Ristretto

Espresso

Espresso (österreichisch auch Röster) ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung und eine typische Portionsgröße von 25 ml ist der Koffeingehalt einer Tasse Espresso jedoch geringer als der einer Tasse Filterkaffee (typischerweise 125 ml). Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert.

Espresso ist heute die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal (wo er offiziell café expreso bzw. café expresso oder auch Bica heißt) und Frankreich (wo er "express" oder "petit noir" heißt). In diesen Ländern erhält man, für Touristen oft überraschend, einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, frz., span.: und port.: café, gr.: καφές, bulg.: kaфe) bestellt.

Herkunft und Etymologie

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und nur am Tresen (in Bars) serviert. Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich von it. espresso ab, PPP des italienischen Verbs esprimere (= ausdrücken: Gefühl, Meinung, Bedeutung, Form, Übersetzung, allgemein) und Adjektiv, mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus den Anfängen des Getränks, als es nur in Bars ausgeschenkt wurde^[1]. Die unzutreffende Erklärung, dass der Name etwas mit „schnell“ (express) zu tun hat, ist weit verbreitet, wogegen die Ableitung von der Herstellungsart mit hohen Dampf- oder Wasserdruck (ital. PPP espresso, a bzw. lat. PPP expressus, a, um = ausgedrückt) weltweit diskutiert wird. Etymologisch falsch ist die Bezeichnung Expresso im Sinne von: "schneller Kaffee", die eventuell aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt ist. Dort schreibt man Expresso mit "x", wie in Spanien (café expreso) und Portugal (café expresso, siehe auch Espresso (en)).

Die Espresso-Bohne

Hauptartikel: Kaffeebohne

Für Espresso werden die gleichen Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne nicht ihren Koffeingehalt. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzer Kontakt als bei der Kaffeezubereitung.

Qualitätskriterien

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Maßgeblich für die Zubereitung guten Espressos ist die 5-M-Formel:

1. Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
   • Qualität der Bohnen (aus schlechtem Arabica wird kein guter Caffè, auch wenn er an sich hochwertiger ist als Robusta)
   • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
   • Frische der verwendeten Bohnen
2. Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 gr),
3. Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
4. Die Maschine – eine gute Maschine,
   • Temperatur des Wassers
   • Druck des Wassers
   • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
5. Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
   • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= pressen des Kaffeemehls in das Sieb)
   • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt
   • Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Ein einfach durchzuführender Qualitätstest ist die sog. "Inselprobe": Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine "Zuckerinsel" bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema bzw. eine Crema zu geringer Konsistenz. Im allgemeinen wird ein Espresso, der die Inselprobe besteht, nur von Siebträgermaschinen erzielt, weshalb in Italien Vollautomaten kaum eingesetzt werden.

Zubereitung

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner – der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte – in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Espressokanne Moka
(klassische Bauform)

Espresso lässt sich trotz seines Namens nicht in einer Espressokanne („Moka“) kochen, da ohne einen Pumpmechanismus entweder der nötige Druck nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar) oder die Temperatur zu hoch wird. Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik

Zur Zubereitung eines guten, schaumigen Espressos wird eine Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Kontrolliert wird die Durchlaufzeit hauptsächlich über den angelegten Druck und über entsprechendes Tampern. Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

• Handhebel-Maschinen – bei ihnen wird – manchmal, jedoch nicht notwendigerweise – eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.
• Siebträger-Maschinen – sie unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, die Leitungen und Zuführungen dagegen aus Kunststoff.
• Vollautomaten sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen – bis auf sichtbare Teile – fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Die Qualität der Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Cafe Creme oder Schümli. Die für guten Espresso nach italienischem Vorbild nötigen massiven Brühgruppen findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.

Zweikreismaschinen verfügen über je einen eigenen Kessel für Dampf und Brühwasser. So kann gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen bezogen werden.

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Kaffestampfers“ (Pressino). Dabei sollte das Kaffeemehl aber keinesfalls festgepresst, sondern nur gefühlvoll in den Siebträger gedrückt werden. Recht einfach lässt sich dies durch eine leichte Drehung des Tampers beim Andrücken bewerkstelligen.

Typische Mengen, Temperaturen, Drücke usw.

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:

• notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
• Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
• Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
• Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
• Gesamtfette > 2 mg/ml
• Koffein < 50-60 mg/Tasse
• Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml

Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:

• Menge Espressobohnen = 6,95 g
• Wassertemperatur = 92 °C
• Druck Wassereingabe = 9,3 bar
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden

Fehler bei der Zubereitung

Mögliche Fehlerquellen

Fehler	Ursache
Geschmack
Bitterer Geschmack	zu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen, zu lange Durchlaufzeit, zu viel Kaffeemehl, zu hoher Druck
Saurer Geschmack	zu saures Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu grob gemahlen, zu weiches Wasser, zu helle Röstung, zu kurze Durchlaufzeit
Fremdgeschmack	schlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, gechlortes Wasser, falsche Kaffeesorte
Zu wenig Aroma	zu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob gemahlen, zu viel Wasser
Crema
Zu wenig Crema	Bohnen zu grob gemahlen, Kaffee zu alt, Tasse oder Maschine verunreinigt
Crema zu dunkel	Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, Brühtemperatur zu hoch
Crema zu hell	Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen, Brühtemperatur zu niedrig
Crema hat keinen Stand	Tasse kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig

Wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Wird die Kaffeebohne feiner gemahlen, so werden insgesamt mehr Stoffe extrahiert, ist die Einstellung jedoch zu fein, dann verlängert sich die Kontaktzeit des heißen Wassers zu stark und es werden übermäßig viele Bitterstoffe extrahiert. Auch die Crema verschwindet wieder.

Variationen

Italienische Variationen

Espresso

Mischung und die Namen in den jeweiligen Ländern: P:(Portugiesischer Name), E:(Espana/Spanien), I:(Italien) D:(Deutsch)

• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser = P: Bica, E: Café solo, I: Caffè, D: Espresso:

in Italien das, was wir „Espresso“ nennen

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kühlen und rühren = I: Granita di Caffè:

Von ital. granita = fein gestoßen: gefrorener Espresso. Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen Espressokristalle.

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Wasser und Zucker + eisig kühlen = I: Caffè freddo:

mit Wasser verlängerter, stark gesüßter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars serviert

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + 25-50 ml heißes Wasser = I: Caffè americano:

Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee.

Mit Milch

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Milch KALT (kleiner Schluck) = I: Caffè macchiato freddo

auch Espresso macchiato freddo. Der macchiato freddo wird mit einem kleinen Schluck kalter (Frisch-)Milch „befleckt“.

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Milch WARM (kleiner Schluck) + Milchhaube aus geschäumter Milch = I: Caffè macchiato caldo

auch Espresso macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“). In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der (Caffé/Espresso) macchiato caldo wird häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.

Mit Spirituosen

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Spirituose (zB Grappa) = I: Caffè corretto:

Caffè corretto (auch Espresso corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Anislikör = E: Carajillo:

In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo genannte Kaffee wurde aus kleinen Gläsern getrunken

sonstige

• ---7 g Kaffee + 25 ml Wasser + 1 kleine Scheibe Zitrone = Südamerikanisch/Spanisch Romano:

Soll angeblich durch das Koffein des Espresso und dem Vitamin C der Zitrone schnell gegen Kopfschmerzen helfen.

Andere Mengen

• 7 g Kaffee + 15 ml Wasser = P: Italiana, E: ?, I: Espresso ristretto, D: Espresso ristretto:

Von ital. ristretto = eng, beschränkt: ein sehr konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml)

• 7 g Kaffee + 50 ml Wasser = P: ?, E: ?, I: Espresso lungo, D: Espresso lungo:

Von ital. lungo = lang: Ein „verlängerter“ Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt „Espresso lungo“

• 14 g Kaffee + 50 ml Wasser = I: P: ?, E: ?, I: Espresso doppio, D: Doppelter Espresso:

Von ital. doppio = doppelt: die zweifache Menge Espresso, d. h. 50 ml

Espresso mit Milch

• Caffè Latte: Ein oft zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, wird in einem großen Glas oder einer Schale serviert und besteht aus einem doppelten Espresso mit heißer Milch. Selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet
• Espresso macchiato (auch Caffè macchiato): In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milch auf. Der (Espresso) macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“) wird außerdem häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt, wohingegen der macchiato freddo mit einem kleinen Schluck kalter (Frisch-)Milch „befleckt“ wird.
• Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht zu je einem Drittel aus Milchschaum als Haube, einem Espresso und erwärmter/heißer Milch. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die Kapuze dieser Mönche (ital.: capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an. Zudem hat die Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks
• Latte macchiato (dt.: „gefleckte Milch“) besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen Löffelrücken o. ä.) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da die kühlere fetthaltige Milch eine höhere Dichte als der heiße Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch. Bei pflanzlicher Milch fördern erhöhte Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit. Reislastige Milch hingegen ist süßer und trägt im Allgemeinen den Espresso nicht. Sie lässt sich aber schäumen.

Espresso mit verschiedenen Zutaten

• Espresso corretto (auch Caffè corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.
• Caffè moca: Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 1–2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè moca in einem hohen Glas serviert
• Marocchino: Der echte Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt
• Bicerin: Ist eine Espressovariante aus Turin und besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine Haube aus leicht geschlagener Sahne.
• Micro Moca: Diese Variante besteht aus 1/2 Espresso, 1/2 heißer Milch, einer kleinen Prise Kakao und einer Milchschaumhaube. In der Regel wird der Micro Moca in einer Espressotasse serviert.

Preis-Besonderheiten in Italien

• Preis „al banco“:

In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar („al banco“ – also „im Stehen“ am Tresen) fest. Dieser beträgt in ganz Italien maximal einen Euro.

• Preis „coperto“:

Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen am Tisch einnimmt, kommt eine Servicegebühr („coperto“) hinzu und an besonderen touristischen Orten wie z. B. am Markusplatz in Venedig eventuell ein erwarteter Obolus für die Livemusik.

• Freiwilliger Sozial-Preis Sospeso (ital.: Aufgehobener) Espresso mit sozialem Mehrwert :

Ein Espresso für einen guten Zweck. Der Sospeso ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet. Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso, d. h. man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Jemand, der sich selbst keinen Espresso leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen Leben teilhaben.

Portugiesische Variationen

• Bica: Entspricht dem einfachen Espresso
• Cafe Pingado: Entspricht dem Espresso mit einem Tropfen Milch
• Italiana: Entspricht einem kurzen Espresso
• Meia de leite: Entspricht einem Milchkaffee

Spanische Variationen

• Café solo (von span. solo: allein): Entspricht dem einfachen Espresso
• Café cortado oder meist nur: Cortado (von spanisch cortado: gekürzt, geschoren, geschnitten): In dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“. Serviert wird er meist in etwa 60 ml fassenden Gläsern und mit aufgeschäumter Milch. Es existieren jedoch unzählige lokale Varianten, bei denen beispielsweise andere Gefäße wie kleine Tassen oder andere Zutaten wie Kondensmilch verwendet werden
• Café con leche (von span. con leche: mit Milch): Mehr Milch als beim Café cortado
• Bombón (span.: Praline): Espresso mit gezuckerter, dickflüssiger Kondensmilch (Milchmädchen). Da sich Espresso und Kondensmilch nicht vermischen, muss diese Variante in kleinen Gläsern serviert werden damit die Schichten sichtbar sind. Erst vor dem Verzehr wird der „Bombón“ umgerührt.
• Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo genannte Kaffee wurde wie der Cortado nicht aus Tassen, sondern aus kleinen Gläsern getrunken
• Café con hielo (von span. con hielo: mit Eis) oder Café del tiempo (span.: Kaffee der Jahreszeit): Bestellt man in Spanien einen Café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso wird nun noch gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln geschüttet und getrunken.

Südamerikanische Variationen

• Romano: Espresso mit einer kleinen Scheibe Zitrone (soll durch das Koffein des Espresso und dem Vitamin C der Zitrone schnell gegen Kopfschmerzen helfen).

Siehe auch

• Barista
• Crema (Espresso)
• Espressomaschine
• Milchschaum
• Latte Art

Weiterführende Informationen

Literatur

• Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. in: Spektrum der Wissenschaft, Mai 2003, S. 82-87
• Francesco Illy, Riccardo Illy: Kaffee, von der Bohne zum Espresso. Droemer Knaur, München 1994, ISBN 3-426-26763-2
• Ingrid Niemeier, Jost Niemeier: Espresso, von A bis Z. Heel, Königswinter 2002, ISBN 3-89880-104-7

Weblinks

• Die Geschichte der Espresso-Maschine
• KaffeeWiki - deutschsprachiges Wiki rund um Kaffee
• Guter-Kaffee - FAQ
• Coffeeright - Alles wissenswerte über Kaffee und Espresso

Quellen

1. ↑ Hinweise zur Namensherkunft in der Kaffeewiki