) ca. 77 % Trockensubstanz und 23 % Wasser. Die Trockensubstanz teilt sich auf in 55 % Fructose, 41 % Glucose, 2 % Maltose und 2 % höhere Saccharide. Andere Stoffe sollten nur in Spuren vorhanden sein.

Gesundheit

Ein gesundheitliches Problem entsteht möglicherweise dadurch, dass der Zucker nicht mehrheitlich aus Glucose, sondern aus Fructose besteht. Im Gegensatz zur Glucose wird die Fructose insulinunabhängig verstoffwechselt. Da Insulin indirekt einen Anteil an der Erzeugung des Sättigungsgefühls hat und zudem Fructose in höheren Mengen die Fettsynthese fördern soll, kann durch den starken Einsatz von HFCS als Süßstoff möglicherweise Übergewicht, Metabolisches Syndrom, Fettleibigkeit (Adipositas), Bluthochdruck, Gicht oder sogar Chronische Nierenschäden entstehen.^[4] „Klassische“ Saccharose, aus z. B. Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und als Zucker oder Kristallzucker deklariert, besteht zu je 50 % aus Fructose und Glucose. So wird nach der Monomerisierung (Trennung der beiden Zuckereinheiten) der Saccharose und Resorption der Monosaccharide zumindest die eine Hälfte der aufgenommenen Stoffmenge insulinabhängig metabolisiert, wodurch zumindest die Gefahr einer Übersättigung durch das Auslösen des insulinabhängigen Sättigungsgefühls geringer wird.

Zusätzlich besteht für einen geringen Teil der Bevölkerung (1:20000–1:50000, das sind 0,005 %–0,002 % der Bevölkerung) ^[5] das Problem der Hereditären Fruktoseintoleranz. Diese stellt eine sehr ernstzunehmende Krankheit dar und muss anhand einer strengen Diät behandelt werden.

Eine Fructosemalabsorption hingegen liegt bei ca. einem Drittel der Bevölkerung vor, verursacht aber in der Hälfte der Fälle keine Beschwerden. Im Falle von Beschwerden hilft es, auf eine fructosearme Ernährung zu achten.

Auch diese Probleme sind nicht auf Maissirupderivate beschränkt, sondern treten bei allen Produkten auf, die Fructose enthalten.

Einzelnachweise

1. ↑ Process for the isomerization of glucose into fructose
2. ↑ Zuckerartenverordnung, pdf
3. ↑ http://www.transgen.de/datenbank/enzyme/
4. ↑ Richard J Johnson, L Gabriela Sanchez-Lozada, Takahiko Nakagawa: The effect of fructose on renal biology and disease. In: Journal of the American Society of Nephrology: JASN. 21, Nr. 12, 2010-12, S. 2036-2039. doi:10.1681/ASN.2010050506. Abgerufen am 26. Oktober 2011.
5. ↑ Fructoseintoleranz

Weblinks

• Zusammenhang zwischen Fructose-Konsum und Gewichtszunahme. Presse-Information des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung