Muffin

Amerikanischer Blaubeermuffin in Papierform

Muffin ist die Bezeichnung für zwei verschiedene Gebäckarten in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich. Im Vereinigten Königreich versteht man unter „muffins“ ein flaches Hefegebäck, das als Toast gegessen wird. In den USA werden diese als „English muffins“ bezeichnet. Die US-amerikanischen Muffins sind kleine runde Kuchen, die meistens mit Backpulver hergestellt und in speziellen Backformen gebacken werden.^[1]

Die Herkunft des Begriffs Muffin ist nicht genau geklärt. Sprachwissenschaftler leiten es ab von der alten französischen Bezeichnung moufflet für ein Brot; das Wort bedeutete „weich“.^[1] Es wird aber auch auf niederdeutsche Wortformen verwiesen (Muffengebäck). Eine sichere sprachliche Deutung steht noch aus.

Muffin im Vereinigten Königreich

Englische Muffins aus Roggen- (unten) und Weizenmehl (oben), jeweils ungetoastet (links) und getoastet (rechts).

Es ist nicht bekannt, seit wann es Muffins auf den Britischen Inseln gibt. Der Begriff lässt sich seit Anfang des 18. Jahrhunderts nachweisen; die ersten Rezepte stammen aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Sie waren im 19. Jahrhundert sehr populär und wurden zur Tea Time von „Muffin Men“ auf der Straße verkauft. Das laute Ausrufen und Schellenklingeln der Verkäufer wurde in den 1840er Jahren gesetzlich verboten, weil sich viele Leute dadurch gestört fühlten; das Verbot ließ sich aber nicht durchsetzen.^[1]

Der englische Muffin wird aus einem speziellen Hefeteig hergestellt, der auf einem Backblech mit runden Vertiefungen, die flüssiges Fett enthalten, ausgebacken wird. Er hat keine Ähnlichkeit mit dem US-amerikanischen Muffin, sondern sieht eher wie ein flaches Hamburger-Brötchen aus, das vor dem Verzehr im Toaster geröstet wird. Die Muffins werden halbiert vorgeschnitten verkauft.

Für den Teig wird zunächst eine angereicherte Milch aus Wasser, Backfett, Zucker, Salz und Milchpulver hergestellt. Durch Verwenden von Milchpulver erreicht man, dass die Flüssigkeit mehr Proteine und Milchzucker als normale Milch enthält. Dadurch wird das Aroma verbessert, und der Teig bräunt intensiver. Diese Flüssigkeit wird mit Hefe und Mehl vermischt, nach dem Aufgehen des Teiges in runde Formen gefüllt und auf einer heißen Platte von beiden Seiten fertiggebacken. Englische Muffins gibt es sowohl mit Roggen- wie auch mit Weizenmehl.

Mitunter werden die Bezeichnungen Muffin und Crumpet verwechselt. Bei dem Muffin handelt es sich um ein Gebäck, das Ähnlichkeit mit einem Brot hat, während Crumpet eher an einen Pfannkuchen erinnert.^[1]

US-amerikanischer Muffin

Illustration des Aufgehens eines Muffinteigs im Ofen

Britische Auswanderer brachten im 19. Jahrhundert den Muffin nach Nordamerika. Der US-amerikanische Muffin wird nicht aus Hefeteig, sondern aus einfacherem Teig mit Hilfe von Triebmitteln wie Backpulver hergestellt. Da Backpulver erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, kann der US-amerikanische Muffin als die „modernere“ Form angesehen werden.

Es gibt eine Vielzahl von unterschiedlichen Muffinrezepten, die sich bereits bei den Zutaten unterscheiden. Wichtig für die richtige Teigkonsistenz sind die Verwendung eines flüssigen Backfettes (Öl oder geschmolzene Butter) sowie der richtige Säuregehalt im Teig in Kombination mit dem Triebmittel. Je saurer die flüssigen Zutaten wie zum Beispiel Buttermilch oder Joghurt sind, umso mehr Natron muss anstelle von Backpulver zugegeben werden. Der Teig, aus dem Muffins hergestellt werden, ist kein Rührteig. Er hat mehr Gemeinsamkeiten mit einem Pfannkuchenteig.

Der Unterschied zu Letzterem besteht in der speziellen Art der Zubereitung, der „Muffin-Methode“. Die festen Zutaten (Mehl, Backpulver, Salz, Natron) und die flüssigen Zutaten (Zucker, Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt, Ei) werden zunächst getrennt voneinander vermischt. Anschließend wird die flüssige Hälfte auf die trockene Hälfte gegeben und der Teig nur etwa zehn Sekunden vermischt. Bei längerem Mischen würde zu viel Kleber im Teig entstehen und die CO₂-Bläschen im Teig zu groß werden. Soll der Muffin weitere Zutaten enthalten (Nüsse, Schokostückchen oder die sehr beliebten Blaubeeren), werden sie jetzt zugegeben und der Teig nur weitere drei- oder viermal untergerührt.^[2] Der Teig wird in speziellen Backformen aus Metall oder Silikon im Ofen ausgebacken, damit die typische Form entsteht.

Drei Staaten der USA haben Muffins zu offiziellen „State Muffins“ erklärt: Minnesota den Blaubeermuffin (seit 1988)^[3], New York den Apfelmuffin (seit 1987)^[4] und Massachusetts den Maismehlmuffin (seit 1986)^[5].

Muffins sind nicht identisch mit Cupcakes. Letztere haben zwar eine ähnliche Form wie Muffins, sind aber süßer, aus Rührteig hergestellt, enthalten in der Regel keine Nüsse oder ähnliches und werden mit einem Überzug aus Creme oder Zuckerguss dekoriert.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York 2006, Artikel Muffin
2. ↑ Alton Brown, Good Eats Season 7 Ep. 4: The Muffin Method Man. http://www.youtube.com/watch?v=J-D7zwa1vUk
3. ↑ https://www.revisor.mn.gov/laws/?doctype=Chapter&year=1988&type=0&id=657
4. ↑ http://www.nysl.nysed.gov/reference/emblems.htm
5. ↑ http://www.sec.state.ma.us/cis/cismaf/mf1a.htm

6. Gerhard Müller, Muffins. Siehe www.muellers-lesezelt.de/miszellen/muffins.pdf

Weblinks

 Commons: Muffins – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Muffin – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikibooks: Kochbuch/ Muffins – Lern- und Lehrmaterialien