Restaurant

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Restaurants (französische Substantivierung aus restaurer, ‚wiederherstellen‘, ‚stärken‘) sind heute gehobene Gaststätten, in denen Speisen und Getränke angeboten und verzehrt werden. Sie bieten eine Auswahl an Gerichten an und haben separate Tische oder Räume für ihre Gäste. Die Bezeichnung „Restaurant“ entstand im 18. Jahrhundert in Frankreich.

Römisches Thermopolium in Pompeji

Etymologie

Restaurant Bouillon Camille Chartier

Namensgeber des Restaurants war angeblich der Wirt einer Suppenküche in Paris namens Boulanger. 1765 soll er sich gegen den Widerstand der Zunft der Köche die Genehmigung neben Suppen auch andere kleine Gerichte anzubieten, darunter Hammelfüße in Sauce, erstritten haben. Über der Tür seiner Gaststube ließ er 1795 ebenfalls angeblich in lateinischer Sprache den biblischen Vers: „Kommet her zu mir, alle, die ihr mühselig und beladen seid; ich will euch erquicken“ (Matth. 11,28) anbringen. Dieses Motto machte sein Gasthaus berühmt, und sein Gasthaus wurde (angeblich) als Restaurant angesprochen, von lat. restaurabo – ich will euch erquicken. Von da an nannte er sich „Restaurateur“. Historiker bezeichnen diese Geschichte jedoch als legendenhaft, da gesellschaftliche Entwicklungen nie allein von Einzelpersonen ausgehen.^[1][2]

Tatsächlich existieren überhaupt keine Quellen, die die Existenz eines Restaurateurs Boulanger belegen, auch keine Gerichtsakten zu dem angeblichen Rechtsstreit. Mehrere Historiker sind davon überzeugt, dass es sich bei dieser Geschichte um eine erfundene Anekdote handelt. Verschiedene zeitgenössische Quellen vor 1800 nennen Mathurin Roze de Chantoiseau als ersten Restaurateur in Paris, der sein Lokal 1766 eröffnete. Die Existenz dieses Restaurants ist belegt.^[3][4]

Dass in Wirklichkeit Roze de Chantoiseau der erste Pariser Restaurateur war, wird indirekt durch Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière belegt, der 1804 von einem gewissen "Champ d'oiseau" als Begründer der Restaurants spricht, wobei es sich offensichtlich um einen Hörfehler handelte.^[5]

Es lässt sich nicht beweisen, dass der Name Restaurant für eine als Stärkungsmittel zubereitete Bouillon allein auf Boulanger zurückgeht. Diese durfte auch schon vor 1765 in den Pariser Suppenküchen allgemein serviert werden. Es handelte sich um stark konzentrierte Fleischbrühe. Da für die Herstellung hochwertiges Fleisch verwendet wurde, war es eine Suppe nur für Wohlhabende. Der Name Restaurant wurde erst später auf die Gaststätte übertragen.^[1]

„Restaurateure sind diejenigen, welche die echten Brühen, genannt Restaurants, herstellen und außerdem alle möglichen Crèmes, Suppen mit Reis und Nudeln, Eier Makkaroni, Hähnchen, Konfitüren, Kompott und andere gesunde und appetitliche Gerichte anbieten ... Der Preis jedes Gerichts ist fest, und sie werden zu jeder Zeit am Tag serviert. Damen dürfen dort verkehren und sich Speisen zubereiten lassen.“

– nach Fritz Ruf 1989^[6]

Geschichte

Restaurants gab es schon im Römischen Reich. Über das ganze Stadtgebiet Pompejis verteilt wurden ca. 160 Kneipen und Garküchen, sogenannte Thermopolia, gefunden, die besonders entlang der Ausfallstraßen und an den öffentlichen Plätzen konzentriert waren.^[7] Die Restaurants hatten meist einen Tresen zur Straße, an dem Imbisse verkauft wurden, sowie ein oder mehrere Esszimmer. In den einfacheren saßen die Gäste auf Stühlen, die größeren waren mit Liegen und Fresken ausgestattet, ähnlich wie private Speisezimmer. Für Ehefrauen und Töchter waren Restaurants in Rom tabu – die erotischen Fresken in einem Teil der Räume lassen den Grund vermuten. Die besten Köche waren Sklaven oder Angestellte reicher Familien und kochten im Privathaushalt. Die Restaurants dagegen wurden meist von Freigelassenen aus den verschiedensten Ländern geführt, ihr kulinarischer Ruf war nicht besonders gut.

Anspruchsvolle Restaurants finden sich in China erst um das 10. Jahrhundert. Zu dieser Zeit war China ein wohlhabendes Land, und in den Städten gab es zahllose Restaurants mit Spezialitäten und regionalen Stilrichtungen. Zur damaligen Allgemeinbildung gehörten Kenntnisse der Kochkultur. Restaurants besuchte man, um etwas Besonderes oder besonders Gutes zu speisen. In eleganten Restaurants wurden auch preiswerte Speisen für einfache Arbeiter serviert. Diese Tradition ist noch geblieben, nur dass im Lauf der Zeit getrennte Räume für die verschiedenen Ansprüche üblich wurden. Chinesische Restaurants hatten und haben oft schon morgens geöffnet und werden auch zum Frühstück besucht. Seit dem 14. Jahrhundert entwickelte sich der Tourismus in China, so entstanden an landschaftlich reizvollen Punkten Ausflugsrestaurants, und auf Seen fuhren Restaurantschiffe.

In Europa starb die Tradition des Römischen Reiches aus. Gasthäuser wurden vor allem von Reisenden besucht. Auf den gemeinschaftlichen Tisch kam Essen, dessen Qualität meist sehr einfach war. Es wurde gegessen, nicht gespeist.

Restaurants im heutigen Sinn entstanden erst wieder zur Zeit der französischen Revolution, in der das überkommene Zunftrecht für Bewirtung aufgehoben wurde. Vorher war das Bewirtungsgewerbe in Suppenküchen, Pastetenbäcker und andere Innungen streng getrennt.

Als das älteste aktive Restaurant der Welt gilt heute das Casa Botín in Madrid; es hat ohne Unterbrechung seit 1725 geöffnet und wurde als das älteste aktive Restaurant der Welt in das Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen.^[8][9]

Moderne Entwicklung

Moderne Restaurantküche

Vor der Revolution gab es in Paris weniger als hundert Restaurants, aber schon um 1800 waren es etwa 500 bis 600. Es wurde Sitte, dass sich zugezogene Abgeordnete, die oft wenig repräsentativ wohnten, und wohlhabend gewordene Bürger zu geschäftlichen Besprechungen und privaten Verabredungen im Restaurant trafen.

Die Pariser Restaurants wurden mehrheitlich von Köchen und deren Brigaden betrieben. Diese machten sich selbstständig, nachdem ihre adligen Arbeitgeber ins Ausland geflohen waren. Sie behielten den gehobenen Kochstil bei und machten diesen den Bürgerlichen zugänglich. So wurde die Haute Cuisine durch die Restaurants zur sogenannten Grande Cuisine.

Die namensgebende Bouillon verschwand um 1820 von den Speisekarten der Restaurants, aber die Einrichtungen blieben erhalten. Das Neue der Restaurants, im Unterschied zu den vorher verbreiteten Speisegaststätten, war das Platzieren der Gäste an Einzeltischen. Das Speiseangebot à la carte durch Einführung der Speisekarte und nahezu rund um die Uhr war, eine warme Mahlzeit außer Haus zu erhalten. Das Restaurant bot den Service der individuellen Bedienung. In den normalen Gaststätten gab es zu dieser Zeit keine freie Menüwahl, sondern nur ein Tagesmenü zum Festpreis.^[1]

In anderen europäischen Ländern und in den USA wurde das „Restaurant“konzept mit freier Menüwahl erst im späten 19. Jahrhundert üblich. Zunächst gab es nur Hotelrestaurants. Der bekannteste französische Koch Ende des 19. Jahrhunderts, Georges Auguste Escoffier, wurde Chefkoch im Hotel Ritz in London. Sein Kochstil prägte die gehobene Restaurantküche weltweit.^[1]

Seit der Mitte des 20. Jahrhunderts gibt es Restaurantketten, die in verschiedenen Städten Restaurants mit weitgehend identischer Speisekarte anbieten. Als Sonderform gilt das Schnellrestaurant mit Selbstbedienung wie McDonald’s. Eine weitere Sonderform ist die Erlebnisgastronomie.

Literatur

• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Albrecht Knaus Verlag, München 1994, BTB (Goldmann), München 1997, ISBN 3-442-72192-X, Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X.
• Ullrich Fichtner: Tellergericht. Die Deutschen und das Essen. Deutsche Verlags-Anstalt, München 2004, ISBN 3-421-05586-6.
• Rebecca L. Spang: The invention of the restaurant : Paris and modern gastronomic culture, Taschenbuchausgabe, Harvard University Press 2001, ISBN 0-674-00685-2.

Weblinks

 Commons: Restaurant – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Artikel Restaurant in der Encyclopedia of Food and Culture
2. ↑ Reclams Zitat-Lexikon, S. 315.
3. ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, S. 178-182.
4. ↑ Rebecca L. Spang: The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Cambridge 2000, S. 251 ff.
5. ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam, Zürich 2009, S. 180.
6. ↑ Almanach Dauphin des Jahres 1777.
7. ↑ Steven J. R. Ellis (2004): "The Distribution of Bars at Pompeii: Archaeological, Spatial and Viewshed Analyses", Journal of Roman Archaeology, Bd. 17, S. 371–384 (374 f.).
8. ↑ Guiness World Records, GWR spotlight on Spain, Oldest operating restaurant (2007) (englisch)
9. ↑ Casa Botín (offizielle Website).