Gelée

Schweinskopfsülze

Gelee als Süßspeise

Gelee (von französisch gelée entlehnt, zurückgehend auf lateinisch gelare „gefrieren, zum Erstarren bringen“) oder Sulz ist gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich um Gele. Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht, bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Bei diesen Verfahren ist Gelatine für das Gelieren verantwortlich. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden.

Heute wird Gelatine vor allem industriell aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden.

Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (zum Beispiel Brombeeren) müssen mit pektinreichen (zum Beispiel Äpfeln) gemischt werden. Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten.

Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegane (und damit auch vegetarische) Alternative zu Gelatine verwendet.

Lebensmittelchemie

Das Besondere an Gelees ist die außerordentlich hohe Fähigkeit gelbildender Substanzen, Wasser in Makromolekülen einzufangen und damit zu „verfestigen“, wenn die Mischung aus Wasser und Geliermittel abkühlt. Mit einem Blatt Gelatine (etwa zwei Gramm) lassen sich mehrere Deziliter Wasser binden. Dieser Prozess ist umkehrbar, wenn das Gelee erwärmt wird. Bei den in der Küche verwendeten Gelbildnern liegt diese Temperatur bei etwa 30 °C, das Gelee schmilzt also im Mund und gibt dabei die enthaltenen Aromastoffe frei.

Gelatine, das wichtigste Geliermittel beim Kochen, wird aus dem Kollagen der Muskelfasern und Knochen von Tieren gewonnen. Dabei werden die Kollagenmoleküle, die zähe Fibrillen (Bindegewebe) bilden, durch Kochen, Säure- oder Baseneinwirkung abgespalten und gelöst. Beim langsamen Abkühlen der Lösung verbinden sich die Kollagenmoleküle zu langen, verknäulten Ketten, die große Mengen von Wassermolekülen an sich binden – das Gelee erstarrt. Durch zu schnelles Abkühlen oder Bewegung kann der Prozess gestört werden und das Gelee bleibt mehr oder wenig flüssig.

Pektin ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es ist in vielen Früchten, besonders in Äpfeln, enthalten. Um es aus den Zellwänden zu lösen, werden pektinreiche Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei ihre Wände zerstört und das Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug Zucker in der Lösung vorhanden, bindet das freiwerdende Wasser an den Zucker – die Pektinmoleküle können nur noch miteinander reagieren und nicht mehr mit dem Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu einem Gerüst verbinden, in dem das Wasser „eingesperrt“ wird, müssen sie allerdings in genügend hoher Konzentration vorliegen und die Lösung muss sauer sein, da die Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. Der ideale pH-Wert liegt bei 3,3.

Lebensmittelrechtlich werden Gelees aus wässerigen Auszügen von Früchten oder eingedicktem Fruchtsaft als Gelee einfach (Obstsaftanteil von mindestens 35 %) oder Gelee extra (Obstsaftanteil von mindestens 45 %) bezeichnet.

Weitere Anwendungen

Jenseits der Kochkunst werden Geliermittel wie Gelatine und andere wegen ihres Vermögens große Wassermengen bzw. wässrige Lösungen zu speichern und ihrer Haftfähigkeit vielseitig und zunehmend verwendet – von Knochenleim über Fotoemulsion bis zu Windeln. In diesen technischen Zusammenhängen spricht man von Gel statt von Gelee.