- Gerupfter
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Obatzter
Obatzter in einem Regensburger BiergartenObatzter, auch Obatzda oder Obazda („Angebatzter, Angedrückter, Vermischter“, in der Schweiz auch als Gmanschter bekannt) ist eine pikante bayerische Käsecreme, die zur Brotzeit serviert wird. In Franken heißt sie Gerupfter oder Angemachter.
Der ursprüngliche Obatzte war eine Verwertung von alten Käseresten, insbesondere von Camembert und anderen Weichkäsen. Um ihn wieder schmackhaft zu machen, wird der reife bis überreife Käse mit Butter vermischt und Gewürz zugegeben, hauptsächlich Paprika sowie häufig noch Kümmel oder Zwiebel. Aus dieser traditionellen Variante hat sich eine Vielfalt von Rezepten entwickelt.
Bekannt wurde Obatzter in den 1920er Jahren, als ihn die Wirtin Katharina Eisenreich ihren Gästen im Weihenstephaner Bräustüberl in Freising servierte.[1] Seither gilt folgendes Rezept als das verbreitetste: Reifer Camembert wird mit schaumig gerührter Butter, sehr fein gehackten Zwiebeln, evtl. etwas Salz, Pfeffer, viel Rosenpaprika, Kümmel und etwas Weißbier zu einer Creme verarbeitet. Für die kräftigeren Varianten nimmt man Limburger oder Romadur, die milderen Varianten entstehen durch Zugabe von Quark oder Frischkäse. In Altbayern wird der Rezeptur auch gerne Bier, in Franken Wein zugefügt.
In Bayern gehört Obatzter zu den klassischen Biergarten-Gerichten. Serviert wird das Gericht mit frischem Schnittlauch bestreut, dazu Roggenbrot oder Brezeln, Radieschen oder in Spiralen geschnittener Radi (Rettich). Obatzter sollte am Tag der Zubereitung gegessen werden, da die Zwiebeln sonst einen bitteren Geschmack entwickeln. Alternativ können die Zwiebeln in Ringe geschnitten auch erst kurz vor dem Servieren auf dem Obatzten angerichtet werden. Oder die Zwiebeln werden vorher leicht angedünstet, dadurch hält sich der Obatzte länger und er schmeckt milder.
Vergleichbare, nicht bayerische Rezepturen
Dem Obatzten ähnelnde Käsezubereitungen gibt es auch in anderen Regionen. In Hessen wird der Hessesche ähnlich mit Limburger, Mainzer oder Harzer Käse zubereitet. In der österreichischen, mitteldeutschen und slowakischen Küche gibt es eine im entfernten vergleichbare Käsecreme, den Liptauer. In Rheinland-Pfalz ist der Spundekäs vergleichbar, wenn auch ohne den deftigen Camembert hergestellt.
Weblinks
Quellen
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