Systemgastronomie

Der Begriff Systemgastronomie bezeichnet eine Form der Gastronomie, die sich im Wesentlichen durch die Existenz von standardisierten und vereinheitlichten Organisationsstrukturen von der klassischen Gastronomie unterscheidet. Systemgastronomische Unternehmen verfolgen die Ökonomisierung und Vereinheitlichung (in Bezug auf eine Corporate Identity) von drei oder mehr Restaurants. Ziel dieser Vereinheitlichung ist es, dem Gast in jeder Filiale die gleiche Produktpalette in gleich bleibender Qualität an zu bieten. Gemeinsam mit Unternehmen aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und des Caterings werden die Unternehmen der Systemgastronomie auch den Großverbrauchern von Lebensmitteln zugerechnet. Früher wurde Systemgastronomie als Massenverpflegung oder -bewirtung bezeichnet.

Definition

Als Vorläufer von standardisierten Systemgastronomie-Betrieben können die ab 1882 von Julius Menzer eröffneten Griechischen Weinstuben gelten

Erich Kaub vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, definierte in den 1980er Jahren Systemgastronomie folgendermaßen:^[1]

„Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird.“

Merkmale der Systemgastronomie

Im Wesentlichen muss ein Unternehmen die folgenden Voraussetzungen erfüllen, um der Systemgastronomie zugeordnet zu werden:

Unternehmensführung

Systemgastronomische Unternehmen bzw. Konzerne organisieren sich zumeist durch eine zentrale Steuerung ihrer Filialen auf der Grundlage eines strikt hierarchischen Aufbaus. Die Steuerung erfolgt dabei von einer Zentrale aus, die häufig auch Hauptverwaltung, Headoffice oder Service-Center genannt wird. Die festgelegte Hierarchie beschreibt einen Filialleiter, der die vorgegebenen Standards in der von ihm geführten Filiale umsetzt. Abhängig von der Größe des Unternehmens untersteht der Filialleiter direkt der Geschäftsführung oder einem Bezirksleiter, der wiederum einem Regionalleiter unterstellt ist. Aber auch andere Geschäftsmodelle wie beispielsweise das Franchising sind in der Systemgastronomie zu finden.

Standardisierung

Standardisierung wurde bereits in den 1960er Jahren in der Gastronomie eingeführt, beispielsweise mit dem Stapelgeschirr

Die Vereinheitlichung der einzelnen Filialen bzw. Restaurants durch Standardisierung ist das wichtigste Unterscheidungsmerkmal in Bezug auf die klassische Gastronomie. Einerseits soll diese Standardisierung dem Gast ein genormtes Niveau garantieren und wird ihm auch im Corporate Design visualisiert, andererseits wird eine ökonomische Effektivität angestrebt, die von den Arbeitsabläufen bis zu den eingesetzten Werkzeugen und Geräten reicht.

Die Standardisierung setzt sich teilweise bis in kleinste Details fort und umfasst neben Arbeitsabläufen und einheitlicher Produktpalette mit festgeschriebenen Qualitätsstandards auch das Erscheinungsbild und die Einrichtung der Filialen. Der Grad der Standardisierung kann dabei zwischen einzelnen Unternehmen der Systemgastronomie durchaus variieren. Präzisiert werden die einzelnen Abläufe durch zahlreiche Handbücher, die an die Filialen ausgegeben werden. Darin sind unter anderem Regelungen bei Bestellvorgängen, Kassenführung, Rezepturen, Hygienemaßnahmen, Lieferantenauswahl oder Marketingmaßnahmen vorgeschrieben.

Typische Großküchengeräte der Systemgastronomie sind beispielsweise die automatische Hebesystem-Friteuse und eine Speisenausgabe mit Heißer Theke^[2]

Multiplikation

Das Konzept der Multiplikation beschreibt die Umsetzung und Einhaltung der festgeschriebenen Standards in allen Restaurants bzw. Filialen. Multiplikation bedeutet dabei, dass die Systemgastronomie dem Gast eine bestimmte Leistung an mehreren Orten anbietet. Der Ort der Leistungserbringung ist dabei die Filiale bzw. das Restaurant. Systemgastronomen müssen mindestens über drei oder mehr Filialen verfügen, die geographisch über eine bestimmte Region verteilt sind und sich erfolgreich am Markt durchgesetzt haben. Abhängig von der Größe des Unternehmens bzw. Konzerns kann diese Region auch mehrere Länder umfassen.

Kennzahlen

Nach der jährlichen Auswertung der Wirtschaftsfachzeitschrift food-service vom Deutschen Fachverlag übersprangen im Jahr 2009 die 100 größten Unternehmen der Systemgastronomie zum zweiten Mal die 10-Milliarden Euro-Hürde. Ihr Umsatzwachstum betrug 1,1 Prozent (2008: +4,2 Prozent; 2007: +5,7 Prozent). Das vergangene Jahr verlief damit besser als befürchtet. Zum Vergleich: Die Gastronomie in Deutschland verlor laut dem Statistischen Bundesamt im Jahr 2009 nominal 3,3 Prozent und real 5,2 Prozent. Die größten Umsatzgewinner 2009 (gegenüber 2008) waren McDonald’s (+74 Mio. Euro), Subway (+24,5 Mio. Euro), SSP (+23,0 Mio. Euro) und Vapiano (+20,5 Mio. Euro). Die Mehrerlöse der TOP-100 der größten Unternehmen innerhalb der Systemgastronomie betrugen im vergangenen Jahr insgesamt 112,9 Millionen Euro (2008: 411,9 Millionen Euro). Die 100 größten Unternehmen verfügten am 31. Dezember 2009 über 16.751 Betriebe. Davon werden 54,9 Prozent aller Betriebe in Fremdregie geführt. Die meisten neuen Betriebe eröffnete Subway (100), Burger King (38) und SSP(34) ^[1].

Marktsegmente in der Systemgastronomie

Fastfood-Ketten sind ein Segment in dem gut zehn Milliarden Euro schweren Markt^[1]: Fullservice-Restaurants wie Maredo oder Block House gehören genauso dazu wie Handelsgastronomie mit DINEA, LeBuffet und IKEA. Verkehrsgastronomie ist mit LSG, SSP, Wöllhaf und Stockheim vertreten. Für Kommunikationsgastronomie stehen Sausalitos und Bolero, Cafe Extrablatt und ALEX (Mitchells & Butlers). Doch Home-Delivery-Konzepte wie Joey´s Pizza oder Hallo Pizza und Produktspezialisten wie Sushi Circle oder Dunkin`Donuts werden genauso zum Markt der Systemgastronomie gerechnet.

Eine gängige Unterteilung der verschiedenen Marktsegmente in der Systemgastronomie stammt von der Wirtschaftsfachzeitschrift food-service vom Deutschen Fachverlag: Fullservicegastronomie, Quickservice, Verkehrsgastronomie, Handelsgastronomie, Freizeitgastronomie, Event-/Messe-/Sport-Catering. Eine ganze Reihe von Unternehmen ist dabei in mehreren Segmenten tätig.

Fast-Food

Die Gruppe der Fast-Food-Systemgastronomen ist das wohl bekannteste und zugleich umsatzstärkste Segment. Das Fast-Food-Segment ist geprägt von wenigen Unternehmen mit einer jeweils großen Anzahl (teilweise bis zu 30.000 und mehr) Filialen. Typische Merkmale der Fast-Food-Gastronomie sind Verkaufstheken-Service, schnelle Bedienung und eine relativ kurze Verweildauer des Gastes. Da der Begriff des Fast-Food oft mit Junk-Food gleichgesetzt wird, findet man in der Fachliteratur immer öfter die Bezeichnung Quick-Service-Gastronomie. Auch in Anlehnung an die Full-Service-Gastronomie.

Bekannte Vertreter:

• McDonald’s
• Burger King
• Kentucky Fried Chicken
• Call a Pizza
• Pizza Hut (Mischbetrieb, verwendet auch Full-Service-Elemente)
• Nordsee
• Subway
• Marché
• Kochlöffel
• Joey's Pizza Service
• Taco Bell
• Jack in the Box
• Wendy's
• Vapiano (Mischbetrieb, verwendet auch Full-Service-Elemente)

Full-Service

Das Full-Service-Segment wird gebildet von Systemgastronomen, die in ihren Restaurants einen Service bieten, der dem klassischer Gastronomiebetriebe sehr ähnlich ist. Die jeweilige Produktpalette der Unternehmen dieses Segments kann stark variieren.

Merkmale sind ein „voller Service“ (Full-Service): Die Gäste werden am Tisch häufig von geschultem Service-Personal bedient (kein Verkaufstheken-Service). Die Verweildauer des Gastes ist länger und Bestell- und Bedienzeiten entsprechen denen der klassischen Gastronomie.

Unternehmen (zumeist aus Deutschland):

• Cafe extrablatt
• Cafe Del Sol
• Cafe & Bar Celona
• Enchilada Group
• Stockheim (Gastronomie)
• Mövenpick
• Maredo
• Wienerwald (Restaurant)
• Bayer
• Hooters (Restaurantkette)
• Schweinske
• Block House
• Sausalitos

Standortspezifisch

Veranstaltung in einem IKEA-Restaurant

In diese Gruppe können Unternehmen der Systemgastronomie eingegliedert werden, die ihre Produkte an besonderen, sekundär gebundenen Standorten mit hoher Frequentierung anbieten. Es werden überwiegend kleinere Zwischenmahlzeiten, Getränke und andere Produkte zum Mitnehmen angeboten.

• Messe-/Cateringgastronomie (Stockheim, Bayer)
• Handelsgastronomie (IKEA, Mann Mobilia, XXXLutz, Mömax, Karstadt, Dinea, Metro)
• Verkehrsgastronomie (Tank & Rast, Mitropa, Lufthansa Service Gesellschaft, Deutsche Bahn AG, Marché, Yorma's)
• Freizeitgastronomie (Hansa-Park, Heide-Park, Holiday Park^[3]).

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Systemgastronomie in Deutschland 2010, herausgegeben vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband)
2. ↑ http://aerdt.de/index.php?cPath=2_9 Info auf Website eines Anbieters, Zugriff am 30. November 2010
3. ↑ Der Holiday Park z.B. beschäftigt 100 Mitarbeiter an 20 parkinternen Standorten, die im Saisonmonat (Zahlen 2006) z.B. 12 Tonnen Pommes Frites, 7,5 Tonnen Bratwurst, 150 Dönerspieße und 120.000 Tüten Eis verkaufen. (Quelle: Claus Jürgen Holler in Die Rheinpfalz vom 11. August 2007, Seite Region)

Weblinks

• Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA – die Arbeitgebervertretung der Systemgastronomie Systemgastronomie im DEHOGA
• Ausbildungsportal für die Systemgastronomie gast-star.de
• Berufsbild Systemgastronomie: Karriere mit Hamburger und Pommes
• Systemgastronomie-Online Alles zum Thema Ausbildung in der Systemgastronomie
• Systemgastronomie als Karrieresprungbrett – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ)
• Bundesverband der Systemgastronomie e.V. – Arbeitgeber- und Wirtschaftsverband
• Die Systemgastronomie Detaillierte Informationen rund um Aus- und Weiterbildung im Berufsfeld des Systemgastronomen