Surumi

Surimi-Sticks und Shrimps-Imitat

Surimi (japanisch すり身, „zermahlenes Fleisch“) ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch. Vor etwa 900 Jahren wurde in Japan entdeckt, dass gehackter Fisch, mit Zucker gegart, geliert und dadurch haltbarer wird. Das Wort bezieht sich ursprünglich auf das Herstellungsverfahren; in Europa sind mit Surimi meist Stäbchen aus Krebsfleischimitat gemeint. Surimi hat einen Nährwert von ca. 80 kcal/100 g.

Seit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der gefangene Frischfisch wird nicht mehr direkt auf See zubereitet, sondern roh mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbit und Polyphosphaten eingefroren und später weiterverarbeitet. Heute werden als Ausgangsstoff vor allem nicht direkt vermarktbare Fischarten und auch Krill verwendet.

Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, mehrmals gewaschene und daher nahezu geschmacksfreie Masse wird z. B. mit Eiweiß, Stärke, Öl, Zucker, Salz, Geschmacksverstärker und Sorbit weiterverarbeitet und je nach Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“ angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt oder Farbstoff rotorange oder pink eingefärbt. Die Form ist meistens fingerdick und gerade und wird auch als Zutat für Sushi benutzt. Als Imitat für Krabben und Garnelen wird Surimi vergleichbar zubereitet, aber anders geformt, und ist Bestandteil vieler Fertiggerichte, die „Meeresfrüchte“ enthalten. Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen geformt und paniert, wird Surimi als Ersatz für Tintenfisch angeboten. Anders aromatisiert kann es auch bei Fleischwaren wie z. B. Würstchen eingesetzt werden. Auch Steak-Imitate aus Surimi sind in Japan auf dem Markt.

Die Hamburger Bundesforschungsanstalt für Fischerei fand schon 1994 in sieben von zehn Garnelenfleisch-Proben Surimi.

Eine traditionelle japanische Form von Surimi heißt Kamaboko.

Verwendete Fischarten

Diese Liste mit Fischarten, die zur Herstellung von Surimi verwendet wurden oder werden, ist unvollständig. Stand: März 2006.

• Milchfisch (Chanos chanos)
• Schwertfisch (Xiphias gladius)
• Tilapiini (Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus)
• Umberfische (Pennahia macrocephalus)
• Scheinschnapper (Nemipterus virgatus)
• Großaugen (Priacanthus arenatus)
• Pazifischer Seehecht (Merluccius productus)
• Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma)
• Brasse (Abramis brama)
• Blauer Seehecht (Macruronus novaezelandiae)

Weblinks

• OSU Seafoodlab Das von Monsanto gesponserte Forschungszentrum an der Oregon State University