Fondue Chinoise

Feuertopf (Huoguo), China

Feuertopf (chin. 火鍋 / 火锅, Huǒguō, jap. Nabemono, im englischen Steamboat oder Hotpot) auch bekannt als chinesisches Fondue oder in der Schweiz Fondue Chinoise, ist ein Gericht, welches in ganz Ostasien (China, Taiwan, Korea, Thailand und Japan) verbreitet ist. Häufig wird als Ursprungsregion die Mongolei angegeben, obwohl es in der heutigen Mongolischen Küche völlig unbekannt ist. Ein Topf wird ähnlich dem Fondue mit kochender Brühe in die Mitte des Esstisches gestellt. Während der Feuertopf am Kochen gehalten wird, werden Zutaten in den Topf hinzugefügt und am Tisch gekocht. Typische Zutaten sind z.B. dünne Fleischscheiben, Blattgemüse, Pilze, Wan Tans, Jiaozi, Fisch und Meeresfrüchte. Die gekochten Zutaten werden meist mit einer Soße gegessen. In vielen Gebieten ist der Feuertopf im Winter sehr beliebt. Der dazugehörige Topf, nicht aber das Gericht selbst, wird in der Schweiz auch Mongolentopf genannt.

China

Wie Texte belegen, sind erste Beweise für die Zubereitung von Huoguo in der chinesischen Kultur in der Zeit der Nord- und Süd-Dynastien im 5. Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung zu finden, als umgebende Völker diesen nach China brachten. In den Anfängen benutzte man einen dickbauchigen Topf aus Kupfer mit großer Öffnung. Gemäß einer anderen Ansicht entstammt der Huoguo einer Gewohnheit der Treidler des Gebietes Chongqing, die verschiedene übrig gebliebene Gemüse vermischten und heiß aßen, wobei die eigentlichen Absichten Sparen und schnelle Zubereitung waren. Später, da man erkannte, dass die Zubereitungsart den Bewohnern des feucht-kühlen Chongqing im Winter Wärme brachte, fügte man allmählich Aromastoffe und Gewürze hinzu, um den Geschmack des Gerichtes zu verbessern. Über den tatsächlichen Ursprung des Huoguo wird gestritten. Aber darüber, dass die berühmteste Art des Huoguo (Sichuan-Art des Huoguo) am stärksten in Sichuan verbreitet ist besteht kein Zweifel.

Bis zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts wanderten viele sichuaner und chongqinger Köche aus den Gebieten aus und in China herum, deshalb verbreitete sich der Huoguo in allen Städten des ganzen Landes. Aber es existiert auch die Ansicht, dass sich die Huoguo verschiedener Gemüseanbaugebiete und Regionen unabhängig voneinander entwickelt hätten. Der originale, in der ersten Phase bestehende Huoguo (Feuertopf) war ein Steinguttopf, der auf schwarzer Eichenholzkohle brannte. Erst nachdem der Huoguo zum populären Gericht in China geworden war und auch zum Verkauf angeboten wurde, wurde ein Metalltopf verwendet und mit Flüssiggas oder auf einer Elektroherdplatte gekocht. Aber die Suppengrundlage des Huoguo hat immer noch die Eigenarten die ihm die Chongqinger und Sichuaner Köche gegeben haben. Der technologische Prozess seiner Herstellung und Verwendung, sowie sein Bedeutungswert gleichen denen von Lebensmittelketten wie dem amerikanischen McDonalds und ähnlichen.

Regionale Varianten

Heute ist ein Huoguo das eigene und einzigartige Produkt einer jeden Familie. Verschiedene Huoguo unterschiedlicher Art sind populär, unten sind sie im Einzelnen aufgeführt:

• Malaguo (scharfer Huoguo): Diese Version schmeckt scharf, wie der Name andeutet: là 辣 steht für den Geschmack von Chili und má 麻 für den des Szechuanpfeffers. Malaguo erhält den scharfen Charakter der Feuertopf-Urrezepts und ist in Sichuan und Chongqing beliebt. Mala-huoguo hatte ursprünglich Magen als Hauptzutat, heute werden jedoch verschiedene Hauptzutaten hinzugefügt, lediglich die heiße Flamme und das Rezept für die Suppengrundlage sind unveränderlich geblieben.
• Yuanyangguo (yuanyang = liebevoll einander zugetanes Ehepaar, etwa: "vermischtes Huoguo") ist das verbesserte Modell des Malaguo. Es ist hauptsächlich aus dem Grund entworfen, damit Leute, die nicht scharf essen, zusammen mit Leuten, die scharf essen, an einem Tisch sitzen können. In der Mitte des Topfes gibt es ein Metallbrett, und die Suppengrundlage ist damit aufgeteilt in Hongtang (rote (scharfe) Suppengrundlage/红汤) und Baitang (weiße (nicht scharfe) Suppengrundlage/白汤), um den verschiedenen Geschmäckern entgegenzukommen.
• Suancai-bairou-guo (Huoguo mit saurem Gemüse und weißem Fleisch): Die Hauptzutat ist saurer Chinakohl und auch Schweinewamme, populär in nörd-östlichen Gebieten Chinas.
• Qingguo (klarer Huoguo): ganz ohne Suppengrundlage, nur mit klarem Wasser, erst wenn die Zutaten heiß geworden sind, werden sie in die Gewürztunke gestippt. Dies kommt besonders den Gewohnheiten der Bewohner von Kanton entgegen.
• Zuijiguo (etwa „beschwipstes Huhn“): man nimmt ein rohes Huhn zusammen mit hochwertigem Shaoxing-Reiswein, Qizi (杞子) und anderen Zutaten traditioneller chinesischer Medizin als Suppengrundlage. Verbreitet in Hongkong und Kanton.
• Hanshi paocai guo (Huoguo mit sauer eingelegtem Gemüse koreanische Art): Ein Huoguo mit koreanischem sauer eingelegtem Gemüse als Suppengrundlage.
• Rishi shuanshuan guo (Huoguo „Schwenk-Schwenk“, japanische Art): mit Miso als Suppengrundlage.

Korea

In Korea heißt der Feuertopf "Sinseollo" (신설로). Die Zutaten können variieren; zu den beliebten traditionellen Zutaten gehören Rindfleisch, Innereien, Eier (auch als Omelett), Gemüse wie Rettich oder Karotten, Pilze, Ginkgonüsse etc.

Japan

Der Sammelbegriff für japanische Feuertopf-Gerichte ist Nabemono. Bei bestimmten Nabemono werden die Zutaten in einer leichten Brühe gekocht und vor dem Essen in eine Soße getunkt (wie bei chinesischen Feuertöpfen), bei anderen werden die Zutaten in einer Sojasoßen- oder einer Miso-Brühe gekocht.

Verschiedene Nabemono

• Mizutaki: Hühnerfleisch wird in einer Suppe zusammen mit anderen Zutaten gekocht und mit einer Soße zum Tunken wie Ponzu serviert. Mizutaki ist eine traditionelle Spezialität Fukuokas, aber wird in ganz Japan seit Jahrhunderten genossen.
• Yosenabe: Verschiedene Fleischsorten, Meeresfrüchte, Tofu, Pilze und Gemüse werden in einer Soja- oder Miso-Brühe gekocht.
• Sukiyaki: Dünne Rindfleischscheiben, Lauch, Tofu, Ito-Konnyaku (Gummi), chinesisches Gemüse, verschiedene Pilze und andere Zutaten werden in einem flachen Eisentopf in Sojasoße, Zucker und Mirin gesiedet und vor dem Essen in eine kleine Schüssel mit rohem Ei getunkt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde Sukiyaki populär, da zuvor rotes Fleisch tabu war.
• Shabu-Shabu: Ähnlich wie chinesischer Feuertopf. Dünne Rindfleischscheiben werden in einer Brühe mit Tofu, Pilzen und verschiedenem Gemüse gesiedet und mit verschiedenen Soßen wie Ponzu serviert. Gelegentlich werden Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder Meeresfrüchte statt Rindfleisch benutzt. Chinesischer Feuertopf wurde Japanern während der Kolonialherrschaft über die Mandschurei bekannt. Nach der Rückkehr nach Japan gegen Ende des Krieges wurde das Rezept geändert, und Lammfleisch durch das in Japan verbreitetere Rindfleisch ersetzt.

Thailand

• Tom Yum Goong (Scharf-saure Garnelensuppe): Garnelen werden mit Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Chili-Schoten, Korianderblättern und Galgant in einer Brühe aus Curry und Wasser zubereitet.

• Thai Suki: Anders als die japanische Version, werden in Thailand das Gemüse und die Meeresfrüchte in einer heißen Suppe geblichen und in eine scharfe würzige Soße eingetaucht.

Links

Weiterführende Informationen zum Mongolischen Feuertopf