- Dulce de leche
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Dulce de leche (spanisch; wörtlich etwa: Süßes aus Milch oder Milchkonfitüre) oder „manjar blanco“ ist ein in ganz Lateinamerika (vor allem in Chile, südliches Brasilien, Paraguay, Uruguay, Argentinien, Venezuela, Bolivien, Kolumbien, Ecuador, Mexiko, Costa Rica, Peru und der Dominikanischen Republik) verbreiteter Brotaufstrich bzw. eine Creme aus Milch, Zucker und Vanille.
Weitere regionale Namen sind:
manjar (dulce de leche)
- arequipe und manjar blanco: in Kolumbien und Venezuela
- manjarblanco: in Bolivien und Peru
- cajeta: in Mexiko und Zentralamerika
- confiture de lait: in Frankreich
- dulce de leche: in Argentinien, Paraguay, Costa Rica und Uruguay
- doce de leite (Portugiesisch): in Brasilien
- manjar: in Chile und Ecuador
- manjar blanco: in Ecuador und Peru
Verwendung findet Dulce de leche als (Weiß-)Brotaufstrich sowie als Zutat für die Herstellung von Süßspeisen wie Pudding, Flan oder Eis. Auch als Füllung von Torten wird es oft benutzt, z.B. Torta de mil hojas (Tausend-Blatt-Torte) aus Blätterteig. Alfajores sind auch oft mit Dulce de leche gefüllt und eventuell auch in Schokolade umhüllt und insbesondere in Argentinien und Uruguay weit verbreitet.
Inhaltsverzeichnis
Ursprung
Der argentinische Journalist Víctor Ego Ducrot schreibt in seinem Buch Los sabores de la patria (1998), dass diese Milchkonfitüre seit dem 18. Jahrhundert in Chile unter dem Namen Manjar produziert wurde. Damals wurde der Manjar aus reiner Kuhmilch mit Zucker, Vanille und Zimt hergestellt. Von dort verbreitete sich diese Süßspeise in die Nachbarländer. Auch der argentinische Freiheitskämpfer San Martín (1778–1850) soll sich an dieser Karamellcreme ergötzt haben.
Eine andere, etwas zweifelhafte Geschichte wird ebenfalls in Argentinien erzählt, der zufolge der Dulce de leche durch Zufall entstand, als die Dienerin von Juan Manuel de Rosas (1793–1877) einen Topf mit Milch und Zucker (für den Mate-Tee) auf der Feuerstelle vergaß. Sie fand dann eine braune Creme, die ihr Dienstherr und sein Erzfeind Juan Lavalle dann bei einem Zusammentreffen zu Friedensgesprächen aßen.
Möglicherweise hat aber diese Süßigkeit auch ältere Ursprünge. Man findet sie auch in der Ayurvedalehre als rabadi, das hilfreich gegen einige Krankheiten sein soll.
Im Jahre 2003 versuchte Argentinien den Dulce de leche als Weltkulturerbe bei der UNESCO anzumelden. Da Uruguay gegen dieses Verfahren protestierte, hat die UNESCO bis jetzt nichts unternommen.[1]
Zusammensetzung
- max. Zuckergehalt: 40 %
- max. Flüssigkeitsgehalt: 30 %
- mind. Gehalt an Milch: 24 %
- mind. Gehalt an Fett aus der Milch: 6 %
Die Zufuhr von Aromen, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und anderen chemischen Mitteln ist in Chile verboten. In Argentinien ist die Hinzugabe erlaubt von bis zu 600 ppm Kaliumsorbat (E 202, E 203) als Konservierungsmittel und Säureregulator und einigen Farbstoffen und Aromen, wenn dies auf dem Etikett vermerkt wird.
Herstellung
Herstellung in MexikoDulce de leche wird aus Milch, Zucker und Vanille unter langsamem, stundenlangem Kochen hergestellt. Es kann auch Sahne hinzugefügt werden. In Kolumbien wird auch Natriumhydrogencarbonat hinzugefügt. In Mexiko wird er aus einem Teil Kuhmilch und einem Teil Ziegenmilch hergestellt.
Das Rezept lautet: 1 Liter Milch, 250 Gramm Zucker, etwas Vanilleessenz. Die Milch wird bei niedriger Hitzezufuhr unter ständigem Rühren in einem Kupfertopf gekocht, bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht sind.
Variationen
Dulce de leche clásico / casero: klassische Form, weiche Konsistenz, glänzende Oberfläche. Es wird als Brotaufstrich oder für die Herstellung von Eis, Pudding oder Flan benutzt.
Dulce de leche de repostería: es hat eine feste Konsistenz und eine matte Oberfläche. Es wird vor allem in Konditoreien benutzt, als Füllung für Torten und Gebäck.
Dulce de leche kann auch in einigen Geschmacksvariationen angeboten werden, wie z.B. mit Wein, Kokosraspeln oder gehackten Walnüssen.
Weblinks
Commons: Dulce de leche – Sammlung von Bildern, Videos und AudiodateienEinzelnachweise
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