Rullekes

Lubin Baugin: Der Nachtisch (17. Jahrhundert)

Hohlhippen (auch Hippen oder Hüppen, möglicherweise von griechisch hopyes, „Oblate“) sind zusammengerollte dünne Waffeln, die ungefüllt und gefüllt angeboten werden. Im 16. Jahrhundert tauchen die ersten Waffelrollen auf. Sie wurden in den Küchen einiger Klöster hergestellt, bzw. die Kuchen zu Rollen geformt. Regional existieren verschiedene Varianten und Bezeichnungen, wie Neujahrshörnchen, Neujahrskuchen, Krüllkuchen, (plattdeutsch: Rullerkes, Neeijahrskook oder auch Krüllkoken), Klemmkuchen, Eiserkuchen oder Piepkuchen.

Herstellung

Maschinell werden Hippen in Backautomaten hergestellt, bei denen stark zuckerhaltiger Flüssigteig bandförmig auf eine rotierende beheizte Backtrommel oder einen Backring aufgegossen wird. Die so gewonnenen Waffelblättchen werden anschließend auf ihre Qualität hin überprüft. Jedes Blättchen muss exakt 0.7 mm dick sein, bevor es gerollt und mit der Füllung versehen wird. Nach dem Backvorgang wird das heiße, flexible Teigband um einen Rolldorn gewickelt und auf die gewünschte Länge geschnitten. Am Ende werden verschiedene Füllungen in die Hohlräume gegossen oder gespritzt. Dabei werden die folgenden Füllungen unterschieden: Gjanduja, Vanille, Praliné (ähnliche Füllung wie Gjanduja), Mandel, Mocca, Caramel und Schokolade.

Für die regionalen Varianten, die zu Hause gebacken werden, existieren verschiedene spezielle Waffeleisen.

Gottlieber Hüppen

Gottlieber Hüppen sind in der ganzen Schweiz bekannt und werden auch heute noch in Gottlieben (Thurgau) von der Gottlieber AG hergestellt.

Was für die Thurgauer die Gottlieber Hüppen sind, sind für die Zürcher die Straumann Hüppen. Diese sind auch besser bekannt als "Züri-Hüppen" und werden in Wädenswil am Zürichsee hergestellt ^[1].

Neujahrshörnchen

Das Neujahrshörnchen bzw. der Neujahrskuchen (plattdeutsch: Rullerkes, Neeijahrskook oder auch Krüllkoken) ist ein süßes Gebäck, das man in Norddeutschland, besonders in Ostfriesland, traditionell zum Neujahrstag zubereitet und am Neujahrstag isst. Das Neujahrshörnchen besteht aus einer zum Hörnchen geformten, harten Waffel (Hohlhippe), in die geschlagene Sahne gefüllt werden kann.

Die besondere Zutat für den Teig für die Waffel ist das sonst selten bei Süßspeisen verwendete Gewürz Kardamom, das dem Gebäck einen besonderen Geschmack verleiht. Die Waffel wird in einem speziellen Waffeleisen für Neujahrshörnchen-Waffeln gebacken und dann gerollt. Beim Abkühlen wird sie hart, die Sahne kann eingefüllt und das Neujahrshörnchen sofort verzehrt werden. Manchmal werden die Waffeln auch über ein kleines Rundholz gerollt, so dass eine Röhre entsteht. Diese wird oft auch ohne Sahnefüllung gegessen. Die Zubereitung beschränkt sich auch nicht unbedingt nur auf den Neujahrstag, sondern passt in die gesamte Weihnachtszeit. Im Emsland und der Grafschaft Bentheim wird der Teig des Gebäcks, hier Neujahrskuchen, an der Grenze zum Münsterland auch Eiserkuchen, genannt, nicht mit Kardamom, sondern mit Zimt und flüssigem Vanille, häufiger auch mit Anis statt Zimt, verfeinert.

Piepkuchen

Im Münsterland ist eher die Bezeichnung Piepkuchen geläufig. Dabei ist der verwendete Teig nahezu derselbe, jedoch die Zubereitung unterscheidet sich. Das Gebäck wird dabei selten nach dem Backen gerollt, sondern in der platten, runden Form belassen. Häufig steht hierbei auch das Ritual "Piepkuchen backen" im Vordergrund, wo traditionell die Gebäckstücke auf offener Flamme mit antiken Waffeleisen ausgebacken werden. Beim Zusammendrücken der heißen Waffeleisenhälften erzeugt der Teig dabei ein hohes Fiepgeräusch. Daher der Name.

Klemmkuchen

Der Klemmkuchen ist eine regionale Spezialität der Brandenburger und Sachsen-Anhalter Küche im Fläming.

Die Mehlspeise brachten die Flamen nach Ostdeutschland, die im 12./13. Jahrhundert nach der Gründung der Mark Brandenburg durch Albrecht den Bären im Jahr 1157 in hoher Zahl den Höhenrücken östlich der Elbe besiedelten. Bis in das 19. Jahrhundert hinein bestimmte das Brauchtum der Siedler die kulturelle Identität des nach ihnen benannten Flämings zu einem hohen Teil mit.

Die waffelartigen Klemmkuchen werden noch heute bei größeren Familienfeiern wie Taufen oder Hochzeiten und insbesondere zur Fastnacht nach traditioneller Art im Klemmkucheneisen auf offener Flamme gebacken. Während der ursprüngliche Teig aus Roggenmehl, Wasser, ausgelassenem Speck und Salz bestand, fallen die Zutaten heute deutlich üppiger aus. Butter und Zucker fehlen selten bei den einst platten Kuchen, die inzwischen oft zu Tüten gerollt und mit Sahne gefüllt werden.

Das Backen der Kuchen ist Schwerstarbeit, da die bis zu 4 Kilogramm schweren Zangeneisen während des Backens zusammengedrückt, also "geklemmt" werden müssen. Die flachen Eisen sind auf den Innenseiten mit feinen Mustern, Ornamenten und Signets verziert, deren kunstvolle Abdrücke jedoch nur in den traditionellen platten Kuchen sichtbar und bei den modernen gerollten Kuchen verdeckt sind. Die Kucheneisen, nach denen die Süßspeise früher auch Eiserkuchen hieß, zählen selbst zu den Kulturgütern des Landstrichs – kaum eine Braut ging ohne Klemmeisen in die Ehe. Rund achtzig dieser Eisen zeigt das Heimatmuseum in Dahme, darunter das älteste bekannte Exemplar aus dem Jahr 1571. Die älteste schriftliche Überlieferung des Begriffs Eisenkuchen stammt aus dem Jahr 1477. Dabei bestanden nicht alle Zangen aus Eisen, denn die besonders begüterten Fläminger sollen ihre Küchen gelegentlich mit Klemmeisen aus Bronze geschmückt haben.

Literatur

• Heinrich Kühne: Von alten kursächsischen Klemmeisen und Klemmkuchen. in: Sächsische Heimatblätter, Heft 6/1981, S. 261-266
• Andreas Eiynck, Fromme Sprüche zum Jahreswechsel - vom Eiserkuchen und Kucheneisen, in: Jahrbuch des Emsländischen Heimatbundes Bd. 49/2003, Sögel 2002, S. 81-102 (mit Rezepten).

Einzelnachweise

1. ↑ Herstellerseite Straumann Hüppen

Weblinks