Echter Buchweizen

Echter Buchweizen
Echter Buchweizen (Fagopyrum esculentum)
Systematik
Kerneudikotyledonen Ordnung: Nelkenartige (Caryophyllales) Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae) Unterfamilie: Polygonoideae Gattung: Buchweizen (Fagopyrum) Art: Echter Buchweizen
Wissenschaftlicher Name
Fagopyrum esculentum
Moench

Der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum), auch Gemeiner Buchweizen, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Buchweizen (Fagopyrum) in der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Manchmal wird er auch in die Gattung Polygonum eingeordnet. Buchweizen ist ein Pseudogetreide (Pseudocerealie).

In manchen Gegenden wird Buchweizen auch als Heiden, Heidenkorn, Blenden, Brein, schwarzes Welschkorn oder türkischer Weizen (bei Th. Storm) bezeichnet, was auf die Annahme hindeutet, Buchweizen sei über die Türkei nach Europa gelangt. In den romanischen Sprachen wird der Buchweizen als „sarazenisches Korn“ bezeichnet.

Der Echte Buchweizen wurde zur Arzneipflanze des Jahres 1999 gewählt.

Beschreibung

Illustration.

Vegetative Merkmale

Der Echte Buchweizen ist eine einjährige krautige Pflanze, die in der Regel Wuchshöhen von 20 bis 60 Zentimetern erreicht. Der aufrechte Stängel ist wenig verzweigt und bei der Fruchtreife meistens rot überlaufen.

Die Laubblätter sind wechselständig angeordnet. Die unteren Laubblätter sind deutlich gestielt, die oberern sitzen fast dem Stängel an. Typisch für die Knöterichgewächse ist die kurze, tütenartige Hülle (Ochrea), die an der Ansatzstelle des Blattstiels den Stängel umhüllt. Die Blattspreite ist dreieckig spießförmig, herz- bis pfeilförmig, mit einer Länge von bis 8 Zentimeter meistens etwas länger oder gleich lang als breit und stets zugespitzt.

Blütenstand des Echten Buchweizens

Generative Merkmale

In den Blätterachseln entspringen die Blütenstandsschäfte über denen die kurzen, traubigen Blütenstände stehen. Die zwittrigen Blüten sind nur etwa 3 Millimeter lang. Die Blütenhülle bestehen aus meist fünf, selten auch nur vier 3 bis 4 mm langen, weißen, rosafarbenen bis rötlichen Blütenhüllblättern.

Die dreikantigen Nüsschen sind 4 bis 6 Millimeter lang und etwa 3 Millimeter dick mit ganzrandigen, scharfen, ungezähnten Kanten und glatten Flächen. Die Frucht ist ungeflügelt und besitzt eine derbe Schale, die etwa 30 % des Gewichts ausmacht und vor der Nutzung als Nahrungsmittel entfernt werden muss.

Verwandte Arten

Eine nahe verwandte Art ist der Tataren-Buchweizen (Fagopyrum tataricum). Unterscheidungsmerkmale zum Echten Buchweizen: Die Blätter sind meist breiter als lang und der Stängel ist zur Fruchtzeit grün, nicht rot.

Weitere Verwandte des Buchweizens sind Sauerampfer (Rumex acetosa) und Rhabarber (Rheum rhabarbarum).Ist jedoch nicht mit Weizen (Triticum) verwandt

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) von Buchweizen.

Anbau und Ernte

Der Echte Buchweizen ist eine alte Nutzpflanze, die in den Anbaugebieten nicht selten auch verwildert an Wegen und in Schutt- und Unkrautfluren anzutreffen ist.

Der Echte Buchweizen wurde wahrscheinlich zuerst in China kultiviert. Archäologisch nachgewiesen sind Buchweizenkörner auch aus skythischen Siedlungen des 7. bis 4. Jahrhunderts vor Christus nördlich des Schwarzen Meeres. In Mitteleuropa erfolgte die Ausbreitung während des späten Mittelalters von Osten nach Westen. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396).

Im Anbau stellt Buchweizen wenig Ansprüche an den Boden und gedeiht auch in sonst ziemlich unfruchtbaren Heide- und Moorgegenden. Die Pflanze ist jedoch empfindlich gegen Kälte und erträgt keine Temperaturen unter +3 °C. Zum Keimen benötigt Buchweizen genügend Bodenwärme und kann daher erst ab Mitte Mai bis Anfang Juni ausgesät werden. Aufgrund dieser Ansprüche ist in Europa ein Anbau nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis 800 m möglich. Wegen unsicherer Fremdbestäubung bringt der Buchweizen trotz vieler Blüten nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.

Zur Gewinnung der Buchweizennüsschen erfolgt die Aussaat in Mitteleuropa zwischen Mitte Mai und dem 10. Juni. Die Nüsschen reifen schnell innerhalb von zehn bis zwölf Wochen nach der Aussaat ab, so dass die Ernte im Mähdruschverfahren zwischen Ende August und Anfang September erfolgen kann.

Buchweizen kann aber auch als Zwischenfrucht angebaut werden; der blühende Spross lässt sich innerhalb von sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen. Bei Zwischenfruchtanbau kann die Aussaat in Mitteleuropa je nach klimatischer Lage noch bis Ende Juli erfolgen.^[1]

Vor allem seit im 18. Jahrhundert der Anbau der Kartoffel stark zunahm, die ebenfalls auf relativ schlechten Böden noch gut gedeiht, ging die Bedeutung des Buchweizens als Nahrungslieferant deutlich zurück. Mitte des 20. Jahrhunderts war der Buchweizenanbau in Europa völlig bedeutungslos geworden. In den letzten Jahrzehnten wird Buchweizen aufgrund geänderter Nahrungsgewohnheiten jedoch wieder als Nischenprodukt angepflanzt.

Weltweit ist Buchweizen von untergeordneter Bedeutung. Laut FAO wurden 2007 weltweit 2,01 Mio. t Buchweizen geerntet. Die größten Anbauländer sind Russland (etwa 1 Mio. t), China (0,3 Mio. t) und die Ukraine (0,2 Mio. t). In Deutschland wird er (in unbedeutenden Mengen) noch in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen Alpentälern angebaut.

Neben seiner Rolle als Samenlieferant für Buchweizenmehl und Grütze ist Buchweizen eine gute Bienentrachtpflanze. Sein Nektar hat einen Saccharose-Gehalt von durchschnittlich 46 Prozent, jede einzelne Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 0,1 mg Zucker (Zuckerwert).^[2] Honigerträge pro Hektar Anbaufläche bis zu 494 kg sind möglich und entsprechen daher in etwa den bei Raps oder Phacelia möglichen Werten.^[3]. Der melasseartig schmeckende Buchweizenhonig ist im frischen Zustand von dunkelbrauner Farbe und zähflüssig, er kandiert im Laufe der Zeit grob und hart aus und besitzt dann eine dunkle Farbe.^[4]

Zusammensetzung

Durchschnittlicher Gehalt je 100 g geschälter Buchweizen:^[5]

Bestandteil	in g
Feuchtigkeit	11,2 g
Kohlenhydrate	71,0 g
Ballaststoffe	4,0 g
Protein	9,8 g
Mineralstoffe	2,2 g
Fett	1,8 g

Der Brennwert beträgt 1421 kJ (340 kcal) pro 100 g geschälte Ware.
Buchweizen enthält kein Gluten (auch als „Kleber“ bezeichnet).

Zubereitung

Buchweizenkörner

Wegen des fehlenden Glutens ist reiner Buchweizen einerseits zum Brotbacken ungeeignet, andererseits aber zur Ernährung von Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Buchweizen wird hauptsächlich in Naturkostläden als ganzes geschältes Korn, in Form von Grütze, Flocken oder Mehl angeboten.

Vor allem die russische und polnische Küche kennt Buchweizenbrei (russisch: гречневая каша (grétschnewaja káscha); polnisch: kasza gryczana), der in diesen Ländern sehr beliebt ist. In der italienischen und der Bündner Küche findet Buchweizenmehl als grano saraceno für Pizzoccheri und Polenta Verwendung. Auch die Französische Küche verwendet Buchweizenmehl (unter dem Namen blé noir, „schwarzer Weizen“, resp. sarrasin) für Pfannkuchen, so genannte Galettes. In den Niederlanden werden etwa münzgroße aber relativ dicke süße Pfannküchlein, sogenannte Poffertjes, mit einem 1:1-Anteil Weizenmehl und Buchweizenmehl gebacken. Die Moorkolonisten im Emsland bezeichneten Buchweizenpfannkuchen (niedersächsisch: Bookweiten-Janhinnerk) als ihr tägliches Brot. Dieses Gericht gibt es auch in der Eifel, in Südtirol „Schwarzplentn“; daneben wird in Südtirol auch die Bozner Buchweizentorte^[6] (Schwarzplentener Kuchen) und der Schwarzplentene Riebler^[7] zubereitet. In den USA werden die berühmten Pancakes auch oft aus buckwheat-Mehl zubereitet. Die Westfälische Küche kennt Panhas als Fleischpastete mit Buchweizenmehl. In der österreichischen Steiermark, Kärnten, in Slowenien und in Luxemburg kocht man den Heidensterz, einen kräftigen Sterz aus Buchweizenmehl. In Luxemburg wird der Sterz in kleine Stücke geschnitten („Stäerzelen“) und anschließend, meist mit Speck, in der Pfanne angebraten. In Japan bestehen die sehr beliebten Soba-Nudeln aus Buchweizen. In Lettland, Litauen, Polen und Russland kann man Buchweizen in Packungen (Griķi (Gritji, гречка)) kaufen, die aussehen wie Schnellkoch-Reisbeutel.

Gesundheitsaspekte

Blüten und grüne Pflanzenteile des Buchweizen enthalten Rutoside, die bei Venenleiden medizinische Verwendung finden. Er gilt generell als wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiß und Stärke. Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) verwendet werden. Das Pseudogetreide wird sogar von Diätrichtungen wie der Steinzeiternährung als unbedenklich akzeptiert. In Versuchen mit diabetischen Ratten hat sich Buchweizen als wirksames Mittel zur Senkung des erhöhten Blutzuckerspiegels erwiesen. Leicht problematisch kann der rote Farbstoff aus der Fruchtschale, das Fagopyrin, sein. Sofern man ihn isst, kann die Haut empfindlicher gegen Sonnenlicht werden (siehe Buchweizenkrankheit). Bei geschältem Buchweizen ist dies jedoch nicht mehr der Fall.

Quellen

• Li Anjen (李安仁) & Suk-pyo Hong: Fagopyrum in der Flora of China, Volume 5, 2003: Fagopyrum esculentum, S. 323. (Abschnitt Beschreibung)
• Echter Buchweizen. In: FloraWeb.de.

Einzelnachweise

1. ↑ Klaus-Ulrich Heyland (Herausgeber): Spezieller Pflanzenbau. 7. Auflage, Ulmer, Stuttgart 1952/1996, ISBN 3-8001-1080-6, S. 265
2. ↑ Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch, Kosmos, Stuttgart 3. Aufl. 2006, S. 30. ISBN 3-440-10838-4
3. ↑ Josef Lipp et al.: Handbuch der Bienenkunde - Der Honig. 3., neubearb. Aufl., Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 37 ff.
4. ↑ Josef Lipp et al.: Handbuch der Bienenkunde - Der Honig. 3., neubearb. Aufl., Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0, S. 18.
5. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2
6. ↑ Rezept
7. ↑ Wörterbucheintrag

Literatur

• Friedrich J. Zeller, Sai L. K. Hsam: Buchweizen - die vergessene Kulturpflanze. Funktionelles Lebensmittel. In: Biologie in unserer Zeit, Band 34, Heft 1, 2004, S. 24–31. ISSN 0045-205X

Weblinks

 Commons: Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Buchweizen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Anbau, Verbreitung.
• Fagopyrin im Buchweizen.
• Steckbrief.
• Eintrag bei Plants for A Future. (engl.)