- Senföle
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Den Namen Senföl führen sowohl das fette, als auch das ätherische Öl des Senfsamens, ebenso organische Isothiocyanate.
Das fette Öl
In den Samenkörnern des Schwarzen Senf ist bis zu etwa 30 % Pflanzenöl enthalten. Dieses Öl hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten Senföl Glyceride der Erucasäure sowie Isothiocyanate enthalten sind; Erucasäure kann auf die Dauer zur Herzverfettung führen. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz und sehr stark bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 % liegt. Dann ist Senföl allerdings ein sehr schmackhaftes und äußerst vielseitig anzuwendendes gesundes Lebensmittel.
Die ätherischen Öle
Senf enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Bei Senfkörnern, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver kein Aroma besitzen, entwickelt der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack sich erst durch das Zufügen von Wasser, da erst dann das ätherische Senföl frei wird.
Diese ätherischen Senföle enthalten Senfölglykoside und die aus ihnen freigesetzten Isothiocyanate.
Beispiele:
Weblinks
The Ecologist, Juni 2001 Vandana Shiva: The Mustard Oil Conspiracy - Mustard oil, whose production and consumption were until recently integral to India's way of life, has been banned, so as to provide a market for Monsanto's soya oil.
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