Eierkuchen

Zwei Eierkuchen: Mit Zucker und Zimt und gerollt mit Schokoladencreme

Eierkuchen – auch Pfann(e)kuchen, Eierpfannkuchen, Palatschinken (vom lat. placenta „Kuchen“ und ung. palacsinta^[1]), Flädle, Eierpuffer, Omelettes (in Analogie zur Eierspeise Omelett), Crêpes (aus dem Französischen) und Plinsen (nach slawisch bliny) genannt – sind Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden.

Varianten

Je nach Verbreitungsgebiet, Tradition und verwendeten Zutaten existieren unterschiedliche Varianten, die neutral, süß und salzig sein können. Dem entsprechend können dem Teig Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze zugegeben werden. Statt Milch werden auch andere Flüssigkeiten wie Buttermilch, Sahne, Bier oder (Soda-)Wasser verwendet. Einige Rezepte enthalten zusätzlich Rosinen oder Schalen von Zitronen und Orangen. Zur Zubereitung des Teiges wird meistens Mehl aus Weizen verwendet, regional gebräuchlich sind jedoch auch Buchweizen, Hirse und andere Getreidearten, wie auch andere stärkehaltige Zutaten, zum Beispiel Kichererbsen, Kartoffeln oder Kastanie.

Das Ei wird entweder als geschlagene Masse verwendet oder getrennt in verrührtes Eigelb und zu Eischnee geschlagenes Eiklar.

Gefüllte Palatschinken, Schokoüberguss und Schlagobers

Im Unterschied zu den hellen französischen Crêpes haben Eierkuchen meist einen geringeren Flüssigkeits- und höheren Ei- oder Mehlanteil, wodurch der Teig deutlich dickflüssiger ist. Auch werden sie dunkler gebacken.

• Der normale Eierkuchen, auch Pfannkuchen, wird mit Apfelmus, Marmelade, süßen Brotaufstrichen und/oder Zucker und Zimt serviert und oftmals gerollt. Allerdings nimmt die Vielfalt des Belags – nicht zuletzt bedingt durch den Einfluss der französischen Crêpes – zu.
• Es gibt auch Variationen, bei denen in den Eierkuchen Obst mit eingebacken wird. Beliebt sind Kirschen oder Blaubeeren, sehr bekannt ist die Version mit Äpfeln (Apfelpfannkuchen).
• Eine beliebte salzige Variante sind Speckpfannkuchen, bei denen angebratene Würfel von Schinkenspeck verwendet werden. Dazu werden meist Spiegeleier und ein grüner Salat serviert.
• Häufig werden auch salzige Zutaten wie Käse oder Speck mit süßen Zutaten (in der Regel Obst) kombiniert. Ein Beispiel ist der Apfel-Speckpfannkuchen.
• Ebenfalls beliebt ist die Kombination mit frischen Kräutern, die dem Teig zugegeben werden. Verwendet werden zum Beispiel Schnittlauch, Bärlauch oder Petersilie. Diese Variante wird gerne zu Spargelgerichten oder als Suppeneinlage gegessen.
• Eine andere nicht-süße Variante ist der Käsepfannenkuchen, bei dem Käsescheiben durch Schichten des Teiges in der Pfanne in den Kuchen eingeschlossen werden.
• Beim Gestoßenen Pfannkuchen wird der Teig nicht zu dünnen Fladen gebacken, sondern immer wieder gedreht, gerührt oder gewendet, so dass kleine Stücke entstehen. Diese Variante ist in Franken beliebt.

Regionale Besonderheiten

Mittel- und Osteuropa

Russische Bliny

Ungarische Hortobágyi palacsinta

Polnische Racuchy

• In märkischen Regionen, insbesondere der Altmark, wird Eierkuchen zusammen mit einem Grüne-Bohnen-Eintopf verzehrt.
• Bliny oder Blini gehören in Russland zur Tradition. Sie werden häufig ganz oder zum Teil aus Buchweizen- oder Hirsemehl anstelle von Weizenmehl zubereitet, oft wird auch Hefe verwendet. Bliny entsprechen ungefähr den Plinsen aus der Lausitz und Sachsen und werden meist mit Butter und Salz, aber auch mit Schmand und Kaviar gegessen. Russische Oladji sind dagegen dicker und werden mit Sauermilch statt Hefe zubereitet.
• Palatschinken (auf dem i betont, entlehnt aus tschechisch palačinka zu lateinisch placenta „Kuchen“^[2]) sind dünner und feiner als der übliche Pfannkuchen und werden in Österreich, Tschechien, Ungarn, Rumänien ("clătite"), in der Slowakei ("palacinky"), in Kroatien ("Palačinke") und im Balkanraum sowohl herzhaft als auch süß gefüllt gegessen. Das reicht von Topfen, Marmelade, Nüssen, Obst, Kokos, Eis, Schokolade über Gemüse wie Spinat bis zu Faschiertem. In Ungarn ist Hortobágyi húsos palacsinta häufig. Das sind mit Hackfleisch gefüllte, panierte Palatschinken mit einer Paprikasoße und etwas Sauerrahm serviert.
• In Polen kennt man einerseits Naleśniki – diese sind vergleichbar mit böhmischen Palatschinken und deutschen Pfannkuchen, werden jedoch häufig mit Weißkäse (Quark) oder Heidelbeeren gefüllt, gefaltet und dann in Butter angebräunt. Andererseits gibt es die polnischen Racuchy, dickere Hefepfannkuchen, häufig mit eingelassenem Obst wie Apfelstücken oder Heidelbeeren. Sie sind ursprünglich verwandt mit Bliny und Plinsen und ähneln äußerlich den russischen Oladji.
• Dalken aus der böhmisch-österreichischen Küche entsprechen im Prinzip den polnischen Racuchy, sind jedoch kleiner und werden in Pfannen mit speziellen Vertiefungen gebacken. Ein anderer tschechischer Name für sie lautet Lívance, in Österreich verdeutscht zu Liwanzen.
• In Baden isst man zum Pfannkuchen gerne Gemüse wie Kohlrabi, Blumenkohl oder Spargel in einer hellen Sauce, das darin eingerollt wird.
• In Schwaben werden Eierkuchen (Flädle „kleiner Fladen“) auch in schmale Streifen geschnitten als Suppeneinlage für die Flädlesuppe verwendet. In Österreich und Altbayern wird eine solche Suppe Frittatensuppe genannt.
• Beim bayerisch-österreichischen Schmarrn oder Kaiserschmarrn wird der Eierkuchen vor dem Servieren zerteilt. Ebenso bei den schwäbischen und badischen Kratzete.
• In der Lüneburger Heide werden Eierkuchen auf der Basis von Buchweizen serviert, dazu gibt es Heidelbeeren.
• In der Eifel bereitet man herzhaften „Hedelich Pankech“ mit Buchweizenmehl (aber nicht notwendigerweise Eiern), der zu Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten gereicht wird.

West- und Südeuropa

Französische Crêpes

• Ein Crêpe ist ein zarter, sehr dünner Pfannkuchen aus Frankreich. Eine ähnliche Zubereitungsart wird in Italien Crespella genannt.
• Poffertjes sind holländische Verwandte der böhmisch-österreichischen Dalken, stammen jedoch ursprünglich aus Frankreich. In speziellen, mit entsprechenden Vertiefungen ausgestatteten Pfannen werden gleichzeitig ca. 15 bis 20 Pfannküchlein gebacken, die nicht mehr als 4 cm im Durchmesser aufweisen. Sie werden meist mit Butter und Puderzucker serviert.
• Galette ist die bretonische (meist herzhafte) Variante der Crêpes aus Buchweizenmehl.
• Farinata (auch Socca genannt) ist ein dünner Pfannkuchen (Crêpe) aus Kichererbsenmehl.
• Drop Scones sind kleine, dicke Pfannkuchen, die in Schottland und Irland gegessen werden. Ähnlich groß wie Poffertjes wird der Teig jedoch löffelweise in eine herkömmliche Pfanne getropft, daher der Name.
• Necci ist ein Pfannkuchen aus der Toskana, der mit Kastanienmehl zubereitet wird.
• Die Pfannkuchen im Nordwesten Spaniens ähneln den Crêpes und werden dort filloas genannt.

Nordeuropa

• Svele ist eine norwegische Zubereitungsart.
• Der finnische Pannukakku ist ein Eierkuchen, der im Ofen gebacken wird.
• Der Pönnukaka ist der isländische Pfannkuchen.

Nord- und Mittelamerika

Pancakes

Was einst im Amerikanischen als flapjack oder griddle cake bezeichnet wurde, heißt heute fast überall in Nordamerika pancake. Dabei kam dieser Begriff erst Ende des 19. Jahrhunderts auf. Heute gibt es eine Unmenge von Rezeptideen für Pancakes – und ständig kommen neue dazu. In einem Pancake House findet man zum Beispiel Pancakes aus Buchweizenmehl, Buttermilch und Sauerteig mit Banane, Beeren, Apfel, Kürbis, Schokolade, Nüssen und noch mehr. Hinzu kommen dann noch diverse toppings – alles, was oben drauf kommt – wobei der Ahornsirup das mit Abstand bekannteste ist. Letztere werden traditionell als Frühstück serviert.

Der größte Unterschied zu den deutschen Eierkuchen liegt in der Form und im Geschmack des Pancakes. Der Pancake ist meist etwas kleiner und wesentlich dicker, da sich der Teig in der Pfanne nicht so sehr ausbreitet. Außerdem ist es typisch, dass der Teig in der Pfanne Bläschen entwickelt, die später beim Verzehr den Pancake luftig machen. Das kann durch das Steifschlagen des Eiweißes bewirkt werden – wird heute in der Regel aber durch eine sehr großzügige Zugabe von Backpulver erreicht.

Quellen

1. ↑ Finis Feinstes Mehlspeisenbuch. 5. Auflage, 2004, ISBN 3-9500494-1-X, S. 387
2. ↑ Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz

Siehe auch

• Omelett
• Regionale Küchenbegriffe

Literatur

• Richard Hering: Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. 24. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2009, ISBN 978-3-8057-0587-5.
• Hans-Joachim Rose; Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.

Weblinks

 Commons: Pancake – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Eierkuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Geschichte des Pfannkuchens und Internationale Pfannkuchenkultur

 Wikibooks: Rezept für Eierpfannkuchen