Speisereste

Als Speisereste bezeichnet man Reste von Lebensmitteln, die für den menschlichen Verzehr vorgesehen waren und bei der Zubereitung oder nach dem Servieren übrig geblieben sind. Speisereste sind nach dem Abfallrecht ein Wertstoff.

Weiterverarbeitung

Kleinmengen

In Einzelhaushalten werden Lebensmittel, die bei der Zubereitung oder nach dem Servieren absichtlich oder unabsichtlich übrig geblieben sind, häufig bei darauf folgenden Mahlzeiten verzehrt. So findet man zum Beispiel im „Dr. Oetkers Schulkochbuch“ von 1920 unter dem Kapitel „Die Verwendung von Speiseresten“ die Anmerkung, dass sich Reste, die sich nie ganz vermeiden lassen in den meisten Haushalten wieder aufgewärmt werden.^[1]

Andererseits können Reste auch verwendet werden um neue Hauptmahlzeiten an darauffolgenden Tagen zuzubereiten. Im deutschsprachigen Raum gibt es spezielle Rezepte, die Speisereste einer bestimmten Sorte oder auch allgemein als Zutat bzw. Bestandteil eines Gerichts voraussetzen. Den Verzehr und die Aufbereitung von Gerichten, deren Zutaten ganz oder teilweise von vorangegangenen Mahlzeiten stammen, bezeichnet man als Resteessen.

In Restaurants werden nicht verzehrte Teile einer Mahlzeit den Gäste auf Wunsch zum Mitnehmen nach Hause in eine „Doggybag“ eingepackt.

Großmengen

In großen Mengen fallen Speisereste beispielsweise in Krankenhäusern, Gaststätten, Hotels, Kantinen und in der Lebensmittelindustrie an. Übriggebliebene, aber noch nicht angebrochene Speisen werden oft zur Versorgung von Obdachlosen verwendet (zum Beispiel von der Caritas oder der Tafel).

In sehr großen Mengen anfallende Speisereste werden oft gesammelt und in einer Aufbereitungsanlage zu Tierfutter weiterverarbeitet. In Deutschland war die Verfütterung an Tiere, nur bis zum 31. Oktober 2006 erlaubt. Als Alternative zur Verwertung können demgegenüber Speisereste nach einer Hygienisierung als Ko-Substrat für eine Biogasanlage genutzt werden.

Lebensmittelsicherheit und Hygienie

Die Länge und Art der Aufbewahrung von Speiseresten zur Wiederverwendung ist Gegenstand zahlreicher bakteriologischer Untersuchungen. Nach den Richtlinien der American Dietetic Association zur Haltbarkeit von Speiseresten können bei einer Temperatur von 4 °C oder niedriger frisch gekochtes Gemüse und Suppen zwischen drei und vier Tagen, gekochtes oder gebratenes Fleisch zwischen ein und fünf Tagen und gekochte oder gebratene Fischgerichte zwischen ein und zwei Tagen aufbewahrt werden.^[2]

Um bei der Verfütterung an Tiere eine Verbreitung von Tierseuchen auszuschließen, ist je nach Zusammensetzung eine Hygienisierung bei einer Temperatur von 90 °C für eine Stunde oder eine Sterilisation bei 133 °C und einem Druck von 3 bar für 20 Minuten gesetzlich vorgeschrieben.

Einzelnachweise

1. ↑ Dr. Oetkers Schulkochbuch, Ausg. C, zus. gest. von Emilie Henneking, Bielefeldt (ca. 1920), S. 106
2. ↑ Roberta Larson Duyff and ADA: American Dietetic Association complete food and nutrition guide, American Dietetic Association, Revised and Updated 3^rd Edition, John Wiley & Sons, 2006, ISBN 0470041153