Friaulische Küche

Polenta con salsicce

Kochen am Fogolar in Moggio Udinese

In Friaul, der Landschaft um die Stadt Udine, das den Großteil der Region bildet, wird einfache Küche bevorzugt. Hier wird die Polenta, ein Maisgericht, das in anderen Teilen Italiens als das „Essen der armen Leute“ gilt, auf verschiedene Weise zubereitet und hoch geschätzt. Die Polenta wird gerührt, gebacken, ja sogar gegrillt und mit Käse, Fisch, Fleisch, Milch oder Wurst verfeinert. Eine große Rolle spielt in Friaul auch das Schweinefleisch. In vielen Familien ist es üblich, ein Schwein großzuziehen, das dann bei regelrechten Festen vom purcitar, dem fahrenden Metzger, geschlachtet und verarbeitet wird. Oft trifft man noch auf den fogolar, eine offene Feuerstelle in der Küche, die zum Rösten von Schweinefleisch benutzt wird.

Gebiet-Spezifisches

Die Ortschaften von Sauris im Friaul sind bekannt für ihre Schweinefleischverarbeitung und hier besonders in der Speckerzeugung. Die Pancetta, Bauchspeck, der zwölf Stunden geräuchert und sieben Monate gereift wird, ist eine bekannte Spezialität. Schinken aus Sauris reift 18 Monate. Der wohl berühmteste Schinken Friauls stammt aus dem Ort San Daniele del Friuli - der berühmte Prosciutto di San Daniele, ein Schinken gesetzlich kontrollierter Herkunft (DOC).

In Triest - dem ehemaligen Handelshafen der Donaumonarchie - ist der Einfluss der österreichischen, kroatischen, ungarischen und slowenischen Küche spürbar. So finden sich hier Gulasch, Schweinebraten und die Jota, ein beliebter Eintopf aus Bohnen, Sauerkraut, Kartoffeln und Speck, nebeneinander und außer Wein, wie in Italien zumeist üblich, wird auch Bier getrunken. In Karnien, das im Norden Friauls gelegen ist, wird auch der Frico, eine Art Käsefladen, der in der Pfanne geröstet wird, zubereitet. Auch der Montasio, ein Käse, der bereits seit dem 12. Jahrhundert bekannt ist, wird hier erzeugt und wurde mit dem DOC-Prädikat versehen.

Entlang des Küstenstreifens von Friaul mit seinen vom Tourismus bekannten Orten Lignano Sabbiadoro, Bibione, mit den Lagunen von Grado und Marano, wechselt die Küche. Meeresfrüchte und Fische stehen hier häufig auf dem Speiseplan.

Typische Gerichte

Polenta al burro (Polenta mit Butter), Prosciutto di San Daniele con fichi (San Daniele-Schinken mit Feigen), Risotto alla maranese (Meeresfrüchterisotto), Frico con patate (Frico mit Kartoffeln), Jota (Bohneneintopf), Sanguinaccio (Blutwurst, auch mule genannt), Musetto (Kochwurst aus Schweinefleisch), Polenta pasticciata ai gamberi (Polenta-Auflauf mit Garnelen), Pinza (Kuchen aus süßem Hefeteig).

Unter den weiteren Süßspeisen erwähnenswert sind die Gubana, ein typisches Produkt der Täler des Natisone, heutzutage auch außerhalb der Regionen-Grenzen bekannt und geschätzt, der Apfelstrudel, die šnite (Creme-Schnitten) und die Strucchi. Strucci sind kleine, süße Teigtaschen, die mit einer Nuss-Pflaumen Mischung gefüllt werden. Sie werden nicht gekocht oder gebraten. Das Besondere am Gubana, der übrigens aus der Stadt Cividale stammt, ist die Art des Verzehrs: Der Gubana wird ein wenig erwärmt und dann mit reichlich Slivovitz übergossen.

Weinbau

Weinbaulich gliedert sich Friaul in die Anbaugebiete Colli orientiali del Friuli (1970), Collio (1968), Carso (1985), Friuli-Isonzo (1974), Friuli-Aquilea (1975), Friuli-Annia (1995), Friuli-Latisana (1975) und Grave del Friuli (1970), sowie 290 ha Rebflächen des Gebietes Lison Pramaggiore, dessen größerer Teil jedoch im Veneto liegt. Die Jahreszahlen in den Klammern sind das Jahr der Anerkennung als DOC-Zone.

Das über die Landesgrenzen hinaus wohl bekannteste Weinanbaugebiet im Friaul ist der Collio (deutsch „Hügel“). Bemerkenswert ist, dass er teilweise in Italien und teilweise in Slowenien liegt - der slowenische Name ist Brda. Für die italienischen Weinbauern, die auch auf slowenischer Seite Weinanbaugebiete besitzen, gilt eine EU-Ausnahmeregelung, wonach sie auch diesen Wein mit italienischem Etikett verkaufen dürfen. Der Collio ist bekannt für seine Weißweine, reinsortig aus Chardonnay, Ribolla oder Sauvignon Blanc, aber auch im Cuvée (Verschnitt) verschiedener Sorten. Auf der Südflanke des Collio finden sich jedoch auch hervorragende Rotweine.

Die Colli Orientali, die östlichen Hügel, gelten ebenfalls als renommiertes Weinbaugebiet, während Annia, Latisana, Aquileia wohl annehmbare, jedoch keine Spitzenweine hervorbringen.

La Grappa, ein Schnaps aus ausgepressten Schalen der Weintrauben, stammt ebenfalls aus Friaul.

Weblinks

 Commons: Fogolar (offener Herd in Friaul) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Friaulische Küche (in italienischer Sprache)
• Friaulische Küche in der Region Friaul-Julisch Venetien
• Küche zwischen den Alpen und der Adria
• Toni - Friuli Via dei Sapori (Friaul Straße der Geschmäcker)
• Weinkellerei Zorzettig

Literatur

• Christoph Wagner: Friaul Kochbuch, 2007, Carinthia Verlag, Klagenfurt. Österreichs Gastronomiekritik- und Kochbuch-Pionier versammelt in diesem Buch alles, was sich entlang des Tagliamento - zwischen Gebirge und Lagune - an Gerichten findet.