Wasserbad

Kolben (3) im Wasserbad (4) mit Bunsenbrenner (5)

Unter Wasserbad versteht man einen mit warmem oder heißem Wasser gefüllten Behälter in dem sich ein weitere Behälter mit dem zu erwärmenden Stoff befindet. Wasserbäder finden Anwendung bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Speisen sowie zum Erwärmen von Substanzen in chemischen Laboratorien.

Zubereitung von Speisen

Im Wasserbad bereitet man Speisen zu, welche keinen direkten Kontakt zum Wasser als Wärmeübertrager haben sollen, auch damit sie nicht verwässert werden. Dies sind häufig Puddings wie Christmas Pudding oder Blutpudding. Auch werden Flammeri, Soufflés und Eierstich so zubereitet. Dafür füllt man die Grundmasse in eine Form aus Metall oder Porzellan und stellt sie in ein mit Wasser gefülltes Gefäß. Dieses stellt man anschließend in den Backofen oder eine Umluftofen, oder auch auf eine Herdplatte, wo die Speisen garen und stocken. Sogar die Anwendung offener Flammen (Bunsenbrenner) ist möglich.

Über einem Wasserbad entsteht heißer Dampf, welcher ebenfalls für die Zubereitung von Speisen verwendet wird. Typisch sind warm aufgeschlagene Saucen wie Sauce Hollandaise oder Sauce béarnaise. Ebenso verwendet man den Dampf für die Herstellung von Grundmassen in der Konditorei und Eisherstellung. Man hält ein Metallgefäß über den Wasserdampf und erhitzt es damit leicht. In diesem befindet sich eine gewürzte Eimasse, welche durch ständiges Schlagen am Stocken gehindert wird. Durch das Unterheben von Luft entsteht ein leichter Schaum, welcher später mit Fett und stärkehaltigen Lebensmitteln verbunden wird.

In speziellen Wurstkesseln erwärmt man Koch- und Brühwürste wie Bockwurst, Knacker und Wiener Würstchen vor dem Verzehr.

Aufbewahrung von Speisen

Für die Aufbewahrung von Speisen im Wasserbad verwendet man häufig eine Bain-Marie. Dabei handelt es sich um ein Gerät, in welchem auf einem Siebeinsatz die Gefäße mit den Speisen warmgehalten werden. Durch die Temperatur von max. 80 °C und dem fehlenden Kontakt zur Wärmequelle bleibt die Qualität der Speisen über längere Zeit erhalten, und der Garprozeß wird nicht fortgesetzt. Diese Art der Vorbereitung wird häufig für Suppen, Beilagen, Saucen und andere empfindliche Lebensmittel verwendet.

Für die Erwärmung von Teigwaren verwendet man Siebe, durch welche das heiße Wasser direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt. Fleischerzeugnisse wie Rouladen und Bratenstücke erwärmt man dagegen in Brühe oder Fonds. Für Fisch, Geflügel und andere empfindliche Gerichte eignet sich das Verfahren jedoch nur zum Aufwärmen, nicht jedoch zur Aufbewahrung, da ansonsten ein starker Qualitätsverlust durch Zerfall oder Geschmacksverlust eintritt.

Verwendung in Laboratorien

Im Labor sind Wasserbäder zum Erhitzen bis 100 °C universell einsetzbar. Wegen der hohen Wärmekapazität des Wassers und der daraus resultierenden Trägheit sind Wasserbäder gut für eine außergewöhnlich genaue automatische Temperaturregelung verwendbar.^[1] Wasserbäder werden häufig in biologischen und chemischen Laboratorien eingesetzt.

Literatur

• Erhard Gorys, "Das neue Küchenlexikon"
• Autorenkollektiv, Speisenlehre

Einzelnachweise

1. ↑ Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 15, ISBN 978-3-527-32292-3.