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Pfälzer Saumagen
Pfälzer Saumagen (auch Saumagen) ist ein Fleischgericht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln. Der Name leitet sich aus der Region Pfalz und dem Magen des weiblichen Hausschweins (Sau) ab. Der Ursprung des Saumagens ist umstritten: Einerseits entstand er angeblich im 18. Jahrhundert als „Arme-Leute-Essen“, das von Bauern erfunden worden sei, um Schlachtreste von Schweinen auf diese Weise zu verwerten. Andererseits wird behauptet, die Herstellung des Saumagens, für den man die besten Zutaten verwende, sei in der Pfalz schon immer der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes gewesen.
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
Je nach Rezeptur pökelt man mageres Schweinefleisch, gart es anschließend in Wasser, und schneidet es in grobe Würfel. Alternativ dazu lässt man die Hälfte des Fleischs roh, und fügt es so der Wurstmasse zu. Wenn Zwiebeln verwendet werden, brät man diese vorher in Fett. Die Kartoffeln schneidet man in kleinere Würfel und blanchiert diese. Alternative Rezepte erwähnen auch die Verwendung von durch den Fleischwolf gedrehten Kartoffeln. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer, Majoran und je nach Rezept Muskatnuss bzw. Muskatblüte. Die Zutaten und Gewürze werden zu einer Masse vermengt. Diese Masse füllt man in Schweinemägen oder alternativ in Därme mit großem Durchmesser (75–90 mm). Anschließend gart man den Saumagen in heißem, nicht kochendem Wasser.[1][2]
Verwendung
Saumagen wird für verschiedene Gerichte verwendet. Weit verbreitet ist der Verzehr gemeinsam mit Kartoffeln und Sauerkraut oder Weinkraut. In der Regel wird Saumagen warm verzehrt. Man kann ihn direkt nach der Herstellung essen oder erwärmt. Dafür schneidet man den Magen in dicke Scheiben und richtet diese auf Tellern oder Platten an. Für andere Gerichte schneidet man den Magen in Scheiben und brät diese in der Pfanne.
Variationen
Im Herbst kann man anstatt der Kartoffeln oder auch zusätzlich Maronen (Esskastanien, pfälzisch „Keschde“), entweder kleingeschnitten oder am Stück, in die Füllung geben. Der Stärkegehalt der Maronen reicht aus um die Füllung zu binden, so dass auch ein Keschde-Saumagen in Scheiben geschnitten verzehrt werden kann.
Trivia
In den 1980er und 1990er Jahren erlangte der Saumagen bundesweite Bekanntheit durch den damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl, der in seiner pfälzischen Heimat Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand mit dem typischen Gericht bewirten ließ.[3]
Seit 1992 vergibt die Schifferstädter Karnevalsgesellschaft Schlotte alljährlich in der Karnevalszeit den Saumagen-Orden.
In der pfälzischen Stadt Landau findet seit 2002 der Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb statt, bei dem der beste Saumagen gekürt wird. Meist reichen etwa 150 Teilnehmer ihre Kreationen ein, unter denen sich auch außergewöhnliche Varianten finden, z. B. mit Wild- oder Fischfüllung. Die ersten Preisträgerinnen waren Imke Bruns und Iris Wittmann, die im Folgejahr selbst in die Jury aufgenommen wurden.
Literatur
- Judith Kauffmann: Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers. Verlag Plöger Medien, Annweiler 2004, ISBN 3-89857-204-8, DNB 967311675.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- ↑ Marie-Louise Weiß: Das Kochbuch aus der Pfalz. Hölker Verlag, Münster 2002, ISBN 3-88117-033-2, DNB 780285468.
- ↑ David Frogier de Ponlevoy: Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise. Spiegel Online, 21. Dezember 2006, abgerufen am 14. Juni 2011.
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