Japonaisemasse

Zitronenbaiser-Muffins

Baiser mit Schlagsahne

Baisers (von französisch baiser für „Kuss“), auch Spanischer Wind, in der Schweiz und ansonsten international Meringues genannt, sind ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben.

Herstellung

Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt. Gibt man der Baisermasse etwas Zitronensaft hinzu, wird sie fester, da die Zitronensäure das Eiklar quellen lässt und damit die Masse stabiler macht.

• Kalt geschlagene Baisermasse: Eiweiß wird sehr steif geschlagen, dabei nach und nach Puderzucker dazugegeben (je Ei etwa 50 g). Ist die Masse fest, wird sie mit einem Löffel oder Spritzbeutel in Häufchen oder einer beliebigen Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben.

• Warm geschlagene Baisermasse: Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiweiß steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50 °C erwärmtes Wasserbad gestellt und weitergeschlagen, bis die Masse fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wesentlich stabiler als kalt geschlagene.

• Gekochte Baisermasse: Diese Herstellungsmethode, auch "Italienisches Baiser" genannt, ist im Wesentlichen professionellen Bäckern und Konditoren vorbehalten, da sie für den Privathaushalt zu kompliziert ist. Bei ihr wird kochend heißer Zucker unter den Eischnee gehoben. Auch damit wird eine Baisermasse erzielt, die sehr viel stabiler ist als kalt geschlagene Baisers.

Die Baiser-Masse zerfällt innerhalb von 10-20 Minuten wieder zu Eiweiß, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.

Verwendung

Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pavlova (benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert.

Außerhalb Deutschlands (und in Teilen Süddeutschlands) werden Baisers als Meringues bezeichnet. Meringues sind ein ursprünglich aus Meiringen im Berner Oberland stammender, in der Schweiz beliebter Nachtisch, der dort vermutlich um 1600 vom italienischen Zuckerbäcker Gasparini erfunden wurde. Neben dem französischen König Ludwig XV wurden die Meringues auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben. In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringues Glacé nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit Eiscreme serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu Vermicelles.

Baisermasse wird auch als Deckschicht für Kuchen (meist Obstkuchen) und zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl ergänzt worden sein kann (dann auch Japonaise genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die Zuger Kirschtorte.

Ähnliche Speisen

• Ähnlich wie Baiser werden Salzburger Nockerln hergestellt. Sie werden jedoch nicht langsam getrocknet, sondern gebacken.
• Luxemburgerli sind eine Baiser-Spezialität der Zürcher Confiserie Sprüngli.
• Im Schwäbischen werden Baisers auch als „Schäumle“ bezeichnet.

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