Bohnen, Birnen und Speck

Das Gericht mit dem Namen Birnen, Bohnen und Speck bzw. Bohnen, Birnen und Speck, regional auch „Grööner Hein“ genannt, ist vor allem im Raum Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg bekannt. Aufgrund der erforderlichen Zutaten lässt sich das Gericht in seiner originalen Form vornehmlich in den Monaten August und September zubereiten.

Birnen, Bohnen und Speck

Kulinarische Merkmale

Es handelt sich hier um eine Art Eintopf, in dem - wie der Name sagt - als Hauptbestandteile Birnen, Bohnen und Speck enthalten sind. Als gewissermaßen selbstverständlicher Bestandteil norddeutscher bäuerlicher Küche kommen die nicht im Namen erwähnten Kartoffeln hinzu.

Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts ergibt sich aus dem Zusammenspiel von deftigem Rauchgeschmack, der zarten Süße der Birnen und der verhalten bitteren Komponente der Bohnen. Dies ist in der norddeutschen Küche als Broken sööt bekannt. Daneben ist es auch das sensorische Erlebnis, die weich gekochten aber immer noch kompakten Birnen und den Speck auf der Zunge zergehen zu lassen. Die Kartoffeln werden gern zerstampft, saugen die mit auf den Teller gegebene Kochflüssigkeit auf und wirken angenehm sättigend.

Die Zutaten

Die zu diesem Gericht gehörige Bohnensorten sind Grüne Bohnen oder Brechbohnen. In Hamburg sind auf den Märkten gelegentlich noch „Türkische Erbsen“ zu finden, eine Vierländer Bohnensorte, die früher hauptsächlich für dieses Gericht verwendet wurden. Zu den Bohnen werden während der Zubereitung auch einige Zweige Bohnenkraut beigegeben.

Die zu diesem Gericht gehörigen Birnen sind Kochbirnen, die sich vor allem durch ihre „Ungenießbarkeit“ als „Frucht aus der Hand“ auszeichnen. Sie sind klein, grün, steinhart und haben nicht die Süße und Saftigkeit der populären Edelsorten. Diese Birnen sind vor allem auf Märkten und in kleinen Gemüseläden erhältlich. Im Hamburger Raum werden als Variationen die „Vierländer“ und die etwas süßere „Finkenwerder“ Kochbirnen angeboten. Die Vierländer Sorte hat nach dem Kochen eine geringfügig festere Konsistenz, die von vielen bevorzugt wird. Diese Kochbirnen sind nur in den Monaten Juli bis September, zudem abhängig vom Wetterverlauf erhältlich. Als letzte Notlösung für die, die den richtigen Zeitpunkt verpasst haben, bieten sich Birnen der Sorte „Bürgermeisterbirne“ an. Sie sind im ungekochten Zustand nicht so hart und deutlich süßer.

Der Speck, der hier verwendet werden kann, ist durchwachsener geräucherter Speck. Auch hier kann für das Gericht in Bestform nicht „irgendein“ Speck verwendet werden. Von der Herkunft - etwa aus den Vierlanden, dem Schwarzwald oder Tirol - sind zwar alle Sorten geeignet und bieten dabei interessante geschmackliche Variationen. Der entscheidende Punkt ist jedoch die Lagerung des Specks. Nur der an der Luft getrocknete und gelagerte durchwachsene Speck bringt beim Kochen dieses angenehme Zergehen der ausgekochten Fett-Schicht auf der Zunge. Speck, der - wie heute zunehmend üblich - in der Vakuumfolie hygienisch gelagert wurde, erreicht nach dem Kochen nur eine Art faserig-weicher Zähigkeit.

Der hamburgischen und schleswig-holsteinischen Vorliebe entsprechend werden zu Bohnen, Birnen und Speck noch festkochende Kartoffeln - etwa die Sorten Cilena oder Linda - gereicht. Im Land Hadeln kann, neben dem Speck, auch Rind- oder Lammfleisch mitgekocht werden.

Zubereitung

Nach Belieben wird der Speck im Ganzen oder in Portionsstücke zerteilt mit genügend Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut zum Speck gegeben und mit diesen weitergekocht. Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt, die Stiele werden drangelassen, die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zum Schluss zusammenhält. Die Birnen werden nun auf die Bohnen gelegt. Alles zusammen garen.

Daneben werden die geschälten Kartoffeln separat in Salzwasser gekocht. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht.

Als typische Mengen für 4 Personen werden angegeben:

• 750 g Bohnen
• 500 g Birnen
• 400 g Speck
• 500 g Kartoffeln
• 1 Zweig Bohnenkraut
• 2 EL Mehl

Serviert werden für jede Person auf dem Teller ein bis zwei Birnen, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben. Ein frisches Bier passt als Getränk gut dazu. Besonders gut schmeckt dieses deftige Gericht natürlich nach einem ausgedehnten Aufenthalt an frischer Landluft.

Variationen verzichten auf das Bohnenkraut, geben jedoch zum Schluss frische gehackte Petersilie hinzu, nehmen statt des Kochwassers Brühe (konfektionierte oder selbst gekocht) oder schmecken mit Pfeffer ab.

„Marktkonforme“ Nachahmungen

Das Geschmackserlebnis bei diesem Gericht steht und fällt mit den Zutaten einer eng gefassten Sorte bzw. Qualität. Weiter gefasste Rezeptvariationen, die sich des Namens dieses Gerichts bedienen, führen nicht zu einem ähnlichen kulinarischen Erlebnis.

Es gibt dabei Rezepte, nach denen der Speck kleingewürfelt und gebraten, die Birnen von eher höherwertigen marktüblich verbreiteteren Sorten vor dem Kochen geschält, geviertelt und mit dem Speck erst kurz vor dem Garwerden der zuerst gekochten Bohnen zugegeben werden. Hier steht erkennbar eher die Reduktion der Kochzeit im Vordergrund.

Andere Rezepte schreiben Kasselerbauch, Williams-Christ-Birnen sowie auch Weißweinessig und gar Senf vor. Solche Rezepte haben mit dem originalen kulinarischen Erlebnis von Bohnen, Birnen und Speck nichts gemeinsam, versuchen aber mit höherwertigen Zutaten ein gehobenes Ambiente zu suggerieren.

Einflüsse von Markt und Esskultur

Wie gezeigt sind die Zutaten vergleichsweise geringwertig und „ordinär“, im Falle der Kochbirnen auch stark saisongebunden. Sie sind bei der zunehmenden Verbreitung konfektionierter und aufwendig vorkonditionierter Waren inzwischen immer schwerer erhältlich.

Obwohl es überwiegend ein Gemüseeintopf ist, suggeriert für viele das Wort „Speck“ im Namen eine ungesunde Ernährung. Ein Irrtum übrigens, da - von den Rohmengen betrachtet - der Fettanteil des Specks bei diesem Gericht in der Größenordnung von kaum 15 Prozent liegt.

Dieses früher sehr verbreitete Gericht ist daher mehrheitlich aus handelslogistischen Gründen sozusagen vom Aussterben bedroht.