Apfelsaft

Naturtrüber Apfelsaft aus Boskoop

Ungefilterter Süßmost

Abfüllung von Apfelsaft in einer modernen Kleinkelterei

Apfelsaft (in der Schweiz und Österreich auch Süßmost) ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Äpfeln gewonnen wird. Im großen Maßstab geschieht dies in Keltereien. Als Apfelschorle wird er mit Mineralwasser verdünnt getrunken. Der Alkoholgehalt der meisten Apfelsorten beträgt zwischen 0,1 und 0,4 Vol%, damit gilt Apfelsaft als „alkoholfrei“. In Deutschland war Apfelsaft somit auch namensgebend für den Apfelsaft-Paragraphen, der besagt, dass in Gaststätten mindestens ein alkoholfreies Getränk höchstens gleich teuer wie das günstigste alkoholische Getränk sein muss. Ein ähnliches Gesetz in Österreich verlangt mindestens zwei Getränke. 2008 betrug in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch 9,25 Liter.^[1]

Naturtrüber und gefilterter Saft

Je nach Filterung erhält man naturtrüben oder klaren Saft, der durch Pasteurisieren haltbar gemacht wird. Naturtrüber Apfelsaft wurde nicht gefiltert und ist deshalb undurchsichtig. In ihm befinden sich Schwebstoffe, die sich am Boden als Satz absetzen, und vor dem Trinken aufgeschüttelt werden können. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – ist naturtrüber Apfelsaft gesünder als gefilterter Saft ^[2]. In Tierversuchen entwickelten Mäuse und Ratten, denen Apfelsaft verabreicht wurde, bis zu 50 % weniger Tumoren, als die Vergleichsgruppe ohne die Apfelsaftgaben.^[3][4] Der trübe Apfelsaft war in diesen Versuchen wirksamer als der gefilterte.^[5] Vermutlich sind hier die Procyanidine, die in trübem Apfelsaft in hoher Konzentration enthalten sind, die Ursache.^[6] Darüber hinaus schmeckt der naturtrübe Apfelsaft meist auch natürlicher und kräftiger als der schwebstofffreie klare Saft.

Apfelsaft aus Konzentrat

Zur Herstellung von klarem Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet. Apfelsaftkonzentrat erhält man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromastoffen. Dadurch reduziert sich das Volumen, die Lagerungsfähigkeit nimmt zu und der Transport wird günstiger. Durch Hinzufügen von speziell aufbereitetem Trinkwasser und den getrennt gelagerten Aromastoffen erreicht man ein zum ursprünglichen Ausgangsprodukt gleichartiges Produkt. Die Verarbeitung von Apfelsaftkonzentrat bringt zusätzlich den Vorteil, durch Verschneiden (Mischen) unterschiedlich ausgeprägter Apfelsaftkonzentrate (süße/saure) einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Ansonsten würden je nach Apfelsorte und/oder Anbaugebiet unterschiedliche Geschmacksrichtungen im Apfelsaft auftreten.

Unter dem Verfahren des Wasserentzuges und der Rückverdünnung werden auf modernen Konzentratanlagen Geschmack und Vitamingehalt kaum beeinträchtigt. Im Geltungsbereich der deutschen Fruchtsaftverordnung (FrSaftV 2004) muss der rückverdünnte Saft gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen wie ein nicht aus Konzentrat hergestellter Saft (Direktsaft) aus frischen Früchten derselben Art. Die analytische Gleichartigkeit der nicht flüchtigen Hauptinhaltsstoffe kann über Grad Brix, Zuckerspektrum, Aminosäurespektrum und Mineralstoffe beurteilt werden. Kennzahlen zur Beurteilung sind im AIJN Code of Practice beschrieben. Für die Beurteilung der analytischen Gleichartigkeit des Apfelsaftaromas wird ein Aromaindex Apfel ermittelt.

Apfelsaft als Vorprodukt

Apfelsaft dient auch als Vorprodukt für Apfelwein (Cidre, Viez), Apfelkraut, Most und Apfelessig; darüber hinaus wird er auch zur Herstellung von Spirituosen – bekannt ist vor allem der Calvados – verwendet.

In der Region um Frankfurt am Main wird der frische, trübe, nicht pasteurisierte Apfelsaft „Süßer“ genannt und zur Erntezeit genossen.

Einzelnachweise

1. ↑ n-tv.de, Blamage im Apfelsaft-Test - Becker's Bester "mangelhaft", 27. Aug. 2009
2. ↑ Jan Oszmianski (Landwirtschaftliche Universität Wroclaw) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.2707
3. ↑ C. Gerhauser: Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components. In: Planta Med 74, 2008, S. 1608–1624. PMID 18855307 (Review)
4. ↑ T. C. Koch u. a.: Prevention of colon carcinogenesis by apple juice in vivo: impact of juice constituents and obesity. In: Mol Nutr Food Res 53, 2009, S. 1289–1302. PMID 19753605 (Review)
5. ↑ C. Fähndrich: Wirkung von Apfelsaft auf die Kolonkarzinogenese und deren Modulation durch Wachstumsfaktoren im Tierexperiment. Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover, 2005
6. ↑ M. Fix: „An Apple A Day“ – warum Äpfel nie Krebs bekommen. In: Einblick 1, 2009, S. 22–23.

Weblinks

 Commons: Apfelsaft – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Apfelsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• www.wissenschaft.de: Naturtrüber Apfelsaft ist gesünder - Die Schwebstoffe enthalten viele Antioxidantien, die beim Klären abgetrennt werden
• Fruchtsaftverordnung