Mostbröckli

Das Appenzeller Mostbröckli ist eine Fleischspezialität aus der Schweiz. Dabei handelt es sich um ein gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rind- oder Pferdefleisch, welches nach der Räucherung und Salzung getrocknet wird. Oft werden heute auch synthetische Geschmacksverstärker, Antioxidantien und Konservierungsmittel verwendet. Zum Verkauf kommt es entweder im ganzen Stück oder in geschnittenen Scheiben; serviert und gegessen wird es hingegen ausschliesslich kalt in hauchdünnen Scheiben (Tranchen).

Im Unterschied zum Bündner oder Walliser Trockenfleisch wird das Mostbröckli vor dem Trocknen mehrere Stunden geräuchert, was auch den typischen rauchigen Geschmack ausmacht.

Mostbröckli wird in den beiden Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden und Appenzell Innerrhoden, sowie in den nördlich angrenzenden Teilen des Kantons St. Gallen in der Schweiz hergestellt. Der Alpstein bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets. Konsumiert wird es jedoch in der ganzen Schweiz, in Deutschland und in Österreich; nicht zuletzt weil es im Sortiment der meisten Grossverteiler ist.

Geschichte

Die älteste Erwähnung des Mostbröckli ist im Jahre 1905 im sogenannten „Idiotikon“, einem schweizerdeutschen Wörterbuch, zu finden. Dort ist zu lesen, dass das Mostbröckli „ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes“ ist, „das gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird“.

Ursprünglich stammt Mostbröckli aus dem ostschweizerischen Appenzell und wurde entweder mit vergorenem Apfelsaft (Most) gewürzt oder dazu genossen, woher auch der Name stammt. In der Schweiz wird auch Pferdefleisch zur Herstellung verwendet, welches aber immer als solches gekennzeichnet ist.

Der Name „Mostbröckli“ wird also zum einen damit erklärt, dass man Mostbröckli üblicherweise zusammen mit einem Glas Most konsumiert. Eine andere Deutung lieferte ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure des Apfelsaftes machte das Fleisch mürbe, wobei zugleich die Ausbreitung von Bakterien gehemmt wurde. Weshalb das Mostbröckli als Ersatz für Schweinefleisch galt, ist historisch bedingt: Die Appenzeller Bauern waren im 19. Jahrhundert vor allem in der Milchwirtschaft tätig; im Jahr 1876 zählte man bei einer Viehzählung 8000 Stück Rinder und 4000 Ziegen, aber nur 3500 Schweine. Schweine waren damals deshalb sehr teuer, da sie dasselbe assen wie Menschen. Erst mit der späteren Einführung der Käsereien und der daraus abfallenden Molke fand man so ein günstiges Futtermittel für die Schweine. Schweinefleisch war jedoch damals wie heute insbesondere geräuchert sehr beliebt. Es war deshalb naheliegend, die besten Rindfleischstücke so zu verfeinern, dass sie geschmacklich an geräuchertes Schweinefleisch erinnerten.

Was einst als Ersatz für das sehr geschätzte Schweinefleisch in den Räucherkammern der Appenzeller Bauern und Gastwirte geräuchert wurde, ist heute zu einem bekannten Leckerbissen geworden.

Weblinks

• Appenzeller Mostbröckli in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.