Dauermilch

Kondensmilch

Kondensmilch oder Evaporierte Kondensmilch, auch Dosen- oder Büchsenmilch genannt, wird aus Milch unter partiellem Wasserentzug hergestellt. Durch erneute Zugabe von Wasser kann so wieder ein frischmilchähnliches Produkt erhalten werden.

Herstellung

Die Milch wird zur Keimabtötung und Albuminabscheidung für 10–25 Minuten auf 85–100 °C erhitzt und anschließend bei Unterdruck und 40–80 °C eingedickt, wobei ca. 60% des Wassers entzogen werden. Danach hat sie einen Fettgehalt von 4–10 % und eine fettfreie Trockenmasse von etwa 23 %. Nach der Homogenisierung wird sie in Dosen, Flaschen, Getränkekartons oder Plastikportionspackungen abgefüllt und noch einmal sterilisiert und ist danach sehr lange haltbar. Manchmal werden auch noch Vitamine und Stabilisatoren zugesetzt. Durch den Erhitzungsvorgang erhält die Milch eine leicht dunklere Farbe als frische Milch und einen schwachen Karamellgeschmack.

Geschichte

Reduzierte oder eingekochte Milch war schon vor der industriellen Herstellung bekannt, etwa als Khoa in Indien, das aus langsam eingekochter Vollmilch hergestellt wird und vorwiegend als Basis für Süßspeisen dient. Vergleichbar ist die aus Molke hergestellte Älplerschokolade oder Sig.

Als Erfinder der Kondensmilch in Dosen gilt der französische Konditor Nicolas Appert.^[1] Für seine besonderen Leistungen auf dem Gebiet der Konservierung von Obst wurde er 1810 mit einem Preis der französischen Regierung ausgezeichnet, verbunden mit der Auflage ein Buch zu veröffentlichen. In diesem entwickelte er im selben Jahr die Idee der analogen Konservierung von Milch in Dosen, was ihm schließlich 1827 erstmals gelang.

Der Amerikaner Gail Borden entwickelte als erster ein industrielles Verfahren zur Herstellung von gezuckerter Kondensmilch. Das Patent zu diesem Verfahren wurde am 19. August 1856 erteilt. In New York gründete er Ende 1856 eine Firma zur Vermarktung des Produktes, die Borden Milk Products LP, die auch heute noch in den Vereinigten Staaten existiert. Zehn Jahre später gründen zwei Amerikaner die Anglo-Swiss Condensed Milk Company in Zürich, die 1905 mit Nestlé fusionierte.

Die Erfindung von Kondensmilch ohne Zuckerzusatz ist 30 Jahre jünger. Der Erfinder ist der schweizstämmige Amerikaner John B. Meyenberg, der ein Verfahren bereits bei Anglo-Swiss in der Schweiz entwickelt hatte, aber dann mangels Unterstützung in die USA emigrierte und dort am 25. November 1885 ein Patent anmeldete. Am 14. Juni 1885 gründete er die Helvetia Milk Condensing Company (heute Pet Inc., Teilfirma von General Mills). Das erste Produkt trug den Namen Highland Evaporated Cream. Die ersten Produkte waren noch durch vorzeitige Verderbnis infolge von Bakterienbefall betroffen, was aber durch ein von Louis Latzer und Dr. Werner Schmidt entwickeltes Verfahren behoben werden konnte. Meyenbergs Sohn (John P. Meyenberg) entwickelte 1934 ein Verfahren zur Evaporierung von Ziegenmilch für Kuhmilchallergiker. In Deutschland wurde Kondensmilch erstmals 1886 von der Dresdner Pfunds Molkerei angeboten.

Gezuckerte Kondensmilch

Gezuckerte Kondensmilch von Black & White

Typische ukrainische gezuckerte Kondensmilch, wie sie auch in Deutschland vertrieben wird.

Gezuckerte Kondensmilch ist der lebensmitteltechnologische und patentrechtlich korrekte Fachterminus für eine Art von Kondensmilch, der (ursprünglich zum Zwecke der Verhinderung von Bakterienwachstum) nach dem eigentlichen Kondensierungsvorgang Zucker zugesetzt wird. Das entstehende Produkt ist deutlich dickflüssiger als Kondensmilch ohne Zuckerzusatz und farblich etwas dunkler. Moderne Evaporierungsverfahren machen jedoch heutzutage den Zuckerzusatz nicht mehr zwingend notwendig, weswegen die in Deutschland verwendete Kondensmilch meist zuckerfrei ist (Evaporierte Kondensmilch). Gezuckerte Kondensmilch ist aufgrund ihrer zähflüssigen Konsistenz anders verwendbar als ungezuckerte Kondensmilch, z.B. als Brotaufstrich oder als Garnitur von Früchten oder Gebäck.

In vielen Ländern gehört die gezuckerte Kondensmilch zum Nahrungsmittelinventar für Krisenzeiten oder zur Lebensmittelgrundausstattung für Soldaten. Manche Länder betrachten die gezuckerte Kondensmilch als Standard für Kaffee- und Teegetränke, wohingegen in Deutschland eindeutig die ungezuckerte Kondensmilch als "normal" angesehen wird. Wiederum andere Länder unterscheiden beide Arten durch ihre Verpackungsform, z.B. in Polen, wo die gezuckerte Kondensmilch in Tuben verkauft wird (mleczko w tubce). Aber auch in Deutschland ist gezuckerte Kondensmilch in Tuben erhältlich unter dem Namen Milchmädchen.

Verwendung

• In Brasilien wird die gezuckerte Kondensmilch als Zusatz für typische Rumkugeln (brigadeiros) und Gebäck (Zitronenbaisertorte und Limettentorte) verwendet.
• In Spanien wird eine dicke Schicht gezuckerter Kondensmilch unter starkem Kaffee als Café bombón getrunken.
• In Vietnam ist sie die typische Beigabe für den Vietnamesischen Kaffee (Cà phê sữa đá).
• In Schottland werden aus ihr die Tablets oder Taiblets hergestellt.
• In Russland wird auch "gekochte gezuckerte Kondensmilch" verzehrt oder bestrichene Waffeltafeln als Gebäck gereicht. Dazu wird eine Dose etwa 3-4 Stunden bei geringer Hitze im Wasserbad erhitzt. Dadurch karamellisiert der Zucker in der Milch und es entsteht eine Art Karamellmilch. Neuerdings wird diese gekochte gezuckerte Kondensmilch auch als Fertigprodukt angeboten.
• In Indonesien ist die gezuckerte Kondensmilch Bestandteil eines dicken Pfannkuchens, der außerdem noch Schokolade und gemahlene Erdnüsse enthält (Martabak manis). In Malaysia heißt dasselbe Gericht Apam balik.
• In Ostasien wird gezuckerte Kondensmilch gerne auf Toastbrot verzehrt.

Schottische Taiblets	Brasilianische Rumkugel (Brigadeiro)	Brasilianische Zitronenbaisertorte	Brasilianische Limettentorte
Vietnamesischer Kaffee	Café bombón	Martabak Manis	Gezuckerte Kondensmilch in Deutschland

Herstellung

Zur Herstellung von gezuckerter Kondensmilch wird Rohmilch zunächst geklärt und dann homogenisiert. Anschließend wird sie für einige Sekunden auf 85-90°C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten, die Fettabscheidung zu verringern und die Oxidation zu verhindern. Danach wird die Milch evaporiert und es wird bis zu einer Konzentration von 45% Zucker hinzugegeben, um den osmotischen Druck zu senken, was das Bakterienwachstum verhindert. Anschließend wird die gesüßte Kondensmilch gekühlt und mit Laktose versetzt.^[2]

Um aus einer Tasse evaporierter Milch gezuckerte Kondensmilch zu erhalten, muss man ungefähr 1¼ Tassen Zucker zusetzen und unter Erhitzen darin lösen.^[3]

Geschichte

Gezuckerte Kondensmilch wurde industriell erstmals im Jahre 1856 in den USA von Gail Borden als eines der ersten Konservierungsverfahren für Milch produziert. Zuvor musste Milch innerhalb weniger Stunden verbraucht werden. Die Eindrücke einer Europareise im Jahre 1851, bei der einige Kinder an der infizierten Milch der Bordkühe starben, veranlassten ihn nach einem geeigneten Verfahren zu suchen. Nach mehreren Fehlversuchen stieß er bei einer Shakergemeinde auf die Vakuumpfanne, die dort zur Zubereitung von Obst eingesetzt wurde.^[4] Erst seine dritte Fabrik in Wassaic im Bundesstaat New York konnte ein geeignetes Produkt erzielen.^[5] Ein Patent erhielt Borden am 19. August 1856.

Im Jahre 1864 gründete Borden die New York Condensed Milk Company, die täglich 20 000 Gallonen gezuckerter Kondensmilch herstellte.^[6]

Im Amerikanischen Bürgerkrieg war sie eine wichtige Notfallration, da eine normale 400-Gramm-Dose bis zu 1.300 Kalorien liefert. Rückkehrende Bürgerkriegssoldaten, denen sie das Leben gerettet hatte, machte sie zu einem großen Markterfolg, der im Jahre 1912 in einer Überproduktion endete. Der Hersteller Nestlé stieg erst 1911 in das Geschäft mit gezuckerter Kondensmilch ein und eröffnete die weltgrößte Fabrik in Australien.^[7]

Einen weiteren Höhepunkt erlebte die Produktion während des Ersten Weltkrieges.^[8]

Einzelnachweise

1. ↑ Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver..., Paris, 1831, http://www.appert-aina.com
2. ↑ Goff, Doug (1995). Concentrated and Dried Dairy Products. Dairy Science and Technology Education Series. University of Guelph, Canada. Archiviert vom Original am 27. September 1999. Abgerufen am 26. Juni 2008.
3. ↑ Substitute for Condensed Milk. www.Ochef.com. Food News Service. Abgerufen am 26. Juni 2008. „If you have a can of evaporated milk on hand, you can make a very good approximation of condensed milk. In a saucepan, combine a cup of evaporated milk with 1-1/4 cups of sugar. Heat until the sugar is completely dissolved. Let cool. You can refrigerate the mixture for several days.“
4. ↑ Christian Becksvoort, John Sheldon: The Shaker Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style, S. 13, Newtown, CT: Taunton Press 1. September 1998, ISBN 1561582182
5. ↑ Inschrift auf Bordens Grabstein "I tried and failed, I tried again and again, and succeeded.
6. ↑ New York Milk Condensery, Borden's Milk. Southeast Museum. Abgerufen am 26. Juni 2008.
7. ↑ Historical timeline. Société des Produits Nestlé SA. Abgerufen am 26. Juni 2008. „1911 Dennington Condensed Milk factory built (largest in the world during the war).“
8. ↑ William H Pauly: Condensery competition with factories. In: Proceedings of the Wisconsin Cheese Makers' Association annual conventions 1916-17-18. Wisconsin Cheese Makers' AssociationMadison, WI1918, S. 155-165