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Bockwurst
Die Bockwurst ist eine deutsche Wurstsorte. Sie wurde ursprünglich zum Bockbier serviert. Alternative Bezeichnungen sind zum Beispiel Knobländer, Rote oder Rote Wurst.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Als Erfinder der Bockwurst gelten der Berliner Gastwirt Robert Schol(t)z und der Berliner Fleischer Benjamin Löwenthal bzw. deren Gäste. Zur Auftaktsfeier des Wintersemesters 1889 bot der Gastwirt Scholz seinen Gästen im Gegensatz zur sonst üblichen groben Knacker/Knobländer die feinen Brühwürste des jüdischen Fleischers Löwenthal an, die nur aus Kalbs- und Rindsbrät bestanden. Dazu wurde das Tempelhofer Bock, ein regionales Bockbier angeboten. Angeblich wurde die (bis dahin unbekannte) Wurstsorte von den Gästen Bockwurst genannt. In der Folgezeit wurde sie zum typischen Imbiss in Berlin und Umgebung.[1]
Einem bayerischen Wörterbuch von 1827 zufolge war allerdings schon Anfang des 19. Jahrhunderts Bockbier mit Bockwurst in der Zeit des Fronleichnamfestes ein beliebtes altmünchnerisches Frühstück.[2]
Einordnung und Herstellung
Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen in einem Heißrauch für etwa 30 bis 60 Minuten geräuchert wird. Dadurch erhält sie ihren typischen bräunlichen Farbton. Als Ausgangsmaterial legt das Deutsche Lebensmittelbuch Schweinefleisch und Speck fest. Die Zugabe von Rindfleisch ist zulässig und trägt zur Erhöhung der Bissfestigkeit bei (Knacker).[3] Fleisch anderer Tierarten darf nur verwendet werden, wenn in der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses darauf hingewiesen wird (z. B. Geflügel-Bockwurst, Lamm-Bockwurst).[4]
Der fein zerkleinerten Wurstmasse (Brät) wird eine Schüttung in Form von Eis zugefügt, wodurch die Bockwurst ihre Saftigkeit erhält. Üblicherweise beträgt die Schüttungsmenge etwa 20 Prozent bezogen auf das Fleisch- und Fettmaterial. Weitere Inhaltsstoffe sind Nitritpökelsalz, technologisch notwendige Stoffe (z. B. Kutterhilfsmittel) und Gewürze. Typische Gewürze sind Pfeffer, Paprika, Ingwer, Macis und Koriander. Das Brät wird üblicherweise in enge Schweinedärme (enger S-Darm, Schweinesaitling) gefüllt. Alternativ können auch Saitlinge vom Schaf oder essbare Kunstdärme (Kollagendärme) verwendet werden. Der Durchmesser (Kaliber) der Wursthüllen liegt in der Regel unter 32 mm (meist zwischen 28 bis 30 mm).[5]
Geforderte Analysenwerte
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse schreiben für Bockwurst einen Muskeleiweißanteil (BEFFE-Gehalt) von mindestens acht Prozent vor. Der Muskeleiweißanteil muss zusätzlich mindestens 75 Prozent vom Fleischeiweiß im Erzeugnis ausmachen.[3]
Einzelnachweise
- ↑ [1] Hintergrundgeschichte bei friedrichstraße.de
- ↑ Johann Andreas Schmeller: Bayerisches Wörterbuch: Sammlung von Wörtern und Ausdrücken, von 1827, S. 151
- ↑ a b Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.221.03
- ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.11
- ↑ Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007, S. 313 ff.
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