Pinienkern

Pinienkerne aus Italien

Pinienzapfen, geöffnet

Samen der Korea-Kiefer, oben mit Schale

Der Pinienkern, auch Pignole (oder im Österreichischen Pignoli) genannt, ist der geschälte Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie. Der weißliche essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Danach werden die Samen aus den Zapfen gelöst und von der harten Samenschale befreit.

Pinienkerne sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum Knabbern. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein Bestandteil des beliebten „Pesto alla genovese“ aus der italienischen Küche sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart).

Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist:

• Fett: 50 %
• Eiweiß: 30 %
• Kohlenhydrate: 11 %

Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Pinienkerne haben einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %).^[1]

Da die Kerne der europäischen Pinie (Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind, kommen in letzter Zeit häufig aus der Volksrepublik China, Pakistan oder Korea importierte Samen der Korea-Kiefer nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen eher weniger aromatisch und sind noch fetthaltiger. Den Pinienkernen geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Kerne der alpinen Zirbelkiefer und der Chilenischen Araukarie.

Risiken

Der Verzehr von Kernen der asiatischen Korea-Kiefer (Pinus koraiensis) kann ernsthafte, vorübergehende Geschmacksstörungen nach sich ziehen. Diese entwickeln sich etwa 1–3 Tage nach dem Verzehr und halten tage- bis wochenlang an. Ein bitterer, metallischer Geschmack wird beschrieben. Trotz der Unannehmlichkeiten scheint die Geschmacksstörung nur vorübergehend und ungefährlich zu sein. Bei Kernen der europäischen Pinie (Mittelmeerkiefer) wurde ein derartiger Effekt noch nicht beschrieben.^[2] Es wird vermutet, dass das Phänomen auf Triglycerid-ähnliche C16-C18 ungesättigte Fettsäuren zurückzuführen ist. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in Belgien^[3] und zahlreicher Fälle weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht sehr fortgeschritten.^[4]

Siehe auch

• Zedernuss

Weblinks

 Commons: Pinienkerne – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005.
2. ↑ Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 017/2010. Abgerufen am 2. November 2010.
3. ↑ Mostin M.: Taste disturbances after pine nut ingestion. In: Belgian Poison Centre (Hrsg.): Eur J Emerg Med.. 8, Nr. 1, March 2001, S. 76. doi:10.1097/00063110-200103000-00036. Abgerufen am 20. Juli 2009.
4. ↑ Attract, 2008. Abgerufen am 20. Juli 2009.