- Maltodextrin
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Strukturformel 
Allgemeines Name Maltodextrin CAS-Nummer 9050-36-6 Monomer Monomer α-Glucose Summenformel C6H12O6 Molare Masse 180,16 g·mol−1 Eigenschaften Schmelzpunkt 240 °C (Zersetzung)[1] Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Maltodextrin (Warenzeichen Maltrin) ist ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch Hydrolyse von Stärke (Poly-α-glucose) hergestellt wird (siehe modifizierte Stärke). Die Hydrolyse erfolgt teilweise durch Säure, teilweise auf enzymatischem Wege. Es ist ein Gemisch aus Monomeren, Dimeren, Oligomeren und Polymeren der Glucose. Je nach Hydrolysegrad unterscheidet sich die prozentuale Zusammensetzung. Diese wird durch das Dextrose-Äquivalent beschrieben, das bei Maltodextrin zwischen 3 und 20 liegt. Hierzu werden ME-Einheiten benutzt. ME 1 hat den Süßegrad von Stärke und der theoretische ME 100 hat den Süßegrad von reinem Zucker.
Das Wort Maltodextrin leitet sich von Maltose und Dextrose ab: Maltose (= Malzzucker) ist das Dimer zweier Glucose-Moleküle, während Dextrose (= Glucose = Traubenzucker) ein Monomer darstellt.
Maltodextrin ist kaum süß und beinahe geschmacksneutral. Da es gerade noch wasserlöslich ist, wird es in der Diätetik eingesetzt, um Mahlzeiten mit Kohlenhydraten anzureichern. In Wasser bildet es eine klebende, trübe und viskose Masse.
Inhaltsverzeichnis
Verwendung
Maltodextrin wird sowohl als Energieträger, als auch aufgrund seiner Sekundäreigenschaften wie beispielsweise Schaumstabilität als Stabilisator, Füllstoff, Konservierungsmittel sowie als Zutat in der Lebensmittelproduktion verwendet.
Es dient dort vor allem
- als Füllstoff und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Produkten wie etwa: Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren und Kindernahrung,
- als Fettaustauschstoff in kalorienreduzierten Lebensmitteln,
- als Hauptenergieträger in medizinischer Trink- und Sondennahrung (enterale Ernährung),
- als leicht verfügbare Kohlenhydrate Bestandteil von Sportnahrung und -getränken,
- als Streckmittel bei verschiedenen Kaffeeröstern,
- zur Vermeidung unerwünschter Beigeschmäcke (sogenannte Fehl-Aromen, Off-Flavours),
- als Trägersubstanz für empfindliche oder flüchtige Stoffe wie Aromen, Vitamine oder Gewürze,
- als Nährstoff für Bakterien in Fermentationsprozessen in der Biotechnologie.
Maltodextrin im Ausdauersport
Maltodextrin wird aufgrund seiner für die Sporternährung vorteilhaften Eigenschaften häufig zur Herstellung von isotonischen Getränken oder hochkalorischen Gels verwendet, meist in Kombination mit dem Fruchtzucker.
Das Polysaccharid Maltodextrin ist, verglichen mit kürzerkettigen Kohlenhydraten wie Rohr-, Malz- oder Traubenzucker ernährungsphysiologisch vorteilhafter:
- Maltodextrin wird langsamer resorbiert: Dadurch kommt es nicht wie beispielsweise bei Traubenzucker zu einem starken Blutzuckeranstieg, der im Körper eine kompensatorische, überschießende Insulinausschüttung bewirkt und so mittelfristig eher zu einer Unterzuckerung führt, der sogenannte Hungerast.
- Maltodextrin besitzt bei Zufuhr der gleichen Energie (Kalorienzahl) eine viel niedrigere Osmolarität, bindet also weniger Wasser an sich. Dadurch lässt es sich auch im Zustand der körperlichen Dehydratation leichter trinken („es klebt nicht so“). Im Darm spielt die geringere Osmolarität allerdings keine wesentliche Rolle mehr, da längerkettige Kohlenhydrate zur Resorption im Verdauungstrakt gespalten und somit zu kürzerkettigen werden.
- Maltodextrin ist geschmacksneutral. Kürzerkettige Kohlenhydrate werden bei Zufuhr größerer Mengen meist als unangenehm süß empfunden.
- Insbesondere aufgrund der letzten beiden Punkte kann durch Maltodextrin eine höhere Kalorienzahl zugeführt werden als durch kürzerkettige Kohlenhydrate.
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ Datenblatt Maltodextrin bei ChemBlink, abgerufen am 25. Februar 2011.
Weblinks
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