Panforte

Traditioneller Panforte

Panpepato mit Schokolade

Panforte ist ein süßes Gebäck aus Italien. Es ist eine Spezialität der toskanischen Stadt Siena und deren näherer Umgebung (Provinz Siena und auch Massa Marittima). Panforte ist vor allem ein traditionelles Weihnachtsgebäck, ist jedoch heute auch außerhalb der Weihnachtszeit ein Dessert, zum Beispiel zusammen mit Vin Santo.

Im Gegensatz zu dem in Norditalien verbreiteten Torrone ist Panforte ziemlich weich; von Lebkuchen unterscheidet er sich dadurch, dass die Zutaten nur grob zerkleinert und ohne Triebmittel gebacken werden.

Zutaten und Zubereitung

Zubereitet wird traditioneller Panforte aus Mandeln, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten (Zitronat, Orangeat), Eiweiß, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt. Die Zutaten werden zu einem Teig vermengt und dann auf runden Oblaten gebacken. Der Panforte wird mit Puderzucker bestäubt und muss längere Zeit durchziehen. Er ist über mehrere Monate haltbar.

In Siena sagt man, dass der Panforte aus 17 Zutaten bestehen sollte, der Anzahl der Contraden, d.h. der Stadtteile Sienas bzw. ihre Vertreter beim Palio.

Varianten

• Panforte Margherita: dieser klassische Panforte wird auch Panforte bianco genannt. Er wurde nach der Königin Margherita von Savoyen benannt, die 1879 den Palio von Siena besuchte.

• Panforte nero, Panforte mit kandierter Melone statt Zitronat, Kakao und auch Peperoncino.

• Panpepato – Dieses Gebäck ist dunkler und enthält mehr Kakao sowie Pfeffer.

• Panforte aus Massa Marittima, der dem Panforte Margherita ähnelt.

Heute werden auch verschiedenste Abwandlungen des klassischen Rezepts angeboten, wie z.B. Panforte mit Schokoladenüberzug, mit Kastanienmehl, Rosinen oder Pinienkernen.

Geschichte

Der Panforte ist mit mittelalterlichen Rezepten wie Lebkuchen und Pfefferkuchen verwandt. Schon die Römer kannten einen einfachen Honigkuchen, den sie panus mellitus nannten. Aus dem Italien des Mittelalters sind ähnliche Kuchen als melatello, panmielato oder panmelato überliefert. Es handelte sich um eine nahrhafte Speise für den Winter; eine Art Früchtebrot aus Mehl, Wasser, Gartenobst (Feigen, Äpfeln, Weintrauben) und Nüssen.

Der heutige Name entstand, da das Gebäck durch einen Gärungsprozess oft sauer wurde – forte bedeutet in diesem Fall nicht stark, sondern in einer Nebenbedeutung des Wortes säuerlich. Honig verbesserte den Geschmack und die Haltbarkeit. Später wurde das Rezept in den Klöstern mit exotischen Gewürzen verfeinert, die nach der Zeit der Kreuzzüge aus dem Orient nach Italien kamen, wobei Siena ein bedeutender Handelsplatz für Gewürze war. Das erste schriftliche Zeugnis stammt aus dem Jahre 1205 aus der Abtei von Montecelso.

Heute wird Panforte industriell hergestellt (bekannte Marken sind z.B. Parenti, Pepi, Sapori und Nannini), aber auch von vielen kleinen Betrieben in Handarbeit gefertigt.

Weblinks

• Beschreibung auf Italienisch