Muffins

Amerikanischer Blaubeermuffin in Papierform

Muffin (/ˈmʌfɪn/) ist die Bezeichnung für zwei verschiedene Gebäcke in den USA und in Großbritannien. Englische Muffins sind ein flaches Hefegebäck, das als Toast gegessen wird. Die bei uns bekannteren amerikanischen Muffins sind kleine runde Kuchen, die meistens mit Backpulver hergestellt und in speziellen Backformen gebacken werden.^[1]

Im deutschen Sprachraum bezeichnet Muffin zumeist kleine Kuchen, die von der Form her dem amerikanischen Vorbild nahekommen. Die Rezepte weichen aber oftmals stark ab, und eigene Änderungen am Rezept sind nicht unüblich.

Die Herkunft des Begriffs Muffin ist nicht genau geklärt. Sprachwissenschaftler leiten es ab von der alten französischen Bezeichnung moufflet für ein Brot; das Wort bedeutete „weich“.^[1]

Englischer Muffin

Englischer Muffin halbiert

Es ist nicht bekannt, seit wann es englische Muffins gibt. Der Begriff lässt sich seit Anfang des 18. Jahrhunderts nachweisen, die ersten Rezepte stammen aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Sie waren im 19. Jahrhundert sehr populär und wurden zur Tea Time von Muffin Men auf der Straße verkauft. Das laute Ausrufen und Schellenklingeln der Verkäufer wurde in den 1840er Jahren gesetzlich verboten, weil sich viele Leute dadurch gestört fühlten, das Verbot ließ sich aber nicht durchsetzen.^[1]

Der englische Muffin wird aus einem speziellen Hefeteig hergestellt, der auf einem Backblech mit runden Vertiefungen, die flüssiges Fett enthalten, ausgebacken wird. Er hat keine Ähnlichkeit mit dem amerikanischen Muffin, sondern sieht eher wie ein sehr kleines Hamburgerbrötchen aus (in Deutschland wird ein vergleichbares Produkt unter der Bezeichnung Toasties verkauft).

Für den Teig wird zunächst eine angereicherte Milch hergestellt, aus Wasser, Backfett, Zucker, Salz und Milchpulver. Durch Verwenden von Milchpulver erreicht man, dass die Flüssigkeit mehr Proteine und Milchzucker als normale Milch enthält, dadurch wird das Aroma verbessert und der Teig bräunt intensiver. Diese Flüssigkeit wird mit Hefe und Mehl vermischt, nach dem Aufgehen des Teiges in runde Formen gefüllt und auf einer heißen Platte von beiden Seiten fertig gebacken.

Mitunter werden die Bezeichnungen Muffin und Crumpet verwechselt. Bei dem Muffin handelt es sich um ein Gebäck, das Ähnlichkeit mit einem Brot hat, während crumpet eher an einen Pfannkuchen erinnert.^[1]

Amerikanischer Muffin

Illustration des Aufgehens eines Muffin-Rührteiges im Ofen

Englische Auswanderer brachten im 19. Jahrhundert den Muffin nach Amerika. Der amerikanische Muffin wird nicht aus Hefeteig, sondern aus einfacherem Rührteig mit Hilfe von Triebmitteln wie Backpulver hergestellt. Da Backpulver erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, kann der amerikanische Muffin als die „modernere“ Form angesehen werden.

Es gibt eine Vielzahl von unterschiedlichen Muffinrezepten, die sich bereits bei den Zutaten unterscheiden. Wichtig für die richtige Teigkonsistenz sind die Verwendung eines flüssigen Backfettes (Öl oder geschmolzene Butter) sowie der richtige Säuregehalt im Teig in Kombination mit dem Triebmittel. Je saurer die flüssigen Zutaten sind (z. B. Buttermilch, Joghurt), um so mehr Natron anstelle von Backpulver muss man zugeben. Verwendet man frische Milch, sollte man nur Backpulver nehmen, da dieses eine säuernde Komponente enthält.

Der Teig wird in speziellen Backformen im Ofen ausgebacken, damit die typische Form entsteht. Die Muffin-Backformen gibt es aus Metall oder Silikon.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York 2006, Artikel Muffin

Weblinks