Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti als Beilage

Zürcher Geschnetzeltes (ausserhalb der Schweiz auch Züricher Geschnetzeltes, Zürichdeutsch Züri-Gschnätzlets, französisch émincé de veau zurichoise oder emincé à la zurichoise) ist ein kurz sautiertes Ragout aus Kalbfleisch in Rahmsauce.

Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbsfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1947 in einem Kochbuch erwähnt. In diesem wird es als Gericht aus Kalbfleisch, Weisswein, Rahm und Fleischsauce beschrieben. Heute sind Varianten mit Champignons und Kalbsnieren verbreitet. Es gilt als typisches Gericht der Zürcher Regionalküche.

Zur Zubereitung schneidet man Kalbfleisch und gegebenenfalls Kalbsnieren quer zur Faser in kleine, dünne Scheiben, brät sie bei starker Hitze in Butter mit gehackten Zwiebeln kurz an, nimmt sie aus der Pfanne und stellt sie warm. Der Bratensatz wird mit Weisswein, Rahm und Demiglace bzw. Kalbsfond abgelöscht, und die Sauce einreduziert. Typische Würzmittel sind Salz, Pfeffer, Paprika und Zitronensaft. Das Fleisch wird nun in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce gegeben und erwärmt. Darüber werden gedünstete Champignonscheiben als Garnierung gegeben.^[1]

Aktuell wird als Standard empfohlen, die Champignons mit den Zwiebeln anzudünsten, und die Sauce auf dieser Basis herzustellen. Während der Zeit seiner Existenz wurde die Rezeptur des Zürcher Geschnetzelten häufig verändert.^[2] Dabei variieren die Zutaten und deren Zusammenstellung, während die Grundzutaten Kalbfleisch, Rahm und Weisswein als Basis Bestand haben. Als Zürcher Art wird deshalb die Zugabe von einer Champignon-Rahm-Sauce zu einem Gericht bezeichnet, wobei Fleischart und Zusammenstellung beliebig ist.

In der Schweiz wird zum Zürcher Geschnetzelten typischerweise Rösti serviert, verbreitet sind auch Teigwaren und Reis, ebenso wird Kartoffelstock als Beilage empfohlen.

Einzelnachweise

1. ↑ Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche: Theorie und Praxis. Lehrmittel für das Gastgewerbe. Fachbuchverlag Union Helvetia, Luzern 1968, S. 372–373 (Kapitel 4A: Schweizer Nationalgerichte).
2. ↑ Philip Pauli: Lehrbuch der Küche – für Theorie und Praxis der modernen Koch- und Küchentechnik. Pauli Fachbuchverlag, Stein am Rhein 2005, ISBN 3-9523024-0-6.