Schmer

Schmer
Schweineschmalz
Griebenschmalz vom Schwein
Reines Gänseschmalz
Butterschmalz

Schmalz (von schmelzen) ist weiterverarbeitetes Schlachtfett von Tieren, vor allem von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butterschmalz zum Schmalz gezählt.

Um Schmalz herzustellen, werden ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und bei mäßiger Temperatur ausgebraten. Bei der industriellen Herstellung werden die fettreichen Teile der Schlachttiere zerkleinert und das Schmalz nach einem dieser Verfahren gewonnen: Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen, unter Vakuum oder in Rührgefäßen bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf verflüssigt. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden (wie z. B. bei Pottsuse oder Rillettes).

Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen oder Braten zugegeben. Beliebt ist es als Aufstrich für kräftiges Graubrot. Traditionell wird auch Kuchenteig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

Inhaltsverzeichnis

Arten

Schweine- oder Schweinsschmalz

Schweineschmalz ist perlmuttweiß, der Schmelzpunkt liegt bei 26 °C bis 40 °C. Da Schweineschmalz geringe Mengen von Wasser enthalten kann, eignet es sich nicht zum Frittieren.

Flomenschmalz

Flomenschmalz wird aus Flomen (Bauchwandfett) von Schweinen hergestellt und ist besonders fein.

Grieben- oder Grammelschmalz

Griebenschmalz wird aus Flomen oder Rückenspeck von Schweinen oder auch dem Unterhautfettgewebe von Gänsen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile aus Bindegewebe, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich.

Der Begriff Zwiebelschmalz wird meist synonym für Griebenschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln verwendet, kann aber auch einfaches Schweineschmalz nur mit Röstzwiebeln bezeichnen.

Gänseschmalz

Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen, dem Unterhautfettgewebe der Gans, hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss auf der Packung angegeben werden.

Butterschmalz

Butterschmalz wird durch sanftes Kochen von Butter hergestellt. Dabei werden ebenfalls Wasser und Eiweiß entzogen, was die Haltbarkeit erhöht und eine stärkere Erhitzung als bei Butter erlaubt.

Vegetarisches Schmalz

Vegetarisches Schmalz ist ein Imitat von gewürztem Griebenschmalz auf Basis von Pflanzenfetten.

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