Nigari

Nigari wird auch in handlichen Sprühfläschchen verkauft, die man ins Restaurant mitnehmen kann.

Nigari (jap. 苦汁 oder にがり) ist ein traditionell aus Meerwasser gewonnenes Gerinnungsmittel, das in der japanischen Küche vor allem bei der Tofu-Herstellung benötigt wird. Heutzutage verwendet die Tofu-Industrie allerdings meist statt Nigari gereinigtes (raffiniertes) Magnesiumchlorid (hygroskopisch), Calciumsulfat (Gips) oder Zitronensäure. Die Beschaffenheit des Tofus (Sojaquarks) variiert dementsprechend.

Der Hauptbestandteil von unraffiniertem Nigari ist Magnesiumchlorid, aber es enthält über 100 weitere Mineralsalze, wie z. B. Kalziumchlorid und Kaliumchlorid.

Die stark magnesiumhaltige Substanz ist in Japan wegen ihrer angeblich fettbindenden Wirkung in der jüngsten Zeit auch als Diätmittel sehr populär.

Nigari schmeckt bitter, das Wort „nigari“ (苦汁) selbst hängt auch mit dem japanischen Wort für „bitter“, „nigai“ (苦い), zusammen. Im Speziellen ist das Magnesiumsulfat („Bittersalz“) für den bitteren Geschmack verantwortlich.

Vielfach wird neuerdings Nigari in Japan auch gegen Heuschnupfen, Neurodermitis (atopischer Dermatitis) und andere Krankheiten beworben. Es wirkt auch – aufgrund des in ihm enthaltenen Magnesiumsulfats – als Abführmittel. Seit 1997, als die japanische Regierung die die Salzherstellung betreffenden Monopol-Gesetze aufgehoben hat, gilt Nigari in Japan als gesundheitsfördernd.

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Nigari: das eine ist ein Pulver, das hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht; das andere, das in jüngster Zeit in Japan überall erhältlich ist, ist eine Flüssigkeit, die aus dem Wasser gewonnen wird, das bei der Meersalzgewinnung als Reststoff zurückbleibt.

Zur Gewinnung von Nigari gibt es im Wesentlichen drei verschiedene Verfahren:

• die Verdunstung des Meerwassers in flachen Becken (sog. Salinen) durch die natürliche Sonneneinstrahlung (in Japan kaum angewandt) oder
• die Erhitzung des Meerwassers in Kesseln (in Japan die am häufigsten angewandte Methode),
• die Ionen-Austausch-Dialyse-Methode (die als einzige Methode auch PCBs, Dioxine, Arsen, Quecksilber, Blei und ähnliche schädliche Substanzen entfernt) und
• die umgekehrte Osmose-Technik.

Natürliches Nigari sollte ungefähr fünf mal soviel Magnesiumchlorid wie Natriumchlorid enthalten. Es werden jedoch auch Nigari-Produkte angeboten, in denen fast dreimal soviel Natriumchlorid wie Magnesiumchlorid ist.