Läuterzucker

Läuterzucker

Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Die Bezeichnung leitet sich vom läutern (reinigen) ab. Durch Erhitzen wird die Zuckerlösung aufgekocht, wodurch Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum ausflocken, welche leicht abgeschäumt werden können. Er ist nicht zu verwechseln mit natürlichem Zuckersirup aus Zuckerrohrsaft oder Melasse.

Der flüssige Zucker erlaubt einfache Lagerung, problemlosen Transport und leichte Dosierung. Großtechnisch kann Läuterzucker durch Umpumpen leicht gehandhabt werden. Er wird daher im Bar- und Gastronomiebereich, Getränke- und Spirituosenindustrie, Eiscremeherstellung, in Bäckereien und bei der Produktion von Konfitüren und Gelees verwendet.

Läuterzuckerglasur dient als Glanzstreiche. Ein zum schwachen Faden gekochter Zucker wird zum Glasieren von Honig-Lebkuchen verwendet. Das Gebäck wird heiß bestrichen, wodurch sich eine dünne, glänzende Zuckerschicht bildet.

Klassifizierung von Läuterzucker

Läuterzucker wird nach Anforderungen in unterschiedlichen Konzentrationen eingekocht. An einen Läuterzucker, der aromatisiert zur Frischhaltung von Tortenböden verwendet wird, werden andere Anforderungen gestellt als an einen Zucker, aus dem Bonbons oder Fondant gemacht werden soll. Die Konsistenz hängt von der Temperatur ab, die zur Kontrolle mit einem Zuckerthermometer bestimmt wird. Obwohl heute Grad Celsius und Kelvin zur Temperaturbestimmung Standard sind, ist in der Zucker verarbeitenden Industrie und im Handwerk traditionell die Angabe in Réaumur üblich.[1]

Im Handwerk wird die kochende Zuckerlösung alternativ mit der Flugprobe bestimmt. Dazu wird das Ende eines Drahtes kreisrund gebogen und in die Zuckerlösung getaucht. Wie bei Seifenblasen wird die Zuckerlösung geblasen. Anhand des Fluges der Zuckerlösung kann die Viskosität der Lösung beurteilt werden.

Type[2] Réaumur Celsius
Schwacher Faden 80–82 °R 100–103 °C
Starker Faden 85–87 °R 106–109 °C
Perle 87–88 °R 109–110 °C
Blase 88–90 °R 110–112 °C
Leichter Flug 90–91 °R 112–114 °C
Kettenflug (Ballen) 93–95 °R 116–118 °C
Schwacher Bruch 106–108 °R 132–135 °C
Starker Bruch 112–116 °R 140–145 °C

Quellen

  1. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag GmbH, Heidelberg 2001, ISBN 3540554491.

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