Feuilletage

Baklava

Blätterteiggebäck (Schweineohr)

Herzhaftes Blätterteiggebäck (Schinken-Käsestangen)

Blätterteig (auch Feuilletage) ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden. Das „Einziehen“ des Fettes gibt dem Ziehteig seinen Namen. Der Unterschied zu Plunderteig besteht darin, dass keine Backhefe verwendet wird.

Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf, dies wird durch den im Gebäck entstehenden Wasserdampf hervorgerufen. Durch die Hitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist.

Blätterteig ist weitgehend geschmacksneutral. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für deftige Gebäcke.

Arten

Man unterscheidet Blätterteige nach der Art, auf welche das Fett eingearbeitet wird

• Deutscher Blätterteig: Die Fettschichten liegen innen
• Französischer Blätterteig: Die Fettschichten umschließen den Teig (wird selten angewendet)
• Holländischer Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt): Das Fett wird nur würfelförmig (kühl) in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert (Blitzblätterteig) und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet.
• Fländrischer Blätterteig: Blätterteig der aus den Abschnitten der anderen Arten hergestellt wird. Wird ähnlich wie Holländischer Blätterteig verarbeitet.

Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Plunder oder auch Croissants liegt vor allem im Teig: Bei Blätterteig wird keine Hefe zugegeben, bei Plunder kommt zusätzlich noch Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Außerdem enthalten die Teige Zucker, Milch und weitere Zutaten. Der in der türkischen, griechischen und arabischen Küche verbreitete ebenfalls tourierte Yufka-, Fyllo- oder Masoukateig ist dem Blätterteig sehr ähnlich, wobei aber auch Abwandlungen mit Öl oder Hefe bekannt sind.

Herstellung

In den sehr festen Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz mit einer Teigausbeute von 150 wird eine Schicht angewirkte, mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. In Handwerk und Industrie wird spezielles Ziehfett benutzt. Manche Bäcker geben dem Teig ein paar Tropfen Essig bei, um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können. Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichtung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden.

Tourieren

Das schichtweise Einarbeiten des Fettes in den Teig wird Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten. In der Fachsprache spricht man auch vom „Einziehen“.

Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145. Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde, kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig „mille feuille“ (tausend Blätter). Die klassische Zubereitung mit sechs einfachen Touren hat allerdings schon 730 Teigschichten.

Anzumerken ist hierbei noch: Die Art und die Menge der Touren ist abhängig vom Verhältnis Teig:Fett. Beispiel (auf 1000 gTeig):

• 200 g Fett = 2 einfache = 9 Schichten
• 300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Schichten
• 900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Schichten

Blätterteig wird heute fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das millimetergenaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz bedarf es sehr viel Übung und Kraft, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Produkte

Vol-au-vent

Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Feinen Backwaren.

Er dient als Grundlage für

• Apfeltaschen, Nußhörnchen
• Pasteten
• Strudel (Küche)
• Vol-au-vents
• Fleurons als Beilage oder Garnitur bei Suppen und Ragouts
• Baklava
• Käsegebäck

Geschichte

Kulturhistoriker sind sich überwiegend darin einig, dass das Prinzip der Blätterteigherstellung aus dem Mittelmeerraum stammt, wahrscheinlich aus dem Kulturraum des späteren Osmanischen Reiches, und von Teilnehmern der Kreuzzüge in Mitteleuropa bekannt gemacht wurde. Ob es in Altägypten bereits Gebäck aus mehrlagigem Teig gab, ist unklar. Der internationale Begriff Filo für papierdünne Teiglagen ist griechischen Ursprungs, die Herstellung geht jedoch eher auf die Osmanen zurück. Bereits im 11. Jahrhundert enthält ein türkisches Wörterbuch den Begriff yufka für ein Gebäck, das aus mehrfach gefalteten Teiglagen bestand. Daraus entwickelte sich wahrscheinlich Baklava. Im Laufe der Zeit wurden die Teigschichten immer dünner. Der papierdünne Blätterteig ist vermutlich in der Hofküche des ottomanischen Sultans im Topkapı-Palast in Istanbul entstanden. Die Janitscharen erhielten jedes Jahr zu Ramadan im Palast Baklava als Geschenk. Der Marsch zurück in die Kaserne wurde als Baklava-Prozession bezeichnet.^[1]

Seit der Zeit der Kreuzzüge wird Blätterteig auch vereinzelt in Europa erwähnt, zum Beispiel 1311 in einem Freibrief des Bischofs von Amiens. Etwa zu dieser Zeit sollen die Mönche der Benediktinerabtei in Cluny das Gebäck schon regelmäßig gegessen haben. Der Rat von Venedig erließ 1525 ein Verbot für bestimmte Luxusspeisen bei Hochzeiten und anderen Familienfesten, darunter auch für Blätterteig. Im 16. Jahrhundert tauchen auch Rezepte in europäischen Kochbüchern auf. Marx Rumpolt gibt 1581 eine Anleitung für einen mehrlagigen „Butterteig“, wobei die einzelnen Lagen hauchdünn „wie ein Schleier“ sein sollten. Der brandenburgische Hofmediziner Johann Sigismund Elsholtz erwähnt 1682 einen „Bletterkuchen“. Auch der Begriff „touren“ für die Teigherstellung war damals schon üblich. Carême soll den Blätterteig Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich perfektioniert haben. Die Schweineöhrchen sollen 1848 im Café Frascati in Paris erfunden worden sein.^[2]

Blätterteiggebäck findet auch in dem Abschnitt über Neapel in Goethes Italienischer Reise Erwähnung mit einem Hinweis auf die leichte Verdaulichkeit dieser Speise.^[3]

Einzelnachweise

1. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. Oxford 2006, Artikel Filo und Pastry
2. ↑ Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 226 ff.
3. ↑ Johann Wolfgang von Goethe, Italienische Reise, II, Neapel, S. 202.

Weblinks