- Stärkegummi
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Struktur von DextrinDextrine, auch Stärkegummi genannt, sind Poly- und Oligosaccharidgemische und liegen üblicherweise in Form von weißem bzw. hellgelbem Pulver vor. Sie werden hauptsächlich aus Weizen- und Maisstärke durch trockene Erhitzung unter Säureeinwirkung gewonnen. In der Natur wird Dextrin zum Beispiel von Bacillus macerans erzeugt.
Im menschlichem Körper entstehen neben Glucose und Maltose auch kurzkettige Oligosaccharide im Laufe der Verdauung aus Amylopectin und Amylose (Bestandteile der Stärke), die häufig mit den Dextrinen verwechselt werden. Bei der enzymatischen Spaltung von Stärke werden die Polymere in Mono- (Dextrose), Di- (Maltose) und Oligosaccharide gespalten. Die dabei gebildeten Produkte werden, je nach ihrem Abbaugrad (Dextrose-Äquivalent oder DE-Wert) als Maltodextrin bzw. Glucosesirup bezeichnet. Die Monomere sind über eine 1,4-glykosidische Bindung miteinander verknüpft. Amylopectin und Amylose werden von der α-Amylase in Oligosaccharide gespalten, welche wiederum von β-Amylase in Maltose und schließlich in α-D-Glucose (auch Dextrose oder Traubenzucker genannt) mittels α-Glucosidase gespalten werden können.
Dextrine bilden sich auch in der Kruste von Gebäcken und in Mehlschwitzen. Sie entstehen aus Polysacchariden, bei Abwesenheit von Wasser und bei hohen Temperaturen ab 150 °C. Sie geben dem Gebäck u. a. die Farbe und typischen Geschmack. Früher wurden Dextrine auch als Röstdextrine bezeichnet, weil die Herstellung eigentlich durch die hohen Temperaturen und die trockene Hitze einem Rösten gleichkommt. Durch diese Behandlung wird ein Teil der Dextrine für die Verdauungsenzyme im menschlichen Körper unempfindlich und wird im Dünndarm nicht abgebaut, was den Einsatz von Dextrinen als Ballaststoffe ermöglicht.
Dextrine sind heutzutage durch moderne Herstellungsverfahren weitgehend geschmacksneutral.
In Wasser lässt sich Dextrin sehr gut lösen, in Ethanol löst sich nur ein Teil des Produkts in Abhängigkeit von der Zusammensetzung.
Verwendet werden Dextrine unter anderem als lösliche Ballaststoffe in Lebensmitteln, als Bindemittel für Aquarellfarben und als Klebstoffe.
Herstellung von Dextrinleim
- 50 g Dextrin in 100 ml Wasser anrühren und mit
- 5 g Kaliumhydroxid gelöst in 200 ml Wasser
zusammenmischen, eventuell mit etwas Glycerin elastischer machen.
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