Küchenpersonal

Aufbauorganisation Küchenbrigade

Mit Küchenpersonal (frz. brigade de cuisine) – im Deutschen auch Küchenbrigade, manchmal auch weiße Brigade (im Gegensatz zum Servicepersonal, der schwarzen Brigade) genannt – bezeichnet man die Gruppe der Arbeiter einer Gastronomieküche, bestehend aus Küchenmeistern, gelernten Köchen, Lehrlingen und Hilfskräften. Sie arbeiten unter der Leitung eines Küchenchefs bzw. Küchendirektors zusammen.

Die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter werden im Wesentlichen durch die Kapazität des gastronomischen Betriebs, das Angebot an Speisen und die strukturellen Voraussetzungen bestimmt. Je nachdem kommen auch Störköche zum Einsatz.

Aufgabenverteilung

Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die meist eine französische Berufsbezeichnung tragen.

• Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Confiseur (Süßspeisenkoch)
  • Glacier (Eisherstellung)
  • Pâtissier (Küchenkonditor)
  • Boulanger (Küchenbäcker)
  • Kaltmamsell
• Hors d'œuvrier (Vorspeisenkoch)
• Entremetier (Beilagenkoch)
  • Légumier (Gemüsekoch)
    • Trancheur (Gemüseschnitzer/-schneider)
  • Potager (Suppenkoch)
  • Cocottier (Eierkoch)
  • Friturier (Frittierkoch)
  • Tourier (Teigkoch)
• Saucier (Soßenkoch)
  • Rôtisseur (Bratenkoch)
  • Brocheur (Spießbratenkoch)
  • Grillardin (Grillkoch)
  • Poissonnier (Fischkoch)
  • Fournier (Ofenkoch)
• Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
• Annonceur - Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
• Régimier - Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
• Spezialgebiete
  • Chef de nuit (Nachtkoch)
  • Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
  • Tournant (Wechselkoch, Springer)

Siehe auch

• Hierarchie der Küche