Baklava

Baklava

Baklava [ˈbaklaːʋa] (arabisch ‏ بقلاوة ‎, DMG baqlāwaḧ, armenisch փախլավա (pʼaḫlawa), albanisch Bakllava, aserbaidschanisch paxlava, bulgarisch Баклава, griechisch Μπακλαβάς, türkisch baklava) ist ein Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien. Solange es noch heiß ist, wird es in Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser eingelegt und dann in Rautenform geschnitten. Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert.

Herkunft

Baklava und ähnliche Süßigkeiten gehören im gesamten Nahen Osten und auf der Balkanhalbinsel zum traditionellen Gebäck, auch wenn in vielen Ländern die eigene Version als die ursprüngliche gilt.

Die Armenier meinen, dass ihr Baklava bis auf das 10. Jahrhundert zurückgehe und sie somit die Schöpfer der ursprünglichen Variante seien. Das Wort würde sich demnach von bakh, dem armenischen Wort für Fastenzeit und von Halva ableiten, das in einigen Sprachen für „süß“ steht. Während der byzantinischen Ära ergänzten Armenier das Rezept mit Zimt und Gewürznelke, Araber später mit Rosenwasser und Kardamom.

Eine weitere These besagt, dass die Assyrer schon im 8. Jahrhundert v. Chr. Baklava gebacken haben und griechische Kaufleute diese nach Griechenland brachten, wo auch die Griechen mit einer Technik für hauchdünnen Teig einen Anteil haben. Die griechischen Byzantinisten Speros Vyronis und Phaidos Koukoules wollen in den Deipnosophistai des Athenaios aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. die Beschreibung einer als Baklava-Vorläufers anzusehenden geschichteten Süßspeise namens Gastrin ausgemacht haben.^[1]

Die meisten Thesen gehen davon aus, dass Baklava auf Grund der Zubereitung im Ofen in einer sesshaften und fortgeschrittenen Kultur entstanden sein muss. Einen anderen Ansatz verfolgt allerdings der amerikanische Arabist Charles Perry, der die nomadischen Turkvölker als Erfinder des Baklava betrachtet. Nomadische Lebensweise ließ das Backen von Brot nur in dünner Form in einer Pfanne zu, so dass Perry zufolge dickere Brote durch Schichtung dünnerer Teige hergestellt wurden.^[1]

Verbreitete Thesen nehmen einen Ursprung im Spätmittelalter in Persien oder Kleinasien an. Im Kochbuch des Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus dem Jahr 1226 wird eine Süßspeise namens Lauzinaq aufgeführt, die aus von Teig umhüllter Mandelmasse besteht und mit Sirup übergossen wird, also dem Baklava sehr ähnlich ist.^[2] Die heute bekannte Variante mit mehreren Schichten aus sehr dünnem Filo-Teig ist wahrscheinlich nach dem 16. Jahrhundert im Topkapı-Palast erfunden worden^[1][2].

Zubereitung

Ein eigentliches Rezept für Baklava gibt es nicht, da die Zubereitung regional variiert. Es gibt lediglich eine grundlegende Zubereitungsweise.

1. Herstellung der Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen.
2. Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und reduziert. Anschließend können weitere Zutaten hinzugefügt werden.
3. Zur Herstellung des Baklava selbst werden mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter und Nussmischung in einer Backform abwechselnd übereinander geschichtet. Die oberste Schicht besteht wie die unterste aus Filoteig. Die fertige Zubereitung wird 30 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.
4. Zum Abschluss wird das Baklava mit dem Sirup übergossen und in Rauten oder Rechtecke geschnitten.

Varianten

Die große räumliche Verbreitung des Gebäcks hat zu einer Vielzahl spezieller Zubereitungsarten und Zutaten geführt, die räumlichen Besonderheiten lassen sich ungefähr wie folgt wiedergeben.

• Im Iran sind Mandeln und Pistazien die verbreitetsten Nüsse für die Füllung.
• In der Türkei, auf dem Balkan und in der Levante werden Walnüsse benutzt.
• Im arabischen Raum und im Iran wird der Sirup mit Rosenwasser versetzt.
• In Griechenland kann der Sirup Honig, Zitronensaft und Zimt enthalten.

Literatur

• Tim Robertson: Sweets – A History of Temptation. 2002.

Weblinks

 Commons: Baklava – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Charles Perry: The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava. In: Sami Zubaida, Richard Tapper (Hrsg.): A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. 1994, S. 87-91, ISBN 1-86064-603-4.
2. ↑ ^{a b} Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, 2010, S. 37 f., ISBN 978-0-470-39130-3, Stichwort: Baklava