- Sauce Hollandaise
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Spargel mit Kartoffeln und Holländischer SauceHolländische Sauce oder Sauce hollandaise ist eine helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb, die zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht wird. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche.
Zur Zubereitung wird zuerst Butter zerlassen und durch ein Haarsieb gegeben, anschließend werden Eigelbe mit etwas Wasser – je nach Rezept auch mit Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten, Lorbeer und weißen Pfefferkörnern ergänzt – im Wasserbad schaumig geschlagen und die lauwarme Butter dabei nach und nach hinzugefügt. Gewürzt wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft, eventuell etwas Worcestershiresauce. Geronnene Sauce kann nach Zugabe einiger Tropfen kalten Wassers wieder aufgeschlagen werden.
Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (Mehlschwitze mit Brühe gekocht), die mit Eigelb, Butter und Zitronensaft ergänzt wurde.
Alten Quellen zufolge ist diese Sauce französischen Ursprungs und hieß zunächst Sauce Isigny nach dem Ort Isigny-sur-Mer in der Normandie, der bekannt war als Zentrum der französischen Butterherstellung. Sie soll im 17. Jahrhundert kreiert worden sein. Ähnliche Saucen könnte es aber auch in Belgien und Holland gegeben haben. Die Umbenennung der Sauce erfolgte zur Zeit des Ersten Weltkrieges, als die Butterproduktion in Frankreich zum Erliegen kam und die Butter aus Holland importiert werden musste. Der Name Sauce hollandaise wurde danach beibehalten.[1]
Belege
Weblinks
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