Konditorei

Eine Konditorei oder Konfiserie (auch Confiserie oder Pâtisserie genannt) ist ein Handwerksbetrieb, der Fein- oder Süßgebäck herstellt. Die Produkte einer Konditorei werden vom Feinbäcker in der Backstube hergestellt. Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind Torten, Kuchen, Pralinés, Petit Fours, Speiseeis und Pâtisserie. Der Baumkuchen gilt traditionell als Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten bis heute oftmals als Luxusprodukte.

Konditor bei der Arbeit

Auslagen einer italienischen Konditorei in Perugia

Begriff

Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei dadurch ab, dass sie keine Brotwaren produziert und oft auch mehr die künstlerische Seite des Handwerks betont. Entstanden ist das Handwerk durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, das mit kandierten Früchten oder ähnlichem angereichert wurde. Daher rührt auch der Ursprung des Wortes Konditor: Er stammt vom lateinischen Wort candire, das für das Kandieren von Früchten steht. Eine andere Herleitung ist lat. conditura, ae, f (condio) = Zubereiten (von Speisen), Einlegen (von Früchten)

Entwicklung des Konditorberufes

Lebkuchen

Lebküchner um 1520

Entwickelt hat sich der Beruf des Konditors aus dem des Bäckers. Nachdem die Bäcker im Mittelalter (15. Jahrhundert) die Kunst des Brotbackens beherrschten, verfeinerten einige von ihnen die Teige mit Honig, Trockenfrüchten und Gewürzen. Diese Spezialisten nannten sich Lebküchler, Lebküchner oder Lebzelter. 1643 gründeten sie im Nürnberger Raum eine Lebkuchenzunft. Die Lebkuchenhersteller betrieben gleichzeitig mit dem Wachs, dem Nebenprodukt des Honigs, ein weiteres Gewerbe: die Wachszieherei. Sie belieferten Kirchen und Haushalte mit kunstvollen Kerzen, Wachsfiguren und Wachsbildern. Sie schnitzten selbst hölzerne Model, in den sie das Wachs für die prachtvollen Wachsbilder gossen. Die anspruchsvolle künstlerische Tätigkeit der Wachszieherei wurde bis in die jüngste Vergangenheit von einigen Konditoreien betrieben. Aus den Lebküchnern entwickelten sich später die Zuckerbäcker und dann die Konditoren.

Zucker und Gewürze aus dem Orient

Mit dem Seehandel kamen in die berühmten Hafenstädte Genua und Venedig größere Mengen an Gewürzen und Zucker aus dem Orient. Der Zucker übte eine unglaubliche Anziehungskraft aus, blieb aber wegen der Kostbarkeit den Reichen vorbehalten. Der Beruf des Zuckerbäcker war anfangs mit dem des Apothekers verbunden, da nur dieser mit den exotischen Kostbarkeiten Handel treiben durfte. Das Wort „Konfekt“ für Süßigkeiten stammt aus der Sprache der auch confectionari genannten Arzneimittelhersteller.

Marzipanherstellung

Die Venezianer brachten im 14. Jahrhundert Marzipan nach Mitteleuropa, ein Konfekt aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Es war eine ideale Modelliermasse für prachtvolle Marzipanbilder, die mit selbst hergestellten Pflanzenfarben kunstvoll bemalt und nicht selten mit Blattgold verziert wurden. Auch Marzipan wurde in der frühen Neuzeit in Apotheken gehandelt.

Schokolade in der Konditorei

Anfang des 19. Jahrhunderts kam die Schokolade nach Deutschland, nachdem sich in Spanien, Italien und Frankreich die Damen der besseren Gesellschaften schon längst an das tägliche Tässchen heiße Schokolade gewöhnt hatten. Als dem Holländer van Houten im Jahre 1828 das Abpressen der Kakaomasse gelang, standen zusätzlich Kakaobutter und Kakaopulver als Rohstoffe zur Verfügung. Mit Hilfe der mit Kakaobutter verdünnten Schokolade wurden alle denkbaren Figuren gegossen und die Kakaomalerei mit Kakaopulver wurde für Tortenverzierungen beliebt. Der Beruf des „Chocolatiers“, ein Spezialist unter den Konditoren, entstand. In der Konditorei nahm die Schokolade nun einen bedeutenden Platz ein. Die Schokoladentorte des Franz Sacher, 1832 Schokoladenkoch beim Fürsten Metternich in Wien, ist ein Beispiel dafür.

Backwaren

Eine Dekortorte der Konditorei

Durch den Zuckerreichtum aus der heimischen Zuckerrübe entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Kultur des Backwerks, in der nicht nur das künstlerische Bildergebnis im Vordergrund stand. Es wurden leichte Biskuitgebäcke, Mandelgebäcke, Gugelhupf und Rührkuchen zu den damals neumodischen Getränken Kaffee, Tee und Schokolade gereicht.

Handwerk des Konditors

Berufsbild

Ein Konditor ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei gibt es einige Überschneidung mit dem Bäcker, einige Konditoren sind gleichzeitig Bäcker. Als Maria-Theresia die erste Zuckerbäckerinnung in Innsbruck zuließ, wurde das Handwerk Zuckerbäcker in Konditor umbenannt. In der Schweiz gibt es die Berufsbezeichnung „Konditor-Confiseur“. Der Konditor stellt dabei Süßgebäck her, während der Confiseur sich auf Zucker- und Schokoladespezialitäten spezialisiert hat.

Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleich bleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden.

Aus- und Weiterbildung

Deutschland

Beispiele aus einer Konditor-Gesellenprüfung

Wie der Bäcker ist auch der Konditor ein Ausbildungsberuf, der in einer dreijährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen erfolgreichem Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der nach Teilnahme an einem Vorbereitungskurs (Dauer zwischen 3 und 12 Monate je nach Schule und Bundesland) durch eine Meisterprüfung vor der Handwerkskammer erworben werden kann. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und der Ausbildung von Lehrlingen. In Berufsschulen werden überbetriebliche Unterweisungskurse mit speziellen Themen angeboten, die nicht in jedem Ausbildungsbetrieb vermittelt werden können (wie Eisherstellung, Pâtisserie). Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Universität zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen.

Österreich

Die dreijährige Lehre erfolgt in Österreich ebenfalls im dualen Ausbildungssystem an Berufsschulen und bei gewerblichen und industriellen Lehrbetrieben. Bei verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Ausbildungszeit, das gilt z. B. für Bonbon- und Konfektmacher oder Bäcker. Die Ausbildung wird mit der Lehrabschlussprüfung abgeschlossen. Diese ist die Voraussetzung für eine Weiterbildung zum Meister. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung,.^[1] sie erleichtert aber deren Erteilung. Den Zugang zu Höherqualifizierungen an Universitäten und Fachhochschulen erlangt man in Österreich durch Ablegung der Berufsmatura (Berufsreifeprüfung), die sich aus der Lehrabschlussprüfung und vier weiteren Prüfungen zusammensetzt.

Schweiz

siehe Bäcker-Konditor-Confiseur

Bekannte Konditoreien und Konditoren

Deutschland

• Heinos-Rathaus-Café, Bad Münstereifel, das Cafè des gelernten Konditors Heino
• Johann Georg Niederegger in Lübeck ist bekannt für Lübecker Marzipan.
• Markus Podzimek in Neunkirchen (Siegerland)
• Bernd Siefert in Michelstadt

Österreich

• Wien
  • Ludwig Dehne – Demel
  • Ludwig Heiner, als k.u.k. Hofzuckerbäckerei noch heute
  • Franz Sacher bekannt für die Sachertorte
• Richard Kurth in der Konditorei Zauner in Bad Ischl
• Paul Fürst in Salzburg

Schweiz

• Bern
  • Philippe Suchard in Bern und Neuenburg
  • Rodolphe Lindt,
• Zürich
  • David Sprüngli,
  • Rudolf Sprüngli
  • Confiserie Sprüngli
  • Camille Studer, Erfinder der Luxemburgerli
  • Conditorei Schober
    • Adolf Teuscher in Zürich ist Erfinder der Champagne Truffes und langjähriger Pächter des traditionsreichen 1874 gegründeten Café Schober^[2]

Ungarn

• Budapest
  • Café Gerbeaud von Emil Gerbeaud 1858 gegründet.
  • Konditorei Ruszwurm: Lénárt Richter, Antal Müller, Vilmos Ruszwurm und Ferenc Tóth

Frankreich

• Alberic Guironnet in Tain-l’Hermitage.
• Pierre Hermé, bekannt für seine Rosenmakronen, ausgezeichnet als Bester Konditor des Jahres 1996

Siehe auch

• Conditorei-Museum
• Engadiner Zuckerbäcker

Weblinks

 Wiktionary: Konditorei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Deutscher Konditorenbund
• Konditorei & Cafe Fachzeitung und Organ des Deutschen Konditorenbundes
• Berufsbild des Konditors
• Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich
• detaillierte Aus- und Weiterbildungsinfos für Österreich des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)

Einzelnachweise

1. ↑ Gewerbezugangsverordnung des österreichischen Wirtschaftsministeriums
2. ↑ NZZ v. 25. März 2008