Süßmost

Naturtrüber Apfelsaft aus Boskoop

Ungefilterter Süßmost

Abfüllung von Apfelsaft in einer modernen Kleinkelterei

Apfelsaft (in der Schweiz und Österreich Süßmost) ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Äpfeln gewonnen wird. Im großen Maßstab geschieht dies in Keltereien. Als so genannte Apfelschorle wird er gerne mit Mineralwasser verdünnt getrunken. Der Alkoholgehalt der meisten Apfelsorten beträgt zwischen 0,1 und 0,4 %, damit gilt Apfelsaft als „alkoholfrei“. Somit war Apfelsaft auch namensgebend für den Apfelsaft-Paragraph, der besagt, dass in Gaststätten in Deutschland mindestens ein alkoholfreies Getränk höchstens gleich teuer wie das günstigste alkoholische Getränk sein darf (in Österreich mindestens zwei).

Naturtrüber und gefilterter Saft

Je nach Filterung erhält man naturtrüben oder klaren Saft, der durch Pasteurisieren haltbar gemacht wird. Naturtrüber Apfelsaft wurde nicht gefiltert und ist deshalb undurchsichtig. In ihm befinden sich Schwebstoffe, die sich am Boden als Satz absetzen, und vor dem Trinken aufgeschüttelt werden können. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien - es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole - ist naturtrüber Apfelsaft gesünder als gefilterter Saft ^[1]. Darüber hinaus schmeckt er meist auch natürlicher und kräftiger als der schwebstofffreie klare Saft.

Apfelsaft aus Konzentrat

Zur Herstellung von Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet. Apfelsaftkonzentrat erhält man durch schonenden Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromastoffen. Dadurch reduziert sich das Volumen, die Lagerungsfähigkeit nimmt zu und der Transport wird günstiger. Durch Hinzufügen von speziell aufbereitetem Trinkwasser, den getrennt gelagerten Aromastoffen und gegebenenfalls zusätzlicher Aromastoffe erreicht man ein dem ursprünglichen Ausgangsprodukt ähnliches Produkt. Die Verarbeitung von Apfelsaftkonzentrat bringt zusätzlich den Vorteil durch verschneiden unterschiedlich ausgeprägter Apfelsaftkonzentrate (Süße / Säure) einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Ansonsten würden je nach Apfelsorte und Anbaugebiet unterschiedliche Geschmacksausprägungen im Apfelsaft auftreten.

Unter dem Verfahren des Wasserentzuges und der Rückverdünnung können Geschmack und Vitamingehalt leiden. Im Geltungsbereich der deutschen Fruchtsaftverordnung FrSaftV 2004, muss der rückverdünnte Saft gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen wie der auf rein physikalischem Wege gewonnene Saft aus frischen Früchten derselben Art.

Apfelsaft als Vorprodukt

Apfelsaft dient auch als Vorprodukt für Apfelwein (Cidre, Viez), Apfelkraut, Most und Apfelessig. Als Brand ist vor allem der Calvados bekannt.

In der Region um Frankfurt am Main wird der frische, trübe, nicht pasteurisierte Apfelsaft „Süßer“ genannt und zur Erntezeit genossen.

Siehe auch

• Apfelsaft-Paragraph
• Saftbar
• Apfelschorle

Quellen

1. ↑ Jan Oszmianski (Landwirtschaftliche Universität Wroclaw) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.2707

Weblinks

• www.wissenschaft.de: Naturtrüber Apfelsaft ist gesünder - Die Schwebstoffe enthalten viele Antioxidantien, die beim Klären abgetrennt werden
• Fruchtsaftverordnung