Quark (Milchprodukt)

Polnischer twaróg

Quark, ostdeutsch auch Weißkäse,^[1] bairisch (insbesondere österreichisch) Topfen^[1] oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten,^[1] ist ein Frischkäse.

Herstellung

Deutscher Käsekuchen aus Quark

Zur Herstellung wird (in der Regel) entrahmte Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert, sodass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren, entfernt. Danach wird der Käsebruch durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse.

In Deutschland dürfen nur Vorzugsmilchbetriebe Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen. Ricotta, der ähnlich wie Quark aussieht, wird aus den Proteinen der abgelaufenen Molke hergestellt und deshalb Molkeneiweißkäse genannt.

Das hier beschriebene Verfahren ist das traditionelle zur Quarkherstellung. Mittlerweile sind allerdings auch andere Verfahren bekannt, so z. B. die Quarkherstellung mittels Ultrafiltration oder die Tieftemperatursäuerung.

In Österreich, Ungarn und Tschechien wird auch Quark mit verringertem Wassergehalt verkauft. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen erhältlich, dem in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle zukommt. Traditionell wird Topfen durch das „Abtropfenlassen“ normalen Quarks in einem Sieb oder einem Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere, cremigere Konsistenz auf. Ein vergleichbares Verfahren wird in der türkischen Küche für die Herstellung des dort Süzme Yoğurt genannten Rahmjoghurts angewendet.

Quark enthält viel Eiweiß (ca. 10 bis 20 %, davon 80 % Kasein und 20 % Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert. Er wird sowohl frisch gegessen als auch zum Backen verwendet. Käsekuchen wird auf Quarkbasis zubereitet. In Nordamerika wird der dortige Käsekuchen (Cheesecake) mit Ricotta oder Cream Cheese hergestellt; Quark ist dort wenig bekannt.

Weitere Namen und Geschichte

Das Wort „Quark“ wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus dem Niedersorbischen (slawisch) übernommen (niedersorbisch: twarog, polnisch: twaróg, russisch: tworog, tschechisch: tvaroh) und ist seit dem 14. Jahrhundert belegt. Den gleichen Ursprung hat auch die ungarische Bezeichnung túró.^[2]

Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen. Weitere Namen sind „Glumse“ (Ostpreußen), „Matte“ (Westmitteldeutschland),^[3] „Matz“ (Ostmitteldeutschland),^[3] „Schotten“ (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich)^[1] oder „Schottenkas“ (Kärnten), „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Baden/Elsaß), „Klatschkies“ (Rheinland), „Sibbkäs“ (Hessen), „Schmerkees“ (Südhessen), „Luckeleskäs“ oder „Luggeleskäs“ (Württemberg) und „Weißkäse“ oder „weißer Käs“ (Süddeutschland).

Tacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.

Fettgehalt

Kartoffeln und ein Schälchen mit Kräuterquark

Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.) an:

Doppelrahmstufe: 65 bis 85 %
Rahmstufe: 50 %
Vollfettstufe: 45 %
Fettstufe: 40 %
Dreiviertelfettstufe: 30 %
Halbfettstufe: 20 %
Viertelfettstufe: 10 %
Magerstufe: unter 10 %

Quark besteht zu ca. 80 % aus Wasser. 100 g Quark mit 50% Fett i. Tr. enthalten daher lediglich 10 g Fett. ^[4]

Heilmittel

Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.

Magerquark ist aufgrund seines geringen Energie- und Fettgehaltes (325 kJ, 0,3 g Fett je 100 g) für Reduktionsdiäten gut geeignet.^{[5] [6]}

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 601.
2. ↑ Vgl. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold). Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 734.
3. ↑ ^{a b} Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S. 605.
4. ↑ TU-Dresden - Wassergehalt in Lebensmitteln
5. ↑ Ernst Schneider: Nutze die Heilkraft unserer Nahrung. 7. Auflage. Saatkorn-Verlag, Hamburg 1985, ISBN 3-8150-9152-7.
6. ↑ Prof. Dr. W. Wirths Kleine Nährwerttabelle. Umschau-Verlag, Frankfurt 1993.

Siehe auch

• Quarkdessert
• Milch
• Schichtkäse
• Hüttenkäse
• Harzer Käse