Dolmades

Zubereitung griechischer Dolmades

Armenische Dolma

Dolma (übernommen aus osm.: دولما dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche. Hierbei handelt es sich um Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind. Die Füllung wird in ein Weinblatt gewickelt, in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.

Dolma werden traditionell kalt bzw. als Vorspeise gegessen. Der Name des Gerichts stammt aus dem Türkischen. dolma ist der verkürzte Infinitiv des vollen Infinitivs dolmak (sich füllen) und bedeutet „gefüllt“. Der alternative Name im Türkischen ist sarma, der ebenso ein verkürzter Infinitiv ist (von sarmak – einwickeln). Im Deutschen hat sich neben dem türkischen Originalnamen auch der griechische Name Dolmades (griechischer Plural von Dolma) eingebürgert.

In andere Sprachen wurde entweder der Name Dolma oder der Name Sarma übernommen und der jeweiligen Sprache angepasst: Albanisch: Dollma/Dolloma; Rumänisch: Sarmale; Aseri: Dolma; Armenisch: տոլմա, Tolma; Griechisch: Dolmades bzw. Dolmadakia; persisch ‏دلمه‎ , Dolmeh.

Zur Zubereitung werden von frischen Weinblättern die Stiele abgeschnitten und die Blätter wenige Minuten in kochendem Salzwasser überbrüht und anschließend zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Auf jedes Weinblatt wird etwas Füllung geben und diese eingerollt. Die gewickelten Weinblätter werden in einen Topf geschichtet und gegart.

Varianten

• Aramäisches/Assyrisches Dolma (aramäisch: Aprache) wird mit Reis, feine Kalbfleischstücken und Gemüse gefüllt und wird überwiegend warm gegessen.
• Türkisches und arabisches Dolma wird entweder mit Reis, Fleisch und Gemüse (z. B. Paprikaschoten und Tomaten, warm) oder nur mit Reis und Gemüse, Koriander, Pinienkernen, Rosinen aus Korinth gefüllt (als Kaltgericht).
• Armenische Tolma, wird mit Reis, Hackfleisch, viel Estragon und Koriander gefüllt und meistens mit Jogurt (und gehacktem Knoblauch) serviert. Auch gefüllte Auberginen, Tomaten, Paprika oder in Kohlblätter gewickeltes Hackfleisch mit Reis, Koriander, Petersilie und blauem Basilikum, gekocht in der Tomatensauce mit Quitte.
• Albanische Sarma sind mit gebratenem Rindshackfleisch und Risottoreis gefüllte Weinblätter, die mit Brot und Tarator gegessen werden.
• Aserbaidschanisches Dolma ist ein Warmgericht, wird traditionell mit Lammhack und Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
• Griechische Dolmades enthalten kein Fleisch, sondern lediglich eine Reisfüllung, die mit vielen Kräutern (vor allem Dill) versehen ist.
• Georgische Dolma wird genau so wie das armenische Dolma gekocht und serviert.
• In der serbischen und bosnische Küche werden bei der Zubereitung von Sarma statt der Weinblätter saure Weißkohlblätter zur Umhüllung verwendet.
• Kurdische Dolma (kurdisch: yaprakh) ist ein Warmgericht und wird traditionell mit Reis, Hackfleisch, Kräutern sowie Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
• Die bulgarische Sarma werden mit Rundkornreis, gemischtem Faschierten (Hackfleisch), Zwiebeln und Kräutern zubereitet und werden entweder mit Weinblättern oder mit Sauerkrautblättern umwickelt. Die Weinblätterrolleden werden mit Joghurt serviert. Beide Rolladensorten sind eine Hauptspeise.

Weblinks

 Commons: Dolmades – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien